紫薯花纹蛋糕卷的做法

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发布于2023-03-23

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主料

蛋黄(4个)，蛋白(4个)，细砂糖(65g)，玉米油(40g)，牛奶(70g)，低筋面粉(90g)，紫薯粉(1小勺)

辅料

淡奶油(100g)，糖粉(15g)

厨具

打蛋器、电烤箱

步骤

1、取一张油纸，在表面用铅笔画出不规则纹路

2、铅笔痕迹一面朝下垫入烤盘中，四周折起备用

3、蛋黄中加入35g细砂糖

4、打发至颜色变浅的粘稠状态

5、倒入玉米油

6、倒入牛奶

7、搅打均匀

8、筛入低筋面粉

9、用刮刀翻拌均匀，放在一边备用

10、蛋白中滴入几滴柠檬汁，分次加糖打发至湿性发泡状态

11、取约1/6蛋黄糊加入紫薯粉

12、拌匀

13、取约1/6蛋白加入到紫薯蛋黄糊中

14、翻拌均匀，并将其他蛋白放到冰箱中冷藏备用

15、将拌匀的紫薯蛋糕糊装入裱花袋中，在烤盘上按照纹路挤出相应的形状

16、送入预热好的烤箱中层，170度烘烤1分钟，出炉晾凉备用

17、取出剩余的蛋白，分次加入蛋黄糊中

18、混合拌匀成原色蛋糕糊

19、倒入晾凉的烤盘中

20、轻怕几下烤盘底部，送入烤箱中层继续烘烤约20分钟；注意出炉后轻摔一下烤盘，然后将蛋糕片移出烤盘，揭开油纸并轻划几刀备用；

21、淡奶油中加入糖粉，垫冰袋打发，然后均匀的涂抹在蛋糕片上，注意尾部不要抹奶油

22、借助擀面杖将蛋糕片卷起，用油纸包裹住冷藏定型后可切件食用

菜谱简介

很多同学都在初入烘焙的时候因戚风蛋糕而备受折磨，主要是因为它对制作过程中的各种细节要求较高，稍微有一步不到位就会导致最后的失败，所以戚风蛋糕也被称作七疯蛋糕或气疯蛋糕。那么，当你被戚风蛋糕折磨时，不妨来试试戚风蛋糕卷，虽然它也是用戚风的操作手法，但是对具体要求却没有戚风那么高，即便有哪一步不到位，也不会那么容易失败。

小诀窍

1. 打发好的蛋白在短时间内不用时，要放到冰箱中冷藏保存，否则很容易消泡；2. 再次强调，卷入蛋糕卷的淡奶油，涂抹的时候注意一定要在尾部留空，否则会有大量奶油在卷好之后被挤出来；

小常识

牛奶的作用

动物的免疫力有三大功能：一为防御功能，专司消灭外来的细菌、病毒等微生物；二为稳定功能，负责修复或消除生物体内损伤或死亡的组织细胞，维持机体内环境的稳定状态；3.监控功能，及时清除异常突变细胞。幼小动物的免疫功能尚未发育健全，体内免疫物质少，免疫力弱，只能靠母乳补给。这也是近年来大力提倡母乳喂养的原因。

不过，乳汁中的这些生物活性物质都十分怕热。科学家巴斯德通过大量科学实验证明，如果加工时温度超过85℃，牛奶中的营养物质就会被大量破坏。因此，人们将低于85℃的牛奶消毒法称为巴氏灭菌法，并将其视为牛奶的最科学的加工工艺。采用巴氏灭菌法生产的鲜奶，营养价值和原奶基本相同。

但是，近年来我国出现了常温奶，也叫超高温灭菌奶。这种奶是采用130～150℃超高温灭菌后灌装的。这种消毒方法不仅能破坏鲜奶中全部生物活性物质和大部分维生素，还会使容易被人吸收的钙离子与牛奶的酪蛋白结合，形成不易被人吸收的络合物。常温奶曾在一些国家流行过，但目前发达国家已禁止采用超高温工艺加工牛奶。从营养学角度来看，各种牛奶的营养价值排位顺序是：鲜奶是金，酸奶是银，奶粉是铜，常温奶是铁。如果按包装来评价牛奶的营养价值，则屋型纸盒鲜奶100分，玻璃瓶和塑料袋装鲜奶90分，用原奶发酵的酸奶80分，强化型奶粉60分，用奶粉发酵的酸奶50分，常温奶40分。因为制作屋型纸盒鲜奶对原奶品质的要求最高，灌装无菌条件和保质效果也最好。玻璃瓶和塑料袋装的鲜奶，受避光和防透气不良等因素的影响而打分较低。另外，牛奶有极强的吸附气味的特点，如牛奶与葱放在一起，第二天牛奶就会有葱味。如果用塑料袋装牛奶，就难免有塑料味。由此可见，无论从哪方面来看，常温奶的营养价值都排在最后。

酸奶比常温奶打分高，是因为它不含抗生素，并含有益的乳酸菌。奶粉比常温奶打分高，是因为奶粉中添加了多种维生素和钙、铁、锌等矿物质。洋奶粉之所以价格昂贵，卖的主要是品牌。与鲜奶相比，各种奶粉最高打分只能是60分。

低筋面粉的作用

养心、益肾、除热、止渴

。

主治：脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

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