四川万源特色美食,麻辣鸡的制作方法？

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原料四川万源特色美食：

整鸡一只或鸡腿一盒,花椒和干辣椒(1:4),葱,熟芝麻,盐,味精,料酒,食用油,姜,蒜,白糖。

做法：

1.将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用。干辣椒和葱切成3厘米长的段,姜蒜切片。

2.锅里烧油至7层热,倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒,翻炒至气味开始呛鼻,油变黄后倒入炸好的鸡块,炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段,味精,白糖,熟芝麻,炒匀后起锅即可。

注意：

1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加,不过为了原汁原味的体现这道菜的特色,做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住,而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。

2.炸鸡前往鸡肉里撒盐,一定要撒足,如果炒鸡的时候再加盐,盐味是进不了鸡肉的,因为鸡肉的外壳已经被炸干,质地比较紧密,盐只能附着在鸡肉的表面,影响味道。

3.炸鸡用的油一定要烧得很热,否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的,就算等了半天炸干了,那就真的是干了,一团死肉,很难吃,完全没口感可言.所以火一定要大,外面炸脆了,里面还相对较嫩。

岩豆的做法视频

藤椒岩豆
制作：陈响
岩豆是产在四川和云南的一种特色的野生食材，味微苦辛，有非常高的营养价值，它就像黄豆一样是干制品，外皮黑黑的，烹调前用水浸泡回软即可。它价格也很便宜，每500克只需要4元钱。正是因为在食材选择方面抓住了食客猎奇的心理，所以这道菜可以卖个高价。
材料：
主料：
干岩豆200克。
调料：
A料（八角、桂皮、豆蔻各2克，丁香0、5克，香叶1片，葱段、姜片各10克，盐4克，白糖、鸡粉各3克，宣威火腿片2片）；
生粉30克，色拉油1千克（约耗60克），鲜藤椒1串，大红袍花椒2克，干辣椒段、葱花各5克。
制作方法：
1、岩豆洗净，用清水浸泡5-6小时。
2、岩豆放入盘中，加入A料，上笼大火蒸1.5小时，取出放凉，拍生粉，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
3、锅内留底油，烧至五成热时，放入鲜藤椒、大红袍花椒、干辣椒爆香，放入岩豆翻匀，撒葱花出锅。

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