原味戚风蛋糕的做法

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发布于2023-03-14

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主料

低粉(55克)，鸡蛋(3个)

辅料

砂糖(35克)，牛奶(35克)，植物油(30克)

厨具

电烤箱

步骤

1、准备材料。

2、将蛋清蛋黄分开，蛋黄中加入5克砂糖搅拌均匀。

3、蛋黄中加入30克植物油。

4、蛋黄中加入35克牛奶。

5、低粉过筛加入蛋黄中。

6、搅拌均匀如图。

7、蛋白放入干净无水无油打蛋盘中打发蛋白至大泡泡状。

8、分三次加入30克砂糖打发至干性。

9、将三分之一的蛋白霜加入到蛋黄面糊中，用翻拌方法从底翻向面，翻拌均匀。

10、再加入三分之一蛋白霜用同样的方法翻拌均匀。

11、拌好全部倒入剩余的蛋白霜里。

12、继续翻拌到蛋白蛋黄糊均匀。

13、倒入至模具中，抹平震动两下，抖出大气泡。

14、放入烤箱中下层，135度20分钟。

15、烤好立即取出。

16、倒扣在晾架上，等凉透脱模。

菜谱简介

戚风蛋糕被烘焙爱好者传为气疯蛋糕。许多烘焙爱好者提到戚风蛋糕都很头痛，据说要成功需经历七疯，其实戚风蛋糕算是蛋糕里入门级的一款西点，步骤看似简单也不算多，但制作起来每一步必须到位，这将影响最后结果的成败。

小诀窍

1、装蛋白和蛋黄的盆一定要无油、无水。2、蛋白与蛋黄糊用翻拌的方法，不能划圈圈搅拌。3、选择带烟囱的阳极模具，成功率较高，模具内侧不要抹油或者扑粉。4、一定要等到放凉了在脱模。5、取出后一定要倒扣防止塌陷。6、烘烤温度和时间仅供参考，根据自家烤箱进行调整。

小常识

鸡蛋做法技巧

1.荷包蛋要煎的好，锅一定要热才能放油，放油后把油调成中火，才不会让鸡蛋因为温度太高而煎的过老而干硬；

2.鸡蛋要用冷水下锅，然后缓慢升温，水开后煮2分钟左右停火，保温5分钟左右，取出用冷水过凉即可，这种方法可防止蛋壳破裂，使蛋壳易于剥掉；煮鸡蛋时可以在水中加少许盐，这样蛋白凝结更快，可防止蛋白外溢，使鸡蛋中的营养成分保存完好；

3.炒鸡蛋不需放味精；

4.需要用鸡蛋白时，可用针在蛋壳的两端各扎1个孔，蛋白会从孔流出来，而蛋黄仍留在蛋壳里；也可用纸卷成1个漏斗，漏斗口下放1只杯子或碗，把蛋打开倒进纸漏斗里，蛋白顺着漏斗流入容器内，而蛋黄则整个留在漏斗里；如果把蛋壳打成两瓣，下面放一容器，把蛋黄在两瓣蛋壳里互相倒2-3次，蛋白、蛋黄即可分开。

鸡蛋的作用

鸡蛋中还含有多种矿物质，铁的含量较牛奶丰富，所以是老人、儿童、孕产妇及病弱患者的理想食物。

牛奶的作用

动物的免疫力有三大功能：一为防御功能，专司消灭外来的细菌、病毒等微生物；二为稳定功能，负责修复或消除生物体内损伤或死亡的组织细胞，维持机体内环境的稳定状态；3.监控功能，及时清除异常突变细胞。幼小动物的免疫功能尚未发育健全，体内免疫物质少，免疫力弱，只能靠母乳补给。这也是近年来大力提倡母乳喂养的原因。

不过，乳汁中的这些生物活性物质都十分怕热。科学家巴斯德通过大量科学实验证明，如果加工时温度超过85℃，牛奶中的营养物质就会被大量破坏。因此，人们将低于85℃的牛奶消毒法称为巴氏灭菌法，并将其视为牛奶的最科学的加工工艺。采用巴氏灭菌法生产的鲜奶，营养价值和原奶基本相同。

但是，近年来我国出现了常温奶，也叫超高温灭菌奶。这种奶是采用130～150℃超高温灭菌后灌装的。这种消毒方法不仅能破坏鲜奶中全部生物活性物质和大部分维生素，还会使容易被人吸收的钙离子与牛奶的酪蛋白结合，形成不易被人吸收的络合物。常温奶曾在一些国家流行过，但目前发达国家已禁止采用超高温工艺加工牛奶。从营养学角度来看，各种牛奶的营养价值排位顺序是：鲜奶是金，酸奶是银，奶粉是铜，常温奶是铁。如果按包装来评价牛奶的营养价值，则屋型纸盒鲜奶100分，玻璃瓶和塑料袋装鲜奶90分，用原奶发酵的酸奶80分，强化型奶粉60分，用奶粉发酵的酸奶50分，常温奶40分。因为制作屋型纸盒鲜奶对原奶品质的要求最高，灌装无菌条件和保质效果也最好。玻璃瓶和塑料袋装的鲜奶，受避光和防透气不良等因素的影响而打分较低。另外，牛奶有极强的吸附气味的特点，如牛奶与葱放在一起，第二天牛奶就会有葱味。如果用塑料袋装牛奶，就难免有塑料味。由此可见，无论从哪方面来看，常温奶的营养价值都排在最后。

酸奶比常温奶打分高，是因为它不含抗生素，并含有益的乳酸菌。奶粉比常温奶打分高，是因为奶粉中添加了多种维生素和钙、铁、锌等矿物质。洋奶粉之所以价格昂贵，卖的主要是品牌。与鲜奶相比，各种奶粉最高打分只能是60分。

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