酸汤番茄鱼的做法

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发布于2023-03-17

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主料

酸笋(适量)，鲈鱼(适量)，番茄(适量)

辅料

水(适量)，菜心(适量)，蛋清(适量)

厨具

煮锅、炒锅

步骤

1、准备酸笋，焯水用水浸泡着。

2、鲈鱼处理一下。

3、骨头和肉分离。鱼骨、鱼头备用，鱼片上浆。

4、鱼片切蝴蝶刀，即一刀不切段，第二刀切断。上浆半个蛋清，或者三分之一蛋清，少许盐，一点点生粉，花雕酒。

5、番茄切十字刀。

6、沸水中烫一下。

7、去皮。

8、切碎。

9、鱼骨、鱼头两面煎透。

10、放姜片，少许花雕酒。

11、放入盘子中待用。

12、锅中放入油

13、煸炒番茄碎。

14、加入鱼骨。

15、倒入开水。

16、中大火煮十分钟。

17、过滤倒入另外一个锅，只留汤。

18、下入酸笋，煮开小火，慢煮五分钟之后捞起，放少许盐。

19、最后下上浆的鱼片。

20、汤要煮开才下，鱼片变色即关火。成品待会最后上。最后下入两颗小菜心即可。

菜谱简介

做菜不要循规蹈矩，也不要天马行空，要做出自己的风格，那就是自己的菜，总是按照规矩做菜，那就不是小2我的菜，我的菜是经得起风吹雨打而立于不败的。至少在圈子朋友看来，还算靠谱，何为靠谱？会吃、会做、会学。聊聊靠谱那点事吧：会吃：如何叫会吃？首先要懂得民间食材，我觉得不一定要了解高级食材，因为民间人不稀罕，要懂得一年四季的时令食材即可。不要好高骛远的去追求你追寻不到的，当然有机会的话，我肯定不会放过机会，但是我只看身边能用能做的食材。吃不是单纯的吃，每个人都可以吃，但要吃出一个所以然，这的确需要时间、经历的磨砺。这就是我理解的吃。 会做：相信懂得一点做菜的都会做，有点小文采的绝对比我写的好，我没有华丽的词语，但是我有实在的美食话题。我很摒弃那种没啥本事，到处用小动作在后面坑蒙拐骗的人，是一碗菜总是会真正的端上台面的，这才是硬道理。回到会做的话题，基本的色、香、味、型这是基础，而不是用相机拍几张ps的照片就完事了，我不喜欢做好菜直接倒入盘子，也许这个时候更加的能体现我的慢，因为我会用小小的动作，让才更加的协调，干净。你们不觉得当你端出自己的成品的那一刻，一定是最帅的。 会学：本身学无止境，我一直没有停止自己学习的脚步，去香港买书超重可以超400块，很多人不能理解的事情，跟super大厨不断的学习交流，如何把专业化的东西转换到民间家常菜上，需要一个很长的过程，至少我已经在路上了，在这里很谢谢帝都的低调派：胡元骏，浙江派：姜仁健，本帮菜大师：帅晓剑。还有慢生活男人帮的：金刚、毕业，有你们，我的动力就像一台开足马力的狮子，在美食的道路上狂奔中，在无止境的美食路上把民间菜传播给每个喜欢美食的朋友。 回到正题，今天我要做的是私房酸汤番茄鱼，很多人听到酸汤鱼第一个联想到了贵州，说实在话，我做这道菜就没有发言权，但是不会阻挡我挑战的动力，中国菜实在太有意思了，一个地方菜系让你一辈子都无法学会，不过民间菜就不要走专业的路线，能达到色香味形，有负责任的心就可以了，抛去所有贵州酸汤鱼的做法，用我自己的方式来对待这道菜，相信你看了会觉得超值。说起这道菜就想起了广西柳州的酸笋，因为我要用到酸笋的酸，很多人可能第一次闻到的话，第一感觉是臭，但是习惯了话，就会完全喜欢上她的酸，螺蛳粉里面没有酸笋就不完美了，其实这就是美食的追求，为了酸笋我前天晚上办完事，半夜坐地铁去取酸笋，我容易嘛，在这里也谢谢一位在上海定居的佛山朋友，好心的送了我两包。

小诀窍

其实煮鱼汤要放开水，我放的是烧开过的净水，前五分钟用中大火煮煮，这样把煎过的鱼味道煮出来，汤会浓郁，然后再改小火煮五分钟，下个环节就是过滤了，过滤出来鱼骨头我会另外装出来，蘸点酱油吃，可以在继续等待美食的时候先享受一下。过滤的原因让汤汁没有杂质，干净，有视觉感我喜欢完美。

1.鱼片上浆的粉选用红薯粉，这样吸水强，量只要一点点。
2.上浆的蛋清根据食材的量而定，比如今天这次一斤三两的鲈鱼，但是净鱼肉可能也就是三两-四两，所以只要三分之一的蛋清就足以。
3.煮的番茄鱼汤里面的料不要扔掉，那可是美味呀，番茄的原汁和新鲜的鱼骨，况且骨头上面还有肉，用点特级酱油蘸食的话，根本不逊于土鸡、蹄髈类的。蘸酱油的那种美味绝对可以回味。
4.酸笋有些朋友可能喜欢炒一下，其实我同意，但是做这道汤的话，不宜炒，因为会太油，汤宜清爽。
5.我会用两次过滤的方法，一次是熬鱼骨头，第二次是下鱼片，这样能保证汤汁的干净，色面上能让人眼前清新。
6.另外调味的话，只要下点盐就足以，鱼、番茄原汁、酸笋搭配出来的食材太鲜了。

小常识

酸笋做法技巧

把笋去皮，如果想快点变酸的话，就切成薄片直接放在干净的清水中泡，清水没过笋，如果有太阳就放到太阳光晒（这也是为了加速变酸。如果有很多笋，需要放很久的话，去笋壳后，就整块或切成两块放到缸中泡盖好就OK了（冷的清水），以后就会逐渐边酸！

1.鲈鱼肉质白嫩、清香，没有腥味，肉为蒜瓣形，最宜清蒸、红烧或炖汤；

2.为了保证鲈鱼的肉质洁白，宰杀时应把鲈鱼的鳃夹骨斩断，倒吊放血，待血污流尽后，放在砧板上，从鱼尾部跟着脊骨逆刀上，剖断胸骨，将鲈鱼分成软、硬两边，取出内脏，洗净血污即可(起鲈鱼球用)；

3.巧去鱼腥味：将鱼去鳞剖腹洗净后，放入盆中倒一些黄酒，就能除区鱼的腥味，并能使鱼滋味鲜美；鲜鱼剖开洗净，在牛奶中泡一会儿既可除腥，又能增加鲜味。

健脾、

补气、

益肾、

安胎、

补血。

1.西红柿常用于生食冷菜，用于热菜时可炒、炖和做汤。以它为原料的菜有“西红柿炒鸡蛋”、“西红柿炖牛肉”、“西红柿蛋汤”等。

2.青色未熟的西红柿不宜食。

3.烹调时不要久煮。

4.烧煮时稍加些醋，就能破坏其中的有害物质番茄碱。

健胃消食，清热解毒，凉血平肝，生津止渴，补血养血，增进食欲，牙龈出血，近视眼，贫血，防癌，高血压，美容，防衰老

1.番茄含有对心血管具有保护作用的维生素和矿物质元素，能减少心脏病的发作。

2.番茄红素具有独特的抗氧化能力，能清除自由基，保护细胞，使脱氧核糖核酸及基因免遭破坏，能阻止癌变进程。西红柿除了对前列腺癌有预防作用外，还能有效减少胰腺癌、直肠癌、喉癌、口腔癌、肺癌、乳腺癌等癌症的发病危险。

3.番茄中的维C，有生津止渴，健胃消食，凉血平肝，清热解毒，降低血压之功效，对高血压、肾脏病人有良好的辅助治疗作用。多吃番茄具有抗衰老作用，使皮肤保持白皙。

4.尼克酸能维持胃液的正常分泌，促进红血球的形成，有利于保持血管壁的弹性和保护皮肤。所以食用西红柿对防治动脉硬化、高血压和冠心病也有帮助。西红柿多汁，可以利尿，肾炎病人也宜食用。

5.经常发生牙龈出血或皮下出血的患者，吃番茄有助于改善症状。

6.番茄所含的苹果酸或柠檬酸，有助于胃液对脂肪及蛋白质的消化。

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