顺德美食做法,顺德有什么美食?
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粤菜之美,早已名闻遐尔,而其中的顺德水乡佳肴,又当属粤菜中之精品,自然也就有了“食在广东,厨出凤城”之美誉。 广州的许多星级酒店顺德美食做法、老字号大饭店,都有不少顺德大厨在坐镇,而广州专营顺德菜的饭店,也是长盛不衰、食客满堂。从环境出品均走中高档路线的“凤城美食村”,到以特色小食著称的“文信老铺”,直至最近新开张的“鱼米之香”,皆能领略到顺德菜之精髓。 食不厌精,脍不厌细 自古以来,顺德便是出了名的富庶之地,当地人喜用本地新鲜物产入馔。延续至今,顺德菜已自成一格。以清、鲜、爽、嫩、滑为特色,鸟兽虫鱼均可为菜式原料,即宰即烹;以丰富多样的制作物料著称,新鲜的精粗果蔬亦可入席;以博取众长的烹饪技艺见长,佐料借鉴各大菜系。菜式讲究合时,夏秋菜式以消暑祛热为主,冬春菜试则以营养滋补为主;在制作上,南北菜、中西菜技法并用,以蒸、炒、烩、煎、炸、烤、焖、炖、焯等方法为主,讲究运用火候,口味以生、脆、鲜、淡为主,清而不淡,鲜而不俗,口味以生、脆、鲜、淡为主,五滋六味俱佳。 鱼米之乡出大厨 顺德人做事专注,向来给人以“敢为天下先”的印象。无论是家电、家具、还是房地产,都是做到行业里数一数二的地位。那被民众摆在第一位的“吃”,自然是“唔衰得”。顺德人醉心于钻研厨艺,延至本世纪初,往广州、港澳及东南亚一带做厨师的顺德人日渐增多,顺德菜也驰名于外,充分显示顺德人的烹调技术在粤菜菜系中独到的优势。顺德名菜“炒牛奶”,是中国烹饪技术中“软炒法”的典型菜例。已有七十多年历史,风行港、澳及南华各地,特点是光亮洁白,鲜嫩软滑,奶味浓郁。配料有鸡肝、鸡蛋、蟹肉、虾仁、榄仁、火腿等。一九七六年前后,又推出炒牛奶的姐妹菜式———炸牛奶,外皮酥脆甘香,内裹松化软滑,奶香宜人。 凤菜潇洒羊城 在广州几家有代表性的顺德饭店,虽然走的经营路线不同,但都能品尝到相当正宗的凤城风味。比如著名的顺德大良“污糟鸡”,不管是在凤城美食村的贵宾房还是文信老铺的大厅,都一定是用“老土”得掉渣的大铝盘盛出,其貌不扬,但绝对美味。究其原因,这“污糟鸡”由乞丐发明,如果没有了笨头拙脑的卖相,不但失去了其原本特色,更不用说体味当年皇帝老子落难时遇此天赐美食的心情了。 顺德另一招牌河鲜———顺德鱼生,也是各家凤菜馆的拿手好戏。这顺德鱼生不同日本料理,它的原料全部来自当地新鲜河鱼,取鱼肉最细腻之精华部位片成薄片,铺于冰上,晶莹剔透,佐以十几种特色配料,入口爽滑鲜美,别有一番悠然自得的乡土风味。 而像双皮奶、大良嘣砂、鱼皮饺这些驰名小吃,更是不在话下。不要小瞧了这些小吃,样样都不简单,比如“鱼皮饺”,始制于清代大良“冯不记”老铺。选用鲜活鲮鱼起肉刮青焖烂,与上等面粉搓均碾薄作皮,瘦猪肉松、鲜虾仁、韭黄、鲜笋、白芝麻(炒香)等拌均作馅,包成小巧玲珑的饺子状。可干蒸、煎,放入上汤煮味道则更鲜美。 其实不光是这些专注于顺德佳肴的凤菜馆,广州的许多经营粤菜的饭店,顺德菜都在其中占据了一定的分量,由此可见顺德菜在粤菜系,在广东人心目中的重要地位
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