木樨打卤面的做法

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发布于2023-03-21

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主料

水发木耳(150克)，水发黄花菜(50克)，水发松茸菌(50克)，熟五花肉片(100克)，鸡蛋(2枚)

辅料

黄瓜片(100克)

厨具

不粘锅、煮锅、炒锅

步骤

1、把五花肉方凉水下锅，水开煮3分钟捞出。

2、把黄花菜切小段，把木耳切碎，把松茸切碎备用。

3、另起锅注入开水，放入焯过水的五花肉方、葱段、姜片、八角和桂皮，把肉煮六分熟捞出。

4、捞出肉后把葱姜等也捞出不要，用煮肉的汤打卤。

5、肉汤里倒入少许黄酒，再倒入适量鲜酱油。

6、最后倒入浸泡松茸和黄花的汤煮开。

7、把煮好的五花肉方切薄片，然后再次放入肉汤锅中。

8、里面再放入黄花、木耳和松茸蘑煮开搅匀，汤开大约煮5分钟即可。

9、汤烧开后用盐、胡椒粉、味精调味。

10、调好味用水淀粉勾芡。

11、待芡汁糊化后改小火撒入蛋液。

12、再放入黄瓜片搅匀。

13、放入瓜片后关火，用手勺炸花椒油。

14、花椒油炸好后用小筛滤掉花椒同时把花椒油撒入卤锅里搅匀。此时的卤便做好了备用。

15、面条原料；高筋面粉500克、盐3克、鸡蛋1枚、清水适量。

16、面粉里撒入少许盐，放入一枚鸡蛋搅匀。

17、用清水合面，面团和好后揉匀。

18、然后用湿毛巾覆盖好面团松弛十分钟备用。

19、面团饧好后取出，用压面机反复把面团压三遍，使压出的面皮变得细腻为好。

20、然后压出条，面条压好后抖开。

21、锅中水烧开下入压好的面条煮熟捞出。

22、把捞出的面条盛入碗中浇上卤汁拌匀便可食用。

菜谱简介

现在，大多数人都富裕了。但在过去，北京人的日子过得都很清贫。虽然过得清贫可对于饮食还是很讲究的。历代传承的下来的一些习俗，对古老的北京来说，既是传统又是一种文化，很多看似不起眼的习惯和习俗恰恰便形成了京韵京味儿的特点。以上的话题要讲起来就长了，今天咱们主要讲的还是吃。比如，北京人开春后讲究咬春要吃春饼，用香椿嫩芽做美食，炒豆苗、烩鲜豌豆、芥末拌小菠菜、烧小萝卜等等，任何开春后应季下来的鲜菜都讲究尝鲜。这些美食的量不一定大，东西也不一定贵，主要是吃的鲜嫩劲儿。一直延续到六月蔬菜大批量的上市，这才告一段落。那时节是靠天吃饭，没有反季节的蔬菜可吃，千百年来都是如此，每个季节吃的都比较单一。一句话，什么下来就吃什么，但还要吃出个滋味儿，吃出个讲究来，呵呵！开春儿吃打卤面也是有说头的。清代乾隆年间，乾隆续金章宗完颜璟而命名的乾隆八景之中有一景叫做，蓟门烟树，而完颜璟称之为，蓟门飞雨，后来乾隆把它改为蓟门烟树并赋诗曰；十里轻杨烟霭浮，蓟门指点认荒丘。这是指，每年开春后在京北一带登高遥望紫禁城，满眼的到处是烟絮飞扬。烟，指的是炊烟，絮，指的是杨树和柳树开春后漫天飞舞的毛子。现在看来是大气污染，可当年却把它视为京城一景。北京过去开春后有两大害，一是扬柳白絮漫天飞，再有就是，遇到五级以上的风便是漫天黄土扬尘。真应了满城尽带黄金甲，弄的人个个灰头土脸，就和满街走的兵马俑差不多，男女老幼从头到脚黄澄澄，这都是土地爷一年一度为大家赏赐的尊容。老天爷和土地爷每年开春都要发几天脾气，令人打喷嚏吐痰都是黄的，在这个环境和季节里吃点儿啥，最好的就是木樨打卤面，即可进补又可清肺，只有加快新陈代谢才能躲避这个季节带来的无妄之灾！木樨打卤面既经济实惠又好吃。木樨打卤里有木耳、黄花菜、蘑菇、鸡蛋和肉等。这种面食的美味儿自不必说，还有一定的保健功效。木耳味甘、性平，具有益气、润肺、凉血、止血、润肠、养容等功效。中医用它配药可治气虚或血热所致腹泻、崩漏、尿血、齿龈疼痛、脱肛、便血等病症。木耳还有一个特性是，可帮助消化纤维类物质，比如，对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与烊化排泄的作用。因此，在过去它是矿山、化工和纺织工人不可缺少的保健食品，这种劳保用品月月都为工人发放。可不是在这个行业工作的市民每月只有一两的供应，甚至有时过年才能吃到。木耳还含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。 它比较适合心脑血管疾病、结石症患者食用，特别适合缺铁的人士，如，矿工、冶金工人、纺织工、理发师食用。但，有出血性疾病、腹泻者的人应不食或少食，切记，孕妇也不宜多吃。木樨打卤的主要原料咱们就先介绍到这里。今天，就做这道适宜开春后食用的传统做法的木樨打卤面。在此，顺便再补充一下，木樨打卤用的蘑菇，要尽量选择香味比较浓郁的蘑菇比较好，比如，干口蘑、香菇、牛肝菌和松茸菌等都可以，不建议使用鲜的蘑菇，因为，营养、香气和口感都不如干制的好。书归正传，这款美食的做法如下；

小诀窍

卤面特点；卤汁色泽美观、略带花椒香气、汤浓味道鲜美、材料营养丰富，最适宜春季扬沙扬絮季节食用，可起到清肺滋补保健的作用。

温馨提示；
1、五花肉煮五六成熟即可，切不可煮的过火，肉片要切的越薄越好。
2、为了使卤汤鲜美，一定要把肉方事先焯水略煮片刻去除杂物，然后再另起锅换水进行调汤再煮肉，而有些朋友节省了焯肉环节直接把肉煮熟，使用这种未经焯水煮出的肉汤味道会大打折扣，一来，汤色浑浊，二来，遇到不好的肉会带有少许腥味儿。煮汤时切不可用大火，否则汤也会浑浊。
3、酱油要选择鲜酱油，或把普通酱油炝锅略煮一下，这样可去除生酱油的味道使卤汁更为鲜美，建议最好使用可生食的鲜酱油，一来味道好，二来可省去炝锅环节，汤色也会更为清亮。
4、如没有压面机可把面团和的硬一些，做手擀面也可以，和这种面团水和面的比例为一斤面粉四两水即可，一定要硬一些。或者把面和软制作抻面也很好。

大炒勺的这款春季保健家常饭“木樨打卤面”就做好了，供朋友们参考！

小常识

木耳做法技巧

木耳清洗：

1.在温水中放入木耳，然后再放入盐，浸泡半小时可以让木耳快速变软；

2.温水中放入木耳，然后再加入两勺淀粉，之后再进行搅拌。用这种方法可以去除木耳细小的杂质和残留的沙粒。

清胃涤肠、防癌抗癌、减少血液凝块，预防血栓等病的发生

木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。萝卜和木耳不能一起涮。

健脑抗衰；

预防高血脂、延缓机体衰老；

清热、利湿、利尿、健胃消食、明目、安神、止血、通乳、消肿。

1.猪肉不宜长时间泡水；切肥肉时，可先将肥肉蘸一下凉水，然后放到案板上，一边切一边洒点凉水，这样切着省力，肥肉也不会滑动，且不易粘案板。

2.猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳。

3.猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。

补肾养血、

滋阴润燥

1.荷包蛋要煎的好，锅一定要热才能放油，放油后把油调成中火，才不会让鸡蛋因为温度太高而煎的过老而干硬；

2.鸡蛋要用冷水下锅，然后缓慢升温，水开后煮2分钟左右停火，保温5分钟左右，取出用冷水过凉即可，这种方法可防止蛋壳破裂，使蛋壳易于剥掉；煮鸡蛋时可以在水中加少许盐，这样蛋白凝结更快，可防止蛋白外溢，使鸡蛋中的营养成分保存完好；

3.炒鸡蛋不需放味精；

4.需要用鸡蛋白时，可用针在蛋壳的两端各扎1个孔，蛋白会从孔流出来，而蛋黄仍留在蛋壳里；也可用纸卷成1个漏斗，漏斗口下放1只杯子或碗，把蛋打开倒进纸漏斗里，蛋白顺着漏斗流入容器内，而蛋黄则整个留在漏斗里；如果把蛋壳打成两瓣，下面放一容器，把蛋黄在两瓣蛋壳里互相倒2-3次，蛋白、蛋黄即可分开。

鸡蛋中还含有多种矿物质，铁的含量较牛奶丰富，所以是老人、儿童、孕产妇及病弱患者的理想食物。

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