完美戚风蛋糕的做法
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主料
A:蛋白(4个),砂糖(60g),盐(1g),白醋或柠檬汁(1小勺)
辅料
B:蛋黄(4个),细砂糖(30g),色拉油(35g),水(55g),低筋面粉(90g),泡打粉(1小勺)
厨具
打蛋器、电烤箱
步骤
1、色拉油加入水搅拌均匀,再加入30g糖搅拌成米汤状;
2、筛入低筋面粉和泡打粉,搅拌至无干粉状的均匀面糊;
3、把鸡蛋的蛋清和蛋白分离,蛋黄加入面糊中;
4、搅拌成均匀蛋黄糊;
5、蛋清加入1小勺白醋和1g食用盐;
6、60g糖分3次加入蛋清里,打至九分发(硬性发泡,能立起蛋白小三角);
7、打好的蛋清取1/3加入蛋黄糊中,切拌均匀;
8、把7步骤搅拌均匀的蛋黄糊倒回蛋白中搅拌均匀;
9、倒入8寸蛋糕模具,抹平,震去气泡;
10、放入140度预热好的烤箱,中层,烘烤60分钟左右;
11、取出烘烤熟的蛋糕胚,敲震模具,防止回缩;
12、把蛋糕胚倒扣在烤网上晾凉。
13、脱模,不裂不收缩的完美蛋糕!
14、湿性发泡(Soft Peak):打到这个阶段,当你将打蛋器举起来时,蛋白泡沫可以成型(泡沫峰上没什么明显的线条),但是它们还是很软,尖端瞬间就尖峰就会下垂到蛋白泡沫里。
15、中性发泡或者稳定发泡(Firm Peak):这个阶段你举起打蛋器,蛋白泡沫成型并且纹理很清楚(泡沫峰上线条明显),但是尖端还是会下垂到泡沫里。
16、干性发泡(Stiff Peak):将打蛋器举起,蛋白泡沫稳定坚固(泡沫峰上筋骨毕露),尖端挺直不塌(极尖末端也许还会下垂)。这个时候蛋白变得非常浓厚。
菜谱简介
戚风蛋糕以组织细腻,口感绵柔,口味香甜,入口即化而备受大家的喜爱,也是烘焙爱好者的必修课程;我们应该怎样做好这节必修课呢?一、要想蛋白打得漂亮不化水,就要保证蛋清里和装蛋清的容器无油无水,无蛋黄;加入适量的食用盐和柠檬汁(白醋)。二、蛋白的打发状态的判断,分别有鱼眼泡状、细泡状、花纹状、湿性状态(下面配图详解),中性状态(下面配图详解),干性状态(下面配图详解)。三、拌均:打发的蛋白和蛋黄糊搅拌均匀时,时间要尽量短,尽量不要画圆圈搅拌。四、烘烤:在不太熟悉烤箱火力的情况下,要想烤出来的蛋糕平整不开裂,一定要用(低温长时)烤,等30至40分钟后蛋糕膨胀定型再用高温上色;要想烤出来的蛋糕开口裂得漂亮,就要用(先高后低)的温度烤,先高温打蛋糕烤裂口定型,再用低温烤熟蛋糕,避免烤色深。五、烤好的蛋糕出炉:蛋糕出炉时一定要震模,防止回缩。
小诀窍
1、保证盛装蛋清的碗无油无水,蛋清里无夹杂蛋黄;2、搅拌蛋糊的时,尽量不要转圈搅拌,避免蛋白消泡;3、蛋糕糊入模后,要震模排出大气泡,让蛋糕组织气孔更细;4、蛋糕出炉后一定要倒扣在烤网上晾凉,防止蛋糕回缩厉害;
小常识
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