红豆沙玫瑰广式月饼的做法

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发布于2023-03-12

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主料

新良月饼粉(315克)，转化糖浆(225克)，玉米油(60克)，枧水(6克)

辅料

红豆沙玫瑰馅(1400克)，表面刷蛋液(少许)

厨具

电烤箱

步骤

1、所有月饼材料准备好

2、转化糖浆、枧水同入一盆

3、混合好后，倒入植物油，再混合，糖浆的颜色会略微变浅

4、倒入月饼粉

5、先用勺子搅拌成团

6、再用手揉成光滑的面团，此为月饼皮面团，然后入保鲜袋中醒一个小时后再使用

7、用电子秤称重，先取部分红豆沙玫瑰馅分成20个，每个35克；醒过1小时的月饼皮面团称重分成20个，每个15克，并分别揉圆；因为一个烤盘只能烤20个，所以面团和馅分批进行

8、将少许植物油入一小碗中，适量的面粉入一盘中；取一个月饼皮小面团，手心抹少许植物油，将面团按扁；如果戴一次性手套操作，抹油步骤可省略

9、取一个馅球，放在面片中间

10、右手大拇指按住馅球顶部，左手虎口轻轻握住面片和馅球；右手拇指一边按，左手一边转，逐渐将馅球包在面皮之中

11、面皮完全将馅球包在其中，封口

12、将团好的月饼球调整为椭圆形，将其放在面粉中滚一下，轻轻沾上面粉即可

13、将面球放在月饼模具中，用手指将表面按压平

14、将模具和面球置于不粘烤盘上，左手按稳，右手向下用力按压两下，然后再轻轻一提，月饼生坯就完整地落在烤盘上了；将所有的月饼生坯依次完成；在做倒数第四个的时候，开始预热烤箱，200度上下火，5-10分钟

15、月饼生坯进烤箱前，在表面喷一层清水；进烤箱，200度，上下火，先烤5分钟

16、5分钟后，月饼定型，取出，用刷子轻蘸全蛋液，在月饼表面轻轻抹一下

17、重新入烤箱，200度，15分钟；出炉，晾架上晾凉后平铺着入袋子中，密封保存，两天后回油后食用，口感更佳

18、一天后的月饼，饼皮已经开始回油变软

19、薄皮大馅，豆沙馅混合着玫瑰香气，持久弥香

菜谱简介

普普通能的红豆沙，因为加了来自云南的玫瑰馅，味道变得更加浓郁，回味无穷。红豆沙用红糖熬制，不但颜色深厚，且与红豆、玫瑰相搭配，补气血、疏肝气，非常适合女性来食用。此方是参照新良月饼粉的配方，略加调整。方子的量按50克月饼模具头皮和馅3：7的比例来算，可以做40个，馅料的量可以做40个。

小诀窍

1. 面团和馅料是以50克月饼模具头的份量来计算的，按皮与馅的比例为3：7时，皮可以做40个，馅可以做20个；2. 枧水可以自制，食用碱面和清水以1：3的比例调兑，即10克的碱面，30克的清水，用不完的枧水可以入小瓶子中或者保鲜膜覆盖，以防蒸发；3. 比例适当的月饼皮是可以轻松地用虎口向上延展的，能很容易将馅球包在其中；　4.月饼进烤箱前表面喷一层水，可以防止温度过高表面开裂；5．月饼进烤箱烤5分钟之后，取出，轻轻在月饼表面刷一层全蛋液，一定要少而轻，不能太多，否则月饼表面就会花纹模糊了；6．烤好的月饼出炉时略微有张力，发软，凉后会很硬，要待凉后放在盒子中或者袋子中保存，两天左右便可回油变软，更美味可口；放时要单层平放，不要摞起来，否则就会因回油而使表皮发生粘连，影响美观；7．自制的馅料保持期较短，建议做好的月饼在7天内食用完，红豆沙玫瑰馅在之前的食谱中有详细介绍。