什锦泡菜的做法

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发布于2023-03-25

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主料

红皮萝卜(适量)，白萝卜(适量)，豇豆(适量)，芹菜(适量)，青椒(适量)，红椒(适量)，黄椒(适量)

辅料

姜(1块)，八角(2个)，草果(1个)，花椒(30颗)，指天椒(6个)，白糖(15克)，盐(30克)，白酒(15ml)，野山椒(适量)，清水(2000克)

厨具

煮锅

步骤

1、刚买来的瓶子首先要清洁，为防有油，我选了一块新的洗碗巾，先用清水将瓶子内外都洗干净。

2、加上热水和洗洁精，再清洗，洗后再流动的水冲洗干净。

3、一般我自己洗新的餐具，就差不多是这样的了，最多再用开水煮煮，但因为这次是做泡菜，看到狗尾巴草的方法感觉不错就再用上了，就是在洗干净的容器里倒一点白酒，让酒在容器里滚动一圈。

4、不用再清洗，把瓶口倒置，晾干即可。

5、把想泡的蔬菜清洗干净，这个红皮萝卜以前还没买过，长得挺可爱的。

6、洗干净其它蔬菜。

7、在晾蔬菜的过程中，我们来准备盐水吧，干净锅里倒入2000克清水，放入调味料（除白酒和野山椒）

8、大火烧开，小火继续煮10分钟，香味飘出来了，这个过程跟做咸鸭蛋挺象的。

9、关火，将煮好的盐水彻底晾凉，加入白酒和野山椒，再倒一点野山椒的汁。

10、将完全晾干的蔬菜切成自己喜欢的大小，依次摆放在容器里，不用太满。

11、姜捞出来不要，将准备好的盐水倒入，淹没蔬菜即可。

12、将容器盖上，放在阴晾处，一般的萝卜芹菜泡个两天左右就可以吃了，如果泡太久觉得味道太重了可以用来做其它的菜菜也不错。

菜谱简介

泡菜在中国人的心目中占据着很独特的地位，几乎就没人没有吃过它吧。 四川人的餐馆里，开胃菜一般都是泡菜。在餐馆里，泡菜是可以随便叫的，也就是说你吃完了如果还想吃就再要，老板也不会吝啬的。四川人吃泡菜一般不是直接吃的，泡好的泡菜捞起后，切成大小合适的形状，淋上一点芝麻油，放一点鸡精，再淋一点辣椒油，味道真是好惨了。 我们家是每顿饭都有泡菜相伴的，妈妈做的泡菜味道非常好，无奈我现在离得太远，而且她们那一辈人做泡菜，好象全是凭经验来的，打电话给妈妈问了半天，总没有我想要的答案，做泡菜还是希望有个比例，特别是水和盐的比例，于是在网上搜索，决定用这个配方试试。配方从狗尾巴草的博上看到的，他的配方来自《贝太厨房》。 今天做泡菜用的是一般的玻璃乐扣，因为担心泡菜发酵不能用完全密封的容器，前几天在美食发了一篇咨询贴，问是否能用普通的玻璃乐扣做泡菜的问题，非常感谢大家的回复，三草心TX回复说泡菜瓶每天打开一下排一下气就可以了，这样就可以用上刚买的玻璃乐扣了。

小诀窍

原料：红皮萝卜 白萝卜 豇豆 芹菜 青椒 红椒 黄椒

调味料：姜1块、八角2个、草果1个、花椒30颗、指天椒6个、白糖15克、盐30克、白酒15ml、野山椒适量

原配方用的是小米辣6个，我没买到，本想用一般的干辣椒代替，但在超市里看到了指天椒，看着挺漂亮的，就用指天椒了。

这个配方我也是第一次用，用之前是感觉盐的量好少呢，但因为自己也没做过，所以还是严格按照这个配方来了，今天捞了点萝卜出来尝试，感觉味道比较淡，不过也才泡了一天，而且又是新泡的，所以不知道泡久点味道会不会好一些呢。后来在萝卜里放了点鸡精和芝麻油，味道还不错。

小贴士：

1、做泡菜整个过程要无油，无生水，这样才不会使泡菜水进细菌以至坏掉。

2、泡制的蔬菜一定要风干，如果在放进泡菜罐里感觉还有点水份，可以用厨房用纸抹干。

3、新泡的盐水一般味道都不好，所以放一点野山椒，让它快一点香起来。

4、有仔姜卖的时候放一些仔姜进去，味道更好呢。

泡菜好吃，但很多人也会担心亚硝酸盐的问题，我在网上查了一下，大致回答如下：

泡菜在开始腌制的两天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第4―8天亚硝酸盐的含量才达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失，所以最好在腌制蔬菜两天之内或一个月以后食用。


前面是发日志的内容，是刚做好泡菜一天的时候，现在发菜谱，再来总结一下自己的感受吧。
现在一般天天都泡几片白菜进去，这几天只要放新的蔬菜，我就会再加一点盐，大概也就几克吧，泡1、2天就捞出来吃，吃的时候再加点鸡精、芝麻油和辣椒油，味道很好呢，时间长一些了，确实比刚泡的时候味道好。

小常识

白萝卜做法技巧

1.萝卜可生食，炒食，做药膳，煮食，或煎汤、捣汁饮，或外敷患处。烹饪中适用于烧、拌、做汤，也可作配料和点缀;

2.萝卜种类繁多，生吃以汁多辣味少者为好，平时不爱吃凉性食物者以熟食为宜;

3.萝卜主泻、胡萝卜为补，所以二者最好不要同食。若要一起吃时应加些醋来调和，以利于营养吸收;

4.白萝卜宜生食，但要注意吃后半小时内不能进食，以防其有效成分被稀释。

萝卜含丰富的维生素c和微量元素锌，有助于增强机体的免疫功能，提高抗病能力。萝卜中的芥子油能促进胃肠蠕动，增加食欲，帮助消化。

服用双氢克尿塞时不宜食用；也不宜与红白萝卜同时食用；同样不宜与含有丰富的维生素c的蔬菜、水果同食，会破坏维生素c，降低营养价值。

长豇豆不宜烹调时间过长，以免造成营养损失。

理中益气；

健胃补肾、和五脏；

调颜养身、生精髓、止消渴。

1.芹菜可炒、拌、炝或做配料，也可作馅心;

2.俗话说：“家厨眼中无废料”。很多人只吃芹菜杆，其实芹菜叶的降压效果很好，营养成分很高，而且滋味爽口。择下的芹菜叶可以凉拌，增加个下酒小菜。芹菜叶中所含的维生素C比茎多，含有的胡萝卜素也比茎部高，因此吃时不要把能吃的嫩叶扔掉。我们可以将芹菜叶做汤，长期食用可以帮助人安眠入睡，使皮肤有光泽;

3.挑选芹菜时，掐一下芹菜的杆部，易折断的为嫩芹菜，不易折的为老芹菜;

4.用于高血压病、眩晕头痛、面红目赤、血淋、痈肿等症。可用鲜芹菜500克，捣取汁，开水冲服，每日1剂;

5.应用于大便出血：水芹适量，洗净捣烂，取汁半碗，调红糖适量服;

6.应用于痄腮：鲜水芹适量，捣烂取汁，加酸醋服，外搽患处。

祛脂降压,养肝,利尿消肿,安神除烦,壮骨,抑癌抗瘤,养阴补虚

1、平肝降压

菜含酸性的降压成分，临床对于原发性、妊娠性及更年期高血压均有效。

2、镇静安神

多食芹菜有利于安定情绪，消除烦躁。

3、防癌抗癌

它经肠内消化作用产生一种木质素或肠内脂的物质，这类物质是一种抗氧化剂，高浓度时可抑制肠内细菌产生的致癌物质。它还可以加快粪便在肠内的运转时间，减少致癌物与结肠粘膜的接触达到预防结肠癌的目的。

4、养血补虚

芹菜含铁量较高，能补充妇女经血的损失，食之能避免皮肤苍白、干燥、面色无华，而且可使目光有神，头发黑亮。

5、清热解毒

春季气候干燥，人们往往感到口干舌燥气喘心烦，身体不适，常吃些芹菜有助于清热解毒，去病强身。肝火过旺，皮肤粗糙及经常失眠、头疼的人可适当多吃些。

6、减肥

当你嘴巴里正在咀嚼芹菜的同时，你消耗的热能远大于芹菜给予你的能量。　

芹菜与虾、海米、醋、黄瓜、南瓜、蛤蜊、鸡肉、兔肉、鳖肉、黄豆、菊花、蟹、蚬、毛蚶相克

1.解热、镇痛：辣椒辛温，能够通过发汗而降低体温，并缓解肌肉疼痛，因此具有较强的解热镇痛作用

2.预防癌症：辣椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质，它可阻止有关细胞的新陈代谢，从而终止细胞组织的癌变过程，降低癌症细胞的发生率

3.增加食欲、帮助消化：辣椒强烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促进肠道蠕动，帮助消化

4.降脂减肥：辣椒所含的辣椒素，能够促进脂肪的新陈代谢，防止体内脂肪积存，有利于降脂减肥防病。

青椒与黄瓜同食，会影响人体对维生素C的吸收，降低其营养价值。

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