蔬菜泥做汉堡排的做法

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发布于2023-03-11

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主料

瘦牛肉（A）(400g)，茄子（A）(250g左右（蒸熟之前的毛重）)，洋葱（A）(一个中等个头)，鸡蛋（A）(2个（小个头，一个毛重不到40g）)，面包糠（A）(30g（或者干面包）)，牛奶（A）(120ml左右)，洋葱（B）(1个中等大小)，蒜（B）(3瓣)

辅料

特级初榨橄榄油（A）(少许)，盐（A）(适量)，黑胡椒（A）(适量)，特级初榨橄榄油（B）(少许)，黄油（B）(15g)，面粉（B）(10g)，番茄酱（B）(4大勺)，日式酱油（B）(30ml)，料酒（B）(10ml)，清水（B）(50ml)，糖（B）(10~12g)，现磨黑胡椒（B）(1/2小勺)

厨具

微波炉、不粘锅

步骤

1、先处理牛肉。牛肉洗净后先放冰箱冻硬，然后取出，先切薄片；

2、再切成细丝；

3、最后切成细碎的肉末；

4、.用刀背将牛肉剁5分钟，使其变的微微粘稠；

5、准备好制作肉排所需要的材料；

6、牛肉糜中加入少许盐；

7、搅拌（我直接上手捏的，大325分钟）至盐（A）基本融化，牛肉发粘抱团；

8、洋葱（A）切丁，不要太小，0.5cm见方就差不多了；

9、 锅里放一点点橄榄油（A），小火将洋葱煸炒至透明发软，然后放凉备用；

10、面包糠或者干的面包丁，与牛奶混合，静置；

11、几分钟后，可以看到牛奶已经被面包丁所吸收；

12、茄子去皮后放在微波炉叮熟，然后稍稍挤干水分，碾压成泥，放凉备用；

13、将洋葱丁，面包丁与牛奶的混合物，茄子泥，加入肉馅中。还可以根据个人喜欢，加一些现磨黑胡椒（A）；

14、用力朝一个方向搅拌，直至肉馅上劲抱团，用刮刀刮起一团肉馅不会松散的掉下去；

15、将肉馅抹平，盖上盖子或者保鲜膜，放在一边静置一会儿；

16、静置的时间里，我们来制作酱汁儿。首先准备好酱汁儿所需要的材料。面粉提前过筛一次；

17、 洋葱（B）切丝，蒜瓣（B）去皮切末；

18、锅里放少许橄榄油（B），放洋葱和蒜末；

19、小火煸炒至洋葱透明，蒜末出香；

20、 加入面粉，小火炒至面粉与蔬菜完全融合；

21、加入番茄酱，炒至出香，锅里有红油出现；

22、转中火，沿锅边加入料酒；

23、继续加入日式酱油，炒匀后，加入清水；

24、将锅内材料拌匀后，加入现磨黑胡椒；

25、加入砂糖，中火煮沸，期间不停搅拌，防止粘锅。煮至微微粘稠后，关火，备用；

26、取出静置的肉馅，取适量用手团成团，然后在两手之间来回摔打10来次，再稍稍整成厚度约1~1.5cm的椭圆肉饼状。这里注意不要太厚，煎的时候还会膨胀的；

27、 放在盘中，将肉饼中间稍稍压凹进去，形成一个凹窝。盘子里可以先刷一层薄油，防止粘连；

28、平底锅里放少许油，烧热至冒烟后，放入肉排，有凹窝的一面先向下，开始煎肉排；

29、大概20秒左右，一面出现焦色，将肉饼翻面；

30、继续煎20秒左右，另一面也出现焦色，将肉排取出，放在盘中，蒙上保鲜膜；

31、放在微波炉，中火加热2~3分钟；

32、加热结束后，将肉排放在微波炉里静置几分钟，让肉排将刚才析出的肉汁吸收回去一部分。趁这个间隙，我还切了些平包菜的细丝做为佐菜；

33、将肉排放在包菜丝上；

34、盘中剩下的肉汁，倒回锅中，再开火加热至沸腾；

35、将酱汁浇在肉排上，再配上些自己喜欢的蔬菜，番茄玉米甜豆等等都可以，就可以吃啦；

36、剩下的肉馅，依法制作成肉排，然后用保鲜膜包裹起来，放在冰箱冷冻保存。

菜谱简介

今天要介绍的是汉堡排，食材用的仍然是牛 肉。 常见的汉堡排，一般都是牛肉+猪肉的混合馅料。 通常这里用的猪肉，会稍微肥一些，取得是牛肉的香和猪肉的口感。 我因为考虑到胡萝卜的情况，所以把猪肉馅这部分，用茄子泥代替了。 原因有二：首先，蒸熟再碾碎成泥的茄子泥，口感与肥猪肉十分相似。而牛肉本身的纤维比较粗，口感容易发老发硬，所以，可以用茄子泥来中和牛肉的口感，让肉排变的软嫩。其次，茄子本身是一种比较清淡且包容性非常强的食材，你给它什么味，它就是什么味，不会抢走其他食材的味道和香气。而且加工至软后的茄子，能够更好的吸收外部给予的味道和汤汁。还有一个原因，就是我家有个不爱吃茄子的小伙伴，这么做的话，能够神不知鬼不觉的让他吃下去，haihai~~（我有种奸计得逞的感觉。。） 如果你家里也有和我类似的情况，不妨试试我这个方法，绝对的好吃又健康。（食材中A 为肉排用料，B为酱汁用料）

小诀窍

1. 我用的是精修的牛臀肉，是已经去掉了筋膜的纯瘦肉。如果你的不是，要事先去掉筋膜，肥肉可以适当留一点。另外也可以直接用牛肉糜。还想说的是，尽量用品质好一些的牛肉，真的会差很多； 2. 牛肉糜里先加些盐搅拌均匀，目的是让牛肉的盐溶性蛋白发挥作用，能够使其具有粘性，更易成团； 3. 洋葱颗粒不要太小，否则煎熟后会没有口感。另外，洋葱一定要小火炒香，要不水分都干了，就起不到增加口感的作用了。还有，炒好后一定要完全凉透再与牛肉糜混合； 4. 面包糠可以用面包代替，记得去掉面包皮哦； 5. 茄子最好选用纤维和颗粒较少的长条形茄子； 6. 汉堡排的大小和形状，随自己喜欢，但是要注意不要太厚，因为煎的时候，体积还会膨胀一些的； 7. 在汉堡排的一面留一个凹窝，既能使其煎熟后比较平整（否则会凸出来一些的哦），又能让其更容易成熟； 8. 如果不喜欢用微波炉，也可以直接在锅里用小火，半煎半焖熟。可以用筷子扎一下肉排，能轻易扎进去，且流出来的是透明汁液，就是熟了； 9. 汉堡排煎好后，静置几分钟，让其吸收一部分渗出的汁液，口感更好。这个是跟煎牛排学的； 10. 一次吃不完的汉堡排，用保鲜膜包起来冷冻保存。下次吃的时候，先拿出来解冻，室温后再下锅煎制。另外这个酱汁也相当好吃，一次多做点，那类拌面烧豆腐都很棒~~

小常识

黄油做法技巧

黄油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、胆固醇，基本不含蛋白质。黄油一般很少被直接食用，通常作为烹调食物的辅料。

黄油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、胆固醇，基本不含蛋白质。有研究称：适量食用天然黄油可改善因食用不饱和脂肪酸或人造黄油而导致的贫血症状。

将牛肉若干大块，用清水洗净，入清水锅煮至半熟，加用纱布裹包的大茴香、丁香、橘皮、姜片、砂仁、肉桂的香料包和酱油、白糖、盐适量，及煮肉老汤，烧沸后，转用小火焖4小时左右，至牛肉成熟、入味即成。

牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。

1、增长肌肉

它对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒钟里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效补充三磷酸腺苷，从而使训练能坚持得更久。其中肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，是对健美运动员增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。

2、增加免疫力

可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。

3、促进康复

能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。

4、补铁补血

铁是造血所必需的元素，而牛肉中富含大量的铁，多食用牛肉有助于缺铁性贫血的治疗。

5、抗衰老

牛肉中含有的锌是一种有助于合成蛋白质、能促进肌肉生长的抗氧化剂，对防衰防癌具有积极意义；牛肉中含有的钾对心脑血管系统、泌尿系统有着防病作用；含有的镁则可提高胰岛素合成代谢的效率，有助于糖尿病的治疗。

1、感染性疾病、肝病、肾病的人慎食。2、黄牛肉为发物，患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用。3、高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。

买茄子时，应选择果形均匀，老嫩适度，无裂口、腐烂、锈皮、斑点的，而且以皮薄、籽少、肉厚为佳。一般来说，茄子拿在手里，感觉轻的较嫩，感觉重的大都太老，且籽多不好吃。

抑癌抗瘤,抗衰抗辐射；保护心血管、抗坏血病

由于茄子味甘、滑利，而螃蟹味咸苦，两者同为寒性，同食会损害肠胃、引起腹泻。另外茄子和黑鱼搭配同食，也会导致腹泻、伤损脾胃。

1.荷包蛋要煎的好，锅一定要热才能放油，放油后把油调成中火，才不会让鸡蛋因为温度太高而煎的过老而干硬；

2.鸡蛋要用冷水下锅，然后缓慢升温，水开后煮2分钟左右停火，保温5分钟左右，取出用冷水过凉即可，这种方法可防止蛋壳破裂，使蛋壳易于剥掉；煮鸡蛋时可以在水中加少许盐，这样蛋白凝结更快，可防止蛋白外溢，使鸡蛋中的营养成分保存完好；

3.炒鸡蛋不需放味精；

4.需要用鸡蛋白时，可用针在蛋壳的两端各扎1个孔，蛋白会从孔流出来，而蛋黄仍留在蛋壳里；也可用纸卷成1个漏斗，漏斗口下放1只杯子或碗，把蛋打开倒进纸漏斗里，蛋白顺着漏斗流入容器内，而蛋黄则整个留在漏斗里；如果把蛋壳打成两瓣，下面放一容器，把蛋黄在两瓣蛋壳里互相倒2-3次，蛋白、蛋黄即可分开。

鸡蛋中还含有多种矿物质，铁的含量较牛奶丰富，所以是老人、儿童、孕产妇及病弱患者的理想食物。

动物的免疫力有三大功能：一为防御功能，专司消灭外来的细菌、病毒等微生物；二为稳定功能，负责修复或消除生物体内损伤或死亡的组织细胞，维持机体内环境的稳定状态；3.监控功能，及时清除异常突变细胞。幼小动物的免疫功能尚未发育健全，体内免疫物质少，免疫力弱，只能靠母乳补给。这也是近年来大力提倡母乳喂养的原因。

不过，乳汁中的这些生物活性物质都十分怕热。科学家巴斯德通过大量科学实验证明，如果加工时温度超过85℃，牛奶中的营养物质就会被大量破坏。因此，人们将低于85℃的牛奶消毒法称为巴氏灭菌法，并将其视为牛奶的最科学的加工工艺。采用巴氏灭菌法生产的鲜奶，营养价值和原奶基本相同。

但是，近年来我国出现了常温奶，也叫超高温灭菌奶。这种奶是采用130～150℃超高温灭菌后灌装的。这种消毒方法不仅能破坏鲜奶中全部生物活性物质和大部分维生素，还会使容易被人吸收的钙离子与牛奶的酪蛋白结合，形成不易被人吸收的络合物。常温奶曾在一些国家流行过，但目前发达国家已禁止采用超高温工艺加工牛奶。从营养学角度来看，各种牛奶的营养价值排位顺序是：鲜奶是金，酸奶是银，奶粉是铜，常温奶是铁。如果按包装来评价牛奶的营养价值，则屋型纸盒鲜奶100分，玻璃瓶和塑料袋装鲜奶90分，用原奶发酵的酸奶80分，强化型奶粉60分，用奶粉发酵的酸奶50分，常温奶40分。因为制作屋型纸盒鲜奶对原奶品质的要求最高，灌装无菌条件和保质效果也最好。玻璃瓶和塑料袋装的鲜奶，受避光和防透气不良等因素的影响而打分较低。另外，牛奶有极强的吸附气味的特点，如牛奶与葱放在一起，第二天牛奶就会有葱味。如果用塑料袋装牛奶，就难免有塑料味。由此可见，无论从哪方面来看，常温奶的营养价值都排在最后。

酸奶比常温奶打分高，是因为它不含抗生素，并含有益的乳酸菌。奶粉比常温奶打分高，是因为奶粉中添加了多种维生素和钙、铁、锌等矿物质。洋奶粉之所以价格昂贵，卖的主要是品牌。与鲜奶相比，各种奶粉最高打分只能是60分。

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