法式花生牛轧糖的做法

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发布于2023-03-06

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主料

白糖(150g)，水饴(75g)，蜂蜜(135g)，水(50g)，花生米(260g)

辅料

蛋清(35g)，糖(10G)，无糖奶粉(120g)

厨具

打蛋器、煮锅

步骤

1、花生米用盐炒熟，这个炒法炒出的花生米很酥，而且容易操作，不易糊

2、炒好的花生米晾凉后去皮，而且把花生米都弄成两半的，整颗的粘的状态没有两半的好。

3、把主料中的糖、水饴、蜂蜜和水全部倒入锅中。我用的复底的不锈钢奶锅

4、搅拌均匀，让糖尽可能融化，开始煮了以后就不能再搅拌了。否则糖浆会结晶

5、当糖浆煮到110度左右时，可以开始打发蛋白

6、蛋白打发后等待糖浆熬好

7、我的蛋白打发时糖浆熬到130度，这个度数还不够

8、要熬到136度--140度。具体可以根据自己需要，味道偏低做出的牛轧糖软一些，温度高则硬一些，看个人喜欢了。我是熬到了136度

9、把熬好的糖浆倒入打发的蛋白中

10、用大功率打蛋器高速搅打，搅打至温度至50度时停止，蛋白霜打发至有三角。我急着操作忘记拍那个状态了。

11、打发好的蛋白霜盆放入一盆温水中，这样利于搅拌，然后快速放入奶粉，继续高速搅拌至均匀

12、然后放入花生米拌均匀。这个过程要用刮刀搅拌，可以防止粘连。

13、搅拌好的牛轧糖很软，放在油布上，反复揉压，这样可以使糖更细腻。动作要快，趁热揉压比较容易

14、借助油布把糖压平

15、成型后晾凉

16、待基本晾凉时切块，此时还稍有点软，容易切，硬了之后就不太好切成型了。

17、如果自己吃就用糖纸包一下即可

18、送人的话就用糯米纸包好再用糖纸包装并密封，用漂亮的盒子装上，做伴手礼很棒的哦

菜谱简介

这个花生牛轧糖的做法是从法式甜点的书是看到的，这个做法原料倒是简单，就是操作难度比较大，主要的难度就在这个蛋白霜上，但味道口感都很好，个人觉得比直接用棉花糖做的好吃。

小诀窍

蛋白霜粘度大，搅打起来很费劲，所以要用大功率的搅拌器，尽量不要用300瓦以下的打蛋器，谨防弄坏机器。

小常识

蜂蜜的作用

蜂蜜中含葡萄糖、果糖混合物较高，利于吸收。还含有蛋白质、淀粉、苹果酸等。其他还有脂肪、酶类、各种维生素(B2、B6、K等)和钙、磷、铁、锰等矿物质。蜂蜜有提高人体抵抗力的功能，能够使人精力充沛，调整脾胃功能，可治疗胃炎、便秘、胃及十二指肠溃疡，还能去腐生肌，加快创口愈合。另外，心脏病患者常食用可营养心肌。本品对于神经衰弱和肝炎病人也有疗效。

不适宜糖尿病患者、脾虚泻泄及湿阻中焦的脘腹胀满、苔厚腻者食用。

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