全菠萝馅凤梨酥的做法

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发布于2023-03-23

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主料

新鲜菠萝（A）(650g（去皮后的净重）)，低筋面粉（B）(160g)，全脂奶粉（B）(70g)，蛋液（B）(50g)

辅料

麦芽糖（A）(150g)，黄片糖（A）(40g)，盐（A）(1g)，无盐黄油（B）(140g)，糖粉（B）(20g)，盐（B）(1/4小勺)

厨具

电烤箱、平底锅

步骤

1、准备好材料A；

2、菠萝清洗干净，沥干表面水分后，分离中间的硬芯和果肉；

3、将硬芯和果肉分别切碎，中间的硬芯切的末可以比果肉稍大；

4、准备一个过滤袋，网眼越细越好，将切好的菠萝肉和菠萝芯倒入过滤袋中；

5、尽可能的挤干水分；

6、将挤干水分后的菠萝肉倒入锅中，加入盐和黄片糖，中小火加热；

7、边加热边搅拌，至糖融化，被菠萝肉吸收后，加入麦芽糖；

8、继续中小火加热，不停翻炒，直至水分收干，果肉粘稠成团，关火；

9、待果肉完全冷却后，盛出，放入冰箱冷冻（不是冷藏）；

10、冷冻至硬后，将馅料分割成小团，滚圆后继续冷冻保存。每个小球的重量大约为17g左右。

11、准备制作酥皮的材料（B），低筋面粉提前过筛；

12、混合盐，奶粉和低筋面粉，并且过筛2~3次。鸡蛋提前打散；

13、黄油切丁，室温软化至用手指能轻易按出凹窝；

14、先将黄油搅打至顺滑，呈现乳霜状；

15、加入糖粉，先用打蛋头搅拌一下，然后继续高速打发，至黄油体积膨胀，颜色发白，如羽毛般轻盈；

16、少量多次的加入蛋液，我分了5次；

17、 每次加入蛋液，都要搅打至蛋液与黄油糊完全混合均匀，如图中所示的状态；

18、加完所有的蛋液后，黄油糊的状态，仍然是顺滑，可以拉出尖角；

19、筛入粉类混合物；

20、用刮刀切拌至没有干粉的粗颗粒状态；

21、再继续用叠压的方式，将其整成面团。用保鲜膜包裹面团，静置1小时或过夜。室温高的话，可以冷藏静置；

22、将面团分割成小份，每一份大约22g左右；

23、提前几分钟取出冷冻的馅料。取一个小面团。隔着保鲜膜将其压成薄片，放上一球馅料；

24、用包汤圆的方式，将馅料完全包裹住捏紧收口后再揉成圆形；

25、放入模具中，用掌心靠下的部位，稍稍用力的按压面团，使其尽可能的填满模具；

26、制作好全部的凤梨酥胚子。烤箱提前预热160度；

27、预热结束后，将模具连烤盘一起送入烤箱，中层，上下火，155度，烘烤20分钟。取出翻面，再继续烤5~8分钟；

28、烘烤结束后，立即出炉，待稍凉后，用铲刀将其转移到晾网上，冷却后脱模食用。

菜谱简介

（用量及供参考，制作前请先看Tips，A为馅料食材，B为酥皮食材）凤梨酥，是著名的台湾特产。传统的凤梨酥，都是用冬瓜熬馅，与凤梨其实沾不上太大的关系。而土凤梨酥的馅料，则是使用100%的新鲜凤梨果肉制作而成，不仅味道酸甜适中，醇厚浓郁，口感更添了一份颗粒感，同时在营养价值上，也更加符合现代人的饮食理念。我自己做的时候，还特地翻墙去台湾同胞那里搜配方~ 这次做的土凤梨酥，馅料用的不是凤梨，而是菠萝。个人感觉，只要原料足够新鲜，两者的差别并不是那么大。成品的外皮酥松，奶香浓郁，入口即化。馅料酸甜可口，非常美味。长假里做了不少，送给亲朋好友做为伴手礼。收到的朋友们都赞不绝口哦~~强烈要求我再多做一些呢！

小诀窍

1. 制作馅料时，中间的硬芯要单独处理，可以用擦丝器先擦丝，再切末； 2. 挤汁的时候，尽可能多的挤掉菠萝汁，后面炒的时候会省事些。过滤出的菠萝汁，可以直接饮用，酸甜的很好喝; 3. 炒馅料时，要用小火慢慢炒，注意不要炒糊就行。馅料炒好后，可以放在锅中冷却。冷却后可能还会析出一些汁水，再次开火收干就行； 4. 黄油要充分软化，否则不容易打发。加入糖粉后，先不开打蛋器，用打蛋头搅拌均匀后再继续搅打，可以避免糖粉因为高速搅打飞的到处都是； 5. 蛋液一定要少量多次的加，而且每次都要等到前一次加入的蛋液被充分吸收后再加下一次，避免油水分离； 6. 加入粉类混合物后，要用刮刀切拌至没有干粉颗粒，然后再叠压成团，注意不要揉搓。面团开始可能会有些干，叠压几次就会比较好操作了； 7. 面团做好后，要静置一会儿，让各种材料充分融合，这样制作出来的面团延展性会好一些； 8. 包馅料时，如果出现破损的地方，没关系，拿一块小面团压薄补上就行，烘烤之后看不出来的； 9. 具体的烘烤时间，根据各家烤箱的实际情况来调整。烤到凤梨酥表面上色，有持续的浓郁香气传出即可。另外，烤到中间的时候，连着模具整个翻面，可以让烤好的凤梨酥的两面都很平整好看。