奶油霜裱花纸杯蛋糕的做法
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主料
鸡蛋(蛋糕用)3个(适量),低粉(蛋糕用)80克(适量),牛奶(蛋糕用)20克(适量),玉米油(蛋糕用)20克(适量),糖(蛋糕用)50克(适量),无盐黄油(奶油霜)125克(适量),水(奶油霜)30克(适量),蛋白(奶油霜)1个半(适量),细砂糖(奶油霜)25克+50克(放水中)(适量)
辅料
无
厨具
电烤箱
步骤
1、蛋糕材料备用。
2、鸡蛋打入无油无水盆中,加入几滴食醋,糖。低速打发至起泡。
3、换快速打发至鸡蛋液可以挂尖儿不落,蛋糊可以划出轨迹,再低速打发一分钟。
4、分两次筛入面粉,用刮刀翻拌均匀。
5、油和牛奶打至融合。预热烤箱。
6、取小部分蛋液加入牛奶和油中,用刮刀拌匀,然后将混合物倒入蛋糕糊中,翻拌均匀。
7、蛋糕糊倒入套在大口杯上的食品袋内,袋底剪个小口,将蛋糕糊倒入模具中,九分满。
8、烤箱上火160,下火150。中层,30分钟。烤好后取出晾凉。
9、奶油霜用黄油室温软化。
10、用打蛋器打至顺滑即可。
11、蛋白加入25克细砂糖,打至6,7分发,蛋液不流动。
12、30克水+50克糖,边搅拌边加热,煮到120°(糖水质地变粘稠,表面布满小气泡)。糖水立即倒入蛋白中,用高速搅打,使之降温。
13、黄油倒入蛋白中搅打。
14、一开始呈豆渣状,继续搅打,呈渣渣状,继续搅打,就能得到颜色较浅,非常顺滑的奶油霜了。
15、准备开始裱花。从左到右依次是:编花篮裱花嘴,玫瑰裱花嘴,大号八齿裱花嘴。
16、自制裱花钉。
17、小号五齿裱花嘴。(忘拍花嘴了)(挤出后提起)
18、大号八齿裱花嘴(从内向外绕圈)
19、玫瑰裱花嘴(请参照网络资料)
20、编花篮裱花嘴(先画一竖---再画二横---再画一竖---画三横,位置和第二步的错开。以此类推。)
21、成品图。
22、成品图。
23、成品图(最后剩的奶油霜做的)
24、成品图。
25、成品图(这个太丑,只是为了记录一下)
26、来张大集合。
27、花团锦簇。
菜谱简介
和烘焙之路的学员一起学习,来到了这期的任务---纸杯蛋糕裱花。话说我也是烘焙界小白一个,家中入烤箱也才三个月,如果算上小熊过生日时裱的那个蛋糕,这也才是我第二次裱花。 这几天抽空就找资料学习: 植脂奶油装饰蛋糕,不健康;淡奶油在我们深圳这28,9度的温度中,又很难裱出清晰的图案和各种花朵;铺翻糖又不会。所以就选择了学做这个----奶油霜。 奶油霜会比奶油更加厚重些、也更容易腻,所以局部装饰是最好不过了。意式奶油霜因为加了蛋白霜的缘故,所以口感更淡些,颜色也更浅些,很适合调色。 学裱花是个很有意思的过程,用心去体会,也许不经意间做出的效果也会让你欣喜不已。
小诀窍
1。奶油霜的原料,我用的是原方子的一半。(除了第12步骤,因为15克水实在太少,不好煮,注意倒入蛋白中时不用全倒了。糖水倒入蛋白时要快,要不糖水很容易结块)2。玫瑰花裱出花蕊后,一层层转圈裱花瓣,每一片花瓣都是从前一片花瓣中间开始,在最后一片花瓣处结束。3。先不用的奶油霜放入冰箱冷藏。裱花的时候如果觉得太软,不好掌握,也可以放冰箱冷藏一会。意式奶油霜重新回温后搅打的时候,因为还是有些凉,会出现水油分离的状态,尤其是天气冷的时候,可能水油分离的情况更为严重,不要紧,继续搅打,过一会就会变顺滑了。4。奶油霜装入裱花袋时,尽量装入袋的底部。如果是用两种颜色,可以借用勺子,把两种颜色的奶油霜分别装在袋的两侧,再用刮板把奶油霜推向花嘴。这样可以使袋内的空气排出,避免裱花时奶油断开。裱花时,右手挤压奶油的力度要均匀。5。裱花之前根据自己想要裱花的颜色,先在纸上记录一下,先浅后深,这样前面剩余的奶油霜就可以和后面的很好的融合在一起。裱好的蛋糕马上放入冰箱冷藏,奶油霜装饰的部分会变硬,不过不用担心它的口感也会变不好,不会的,放在嘴里仍是入口即化。
小常识
鸡蛋做法技巧
1.荷包蛋要煎的好,锅一定要热才能放油,放油后把油调成中火,才不会让鸡蛋因为温度太高而煎的过老而干硬;
2.鸡蛋要用冷水下锅,然后缓慢升温,水开后煮2分钟左右停火,保温5分钟左右,取出用冷水过凉即可,这种方法可防止蛋壳破裂,使蛋壳易于剥掉;煮鸡蛋时可以在水中加少许盐,这样蛋白凝结更快,可防止蛋白外溢,使鸡蛋中的营养成分保存完好;
3.炒鸡蛋不需放味精;
4.需要用鸡蛋白时,可用针在蛋壳的两端各扎1个孔,蛋白会从孔流出来,而蛋黄仍留在蛋壳里;也可用纸卷成1个漏斗,漏斗口下放1只杯子或碗,把蛋打开倒进纸漏斗里,蛋白顺着漏斗流入容器内,而蛋黄则整个留在漏斗里;如果把蛋壳打成两瓣,下面放一容器,把蛋黄在两瓣蛋壳里互相倒2-3次,蛋白、蛋黄即可分开。
鸡蛋的作用鸡蛋中还含有多种矿物质,铁的含量较牛奶丰富,所以是老人、儿童、孕产妇及病弱患者的理想食物。
牛奶的作用动物的免疫力有三大功能:一为防御功能,专司消灭外来的细菌、病毒等微生物;二为稳定功能,负责修复或消除生物体内损伤或死亡的组织细胞,维持机体内环境的稳定状态;3.监控功能,及时清除异常突变细胞。幼小动物的免疫功能尚未发育健全,体内免疫物质少,免疫力弱,只能靠母乳补给。这也是近年来大力提倡母乳喂养的原因。
不过,乳汁中的这些生物活性物质都十分怕热。科学家巴斯德通过大量科学实验证明,如果加工时温度超过85℃,牛奶中的营养物质就会被大量破坏。因此,人们将低于85℃的牛奶消毒法称为巴氏灭菌法,并将其视为牛奶的最科学的加工工艺。采用巴氏灭菌法生产的鲜奶,营养价值和原奶基本相同。
但是,近年来我国出现了常温奶,也叫超高温灭菌奶。这种奶是采用130~150℃超高温灭菌后灌装的。这种消毒方法不仅能破坏鲜奶中全部生物活性物质和大部分维生素,还会使容易被人吸收的钙离子与牛奶的酪蛋白结合,形成不易被人吸收的络合物。常温奶曾在一些国家流行过,但目前发达国家已禁止采用超高温工艺加工牛奶。从营养学角度来看,各种牛奶的营养价值排位顺序是:鲜奶是金,酸奶是银,奶粉是铜,常温奶是铁。如果按包装来评价牛奶的营养价值,则屋型纸盒鲜奶100分,玻璃瓶和塑料袋装鲜奶90分,用原奶发酵的酸奶80分,强化型奶粉60分,用奶粉发酵的酸奶50分,常温奶40分。因为制作屋型纸盒鲜奶对原奶品质的要求最高,灌装无菌条件和保质效果也最好。玻璃瓶和塑料袋装的鲜奶,受避光和防透气不良等因素的影响而打分较低。另外,牛奶有极强的吸附气味的特点,如牛奶与葱放在一起,第二天牛奶就会有葱味。如果用塑料袋装牛奶,就难免有塑料味。由此可见,无论从哪方面来看,常温奶的营养价值都排在最后。
酸奶比常温奶打分高,是因为它不含抗生素,并含有益的乳酸菌。奶粉比常温奶打分高,是因为奶粉中添加了多种维生素和钙、铁、锌等矿物质。洋奶粉之所以价格昂贵,卖的主要是品牌。与鲜奶相比,各种奶粉最高打分只能是60分。
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