湘西大块牛肉的做法

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发布于2023-03-12

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主料

牛肉(500g)

辅料

干辣椒(适量)，青杭椒(适量)，老卤水(1000ml)

厨具

炒锅

步骤

1、牛肉去表面筋膜，洗净待用

2、坐锅烧水，加姜片、二锅头，整块牛肉下锅飞水

3、飞过水的牛肉顺着肉纹改刀成长条状

4、老卤水烧开，适当增加香料、自制香料粉和调料，改好刀的牛肉入卤40分钟

5、牛肉浸泡在卤水中3小时

6、青杭椒切圈，姜蒜切米，干辣椒剪段待用

7、牛肉逆着纹路切大片

8、坐锅起大油，下牛肉片跑油至表面焦枯，捞出沥油待用

9、坐锅起油，下姜蒜米干辣椒爆香

10、下青杭椒，加盐、味精，翻炒2钟

11、下牛肉片，翻炒2分钟

12、撒蒸鱼豉油、自制烤肉粉，翻炒均匀出香，起锅即可

菜谱简介

心蓝手制私房菜【湘西大块牛肉】——岁月岁月慢些吧这几天通过网络认识了很多新朋友，大家因为美食结缘，互相交流，互相学习。其中有几个女孩，心蓝印象特别深刻。不是因为面容的娇好，而是因为她们都有一个共同点，爸爸去世多年了。她们之所以找到心蓝，是因为心蓝做了几道她们爸爸最爱吃的菜，有红烧肉，有粉蒸肉，有三杯鸡……让她们触景生情。言语间，一种父女之间的深情肆意弥散，对于天堂父亲的想念让心蓝震撼。心情久久不能平复，拿起手机给爸爸打了个电话，听筒中传来熟悉的呼唤：叮叮当。这是我的小名，这个世界上只有爸爸才会叫的昵称。不知觉的泪水滑过面庞，是一种感动的宣泄。无论我年龄多大，走得多远，在父亲眼里，我永远是那个淘气的孩纸，那个他的叮叮当。无论受到多大委屈，无论受到什么挫折，只要听到父亲那声呼唤，一切都云淡风轻了。父亲的身体健朗，虽然年逾六十，但是红光满面，走路生风，声音洪亮，乐观开朗，除了满头斑白的发色，看起来比年轻小伙还有精神。和那几位网友比起来，我是幸福的。在她们身上，我看到了树欲静而风不止，子欲养而亲不待的哀伤，这是一种无奈的哀伤，是一种悔恨的哀伤，是一种一生也无法愈合的哀伤。从我们出生那刻起，就注定要享受父亲无私的爱一辈子。严父慈母在心蓝这里是反义词，从我记事起，父亲在我的印象中就是笑口常开，有求必应。我想要的东西父亲不管母亲多反对，都会悄悄的买给我，而我没有想到的，那就是父亲送给我的额外惊喜。最好的给我吃，最好的给我用。小时候我喜欢吃甲鱼的裙边，爸爸曾经开创连吃三个月甲鱼的记录，以至于我母亲现在看见甲鱼就想吐。父亲最爱吃牛肉，尤其是那种很有嚼劲的牛肉，可是心蓝从小一口烂牙嚼不动牛肉，于是爸爸几乎从来没有做过牛肉吃…… 也许是这种溺爱的麻木，也许是父亲的宽容，心蓝觉得这一切都是理所当然的。随着年龄的增长，反倒厌倦了父亲唠叨的关爱，婆妈的叮咛。心蓝开始顶撞父亲，开始捉弄父亲，开始了青春期的逆反。父亲没有责怪心蓝，一如既往的呵护着他眼中的叮叮当，日复一日的重复着几句啰嗦。心蓝却愈发希望逃脱这些耳朵生茧的爱。终于，上大学了，离开了那个生活了十几年的城市，结识了无数新朋友，手头上有了可以自由支配的每月一千元生活费，摆脱了父亲怜爱的目光，心蓝觉得世界太美好了。没有计划的肆意挥霍，没有节制的纵情狂欢，结果可想而知，生活一塌糊涂，脏衣服堆积如山，寝室凌乱如麻，黑眼圈日益深重……一日清晨，通宵玩乐回来，一进门，就看见父亲拖着发福的身躯，蹲在地上给我洗衣服，见我回来，指着桌上喷香的豆浆春卷：快乘热吃早饭，别耽误了上课。我草草吃完，心虚的抱起书本逃离寝室。一上午在惶恐中度过，不知什么样的狂风暴雨在等着我，一步三磨的磨回寝室，父亲已经把我狗窝般的床铺整理干净：叮叮当，爸爸带你去吃好的，呵呵。就这样，通宵坐车来看我的父亲带着通宵游戏的我吃了一顿丰盛的大餐，没有责备我，只是在离开之前语重心长的说：多读书，将来才会有出息，别虚度了青春年华。我哭了…… 就这样，岁月如水流过…… 心蓝一直在外漂泊，深圳、合肥，留下一个孤独的背影。不管多远，第一年父亲都会来看我，看看我工作的环境，看看我居住的房子，请我吃大餐，帮我整理房间，留下几句我能倒背如流的叮咛，恋恋不舍的离开。每年我生日的前夕，父亲总是会EMS一个包裹，几条我最爱的香烟，几十包我最爱的槟榔……每周一个电话，几句重复了上万遍的话，从不间断…… 如今，父亲老了，虽然精神健朗，但是大不如从前了。头发斑白了，背脊也微驼了，连最爱的小酒也因为肝硬化不再喝了。人前虽然精神奕奕，但是独处的时候我能感觉到他那一丝力不从心的哀伤。现在反过来是我已习惯了每周固定一次电话的问候，通话的时间也越来越长…… 父亲啊，你鬓角上不知觉显露的白发上，承载着对我关心的沉重；你眼角边不声响添加的皱纹里，记录着对我爱护的伤痕。谢谢你，你用不再挺拔的脊梁撑起了我们的家，你用并不宽阔的肩膀挡住了我的风雨。我知道，谁也无法阻止岁月的脚步。我知道，无论我付出什么也无法改变你的衰老。我只祈求上天，岁月岁月慢些吧，不要再让你变老啦……儿子长大了，能做菜了，儿子给您做了您最爱吃的牛肉，是那种焦焦香香，很有嚼劲的牛肉，献给您，我的父亲…… 就如筷子兄弟吟唱的一般：我是你的骄傲吗，还在为我担心吗？你牵挂的孩子啊，长大啦……一生要强的爸爸，我能为你做些什么，微不足道的关心收下吧…… 愿世间的爸爸，和天堂的爸爸，一切安好，健康幸福。楚人心蓝含泪收笔。

小诀窍

罗里吧嗦：
1.横切牛肉竖切猪，第一次改刀时顺着肉纹切，是为了卤好后再次改刀时切断牛肉筋路
2.牛肉整块飞水再改刀，是为了防止未飞水就改刀，牛肉在煮制加热过程中缩小变形，导致后期切片不好看
3.卤好的牛肉浸泡在卤水中，会更加入味
4.卤牛肉在炒制之前跑油，可以使牛肉表面形成硬壳，更焦香色泽更诱人
5.卤水本来就有味道，所以炒制青杭椒时，单独为其调味，牛肉下锅，只需要撒蒸鱼豉油、自制烤肉粉增香增味即可
6.跑油的火候看牛肉表面呈棕红色，边缘呈焦黑色即可