黑麦法式乡村面包的做法

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发布于2023-03-29

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主料

黑麦粉(350克)

辅料

牛奶(230克)，酵母粉(3克)

厨具

电烤箱

步骤

1、将牛奶和橄榄油放入面包机中，倒入面粉，糖和盐分放在面包机的各一角，中间挖个洞放入发酵粉；

2、搅拌20分钟后将面团和好，放入盆中，上面盖上保鲜膜；

3、待面团发酵到原来的2---3倍大时用手指按下去不反弹，面团的第一次发酵就完成了；

4、将发酵好的面团放在案板上先排气，再滚圆；

5、发酵筐表面均匀撒层过筛后的面粉，将面团放入；

6、将发酵筐放入烤箱中，再在边上放碗开水，关闭烤箱门，让面团在温暖湿润的环境下自然发酵；

7、待面团在发酵筐中发酵到九分满时，拿出来倒扣在烤盘上；

8、再在面团表面划上十字口；

9、放入预热好的180度烤箱中，烘烤30分钟即可；

小诀窍

1. 法式乡村面包对于面团的要求并不严格，无须将面团搅拌能出现薄膜状，因此我采用省事的一次将所有的原料倒入搅拌；
2.注意面团需两次发酵，第一次发酵将面团发至2-3倍大，再排气，滚圆，进行第二次发酵；这时可以放入烤箱内，同时放入一碗开水，为面团营造在温暖湿润的环境发酵；
3.这次我用的是发酵藤筐，注意一定要先在藤筐表面撒层过筛的面粉，避免面团粘连好脱模；发酵好后再在面团表面划上十字口；
4. 先将烤箱预热180度，将发酵好的面包放入烤箱中， 35分钟即可。个人觉得方子里的水量有点大，可以减少10克牛奶试试。

小常识

牛奶的作用

动物的免疫力有三大功能：一为防御功能，专司消灭外来的细菌、病毒等微生物；二为稳定功能，负责修复或消除生物体内损伤或死亡的组织细胞，维持机体内环境的稳定状态；3.监控功能，及时清除异常突变细胞。幼小动物的免疫功能尚未发育健全，体内免疫物质少，免疫力弱，只能靠母乳补给。这也是近年来大力提倡母乳喂养的原因。

不过，乳汁中的这些生物活性物质都十分怕热。科学家巴斯德通过大量科学实验证明，如果加工时温度超过85℃，牛奶中的营养物质就会被大量破坏。因此，人们将低于85℃的牛奶消毒法称为巴氏灭菌法，并将其视为牛奶的最科学的加工工艺。采用巴氏灭菌法生产的鲜奶，营养价值和原奶基本相同。

但是，近年来我国出现了常温奶，也叫超高温灭菌奶。这种奶是采用130～150℃超高温灭菌后灌装的。这种消毒方法不仅能破坏鲜奶中全部生物活性物质和大部分维生素，还会使容易被人吸收的钙离子与牛奶的酪蛋白结合，形成不易被人吸收的络合物。常温奶曾在一些国家流行过，但目前发达国家已禁止采用超高温工艺加工牛奶。从营养学角度来看，各种牛奶的营养价值排位顺序是：鲜奶是金，酸奶是银，奶粉是铜，常温奶是铁。如果按包装来评价牛奶的营养价值，则屋型纸盒鲜奶100分，玻璃瓶和塑料袋装鲜奶90分，用原奶发酵的酸奶80分，强化型奶粉60分，用奶粉发酵的酸奶50分，常温奶40分。因为制作屋型纸盒鲜奶对原奶品质的要求最高，灌装无菌条件和保质效果也最好。玻璃瓶和塑料袋装的鲜奶，受避光和防透气不良等因素的影响而打分较低。另外，牛奶有极强的吸附气味的特点，如牛奶与葱放在一起，第二天牛奶就会有葱味。如果用塑料袋装牛奶，就难免有塑料味。由此可见，无论从哪方面来看，常温奶的营养价值都排在最后。

酸奶比常温奶打分高，是因为它不含抗生素，并含有益的乳酸菌。奶粉比常温奶打分高，是因为奶粉中添加了多种维生素和钙、铁、锌等矿物质。洋奶粉之所以价格昂贵，卖的主要是品牌。与鲜奶相比，各种奶粉最高打分只能是60分。

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