贡菜半煎煮马鲛的做法

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发布于2023-04-01

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主料

马鲛(1条)

辅料

贡菜(少许)，姜(少许)，蒜(少许)，葱(少许)，红椒(少许)

厨具

平底锅、炒锅

步骤

1、马鲛洗净抹干水份，切厚片，每片均匀的抹上少许盐，腌制30分钟；

2、贡菜、葱切段，姜、蒜、红椒切丝备用；

3、烧热锅，下少许油，稍许煎过鱼片；

4、另取炒锅烧热，下油，爆香姜、蒜；

5、香味出来后，下贡菜，适当翻炒出味；

6、放入微煎过的鱼块；

7、加入开水，并调入盐，转中小火盖上锅盖煮；

8、煮到水变浓稠，加入葱和红椒，关火盖上锅盖继续焖上2分钟；

9、时间到后，开盖即可装盘。

菜谱简介

我爱吃鱼，尤其是海鱼，如果连着几天没吃上一点鱼，我就会觉得不舒服，感觉缺少些什么。熟悉我的朋友都说我是属猫的，要不前世就是猫。海鱼的做法，我会得不多，做得最多的就是之前多过《潮式家常焖海鱼》，虽然我曾说过，不认识、没吃过的海鱼我都这么做，貌似都还挺搭的。但也有的鱼这么做就是不好吃，比如：马鲛。马鲛，这鱼据说营养很好，而且越大越好，通常吃法就是香煎。香煎是一种很讨喜的做法，多数人都会喜欢，觉得吃起来很香，可是我就不是很喜欢，总觉得吃了以后喉咙就像裹着一层油似的。所以，我很少买马鲛，即使遇到很大的马鲛我也不买。今年8月休渔期结束后，我很期待着能吃到些少见的鱼，可这次休渔的成果好像不是很理想，感觉鱼档卖的鱼种类和休渔期间差不多，就是马鲛特别多。周末例行去鱼档买鱼，看了好久，就马鲛比较好，就买了一条回来。买的时候压根就没想好怎么做，但我是绝对不会香煎的。回家打开柜子在众调味品中找感觉，看到一瓶没开封过的潮汕贡菜，这也是可以煮鱼，马上开瓶常味道，这贡菜有点甜又有点咸，煮鱼几乎就不需要怎么调味了。买鱼的时候，鱼档按常规给我切成了厚片，直接煮我怕会散，就稍稍微煎了一下，煎这个鱼前，一定要把锅烧得热热的，下油会冒烟，这时候把鱼放下去就不会粘锅。既然是半煎煮，就不用煎熟，也不用像做红烧鱼一样煎得外焦里嫩，只要鱼面稍稍凝固形成保护膜加水煮的时候不易散就行。当然这半煎煮可不是我自己想的，我还没这水平，它是潮菜、福建菜和台湾菜中的一种烹饪法，就是稍稍煎一煎，再添水煮至熟透。蔡澜先生就曾在他美食节目中，提到过这半煎煮得好处：煎过的鱼较干，用水煮后会令鱼肉细嫩。果然是这样，我一直不太喜欢马鲛的原因，就是觉得它肉质很硬，没想到那是做法的缘故，这次用这贡菜来半煎煮，肉嫩多了，味道也很不错，又多了一种做鱼的方法。

小诀窍

1. 煎鱼时锅一定要烧得够热，才不会煎破；
2. 鱼不用煎熟，也不用煎成金黄，煎至鱼面形成一定保护膜即可；
3. 煮鱼的时间长短视各人喜好而定，喜欢汤多点就焖短点，喜欢汤少点就焖久点，总之要留有一定的汤，吃鱼的时候稍稍蘸上点汤一起吃会更好吃;
4. 贡菜的品种很多，做这道菜最好选用潮汕风味的贡菜；
5. 贡菜有一定的咸度，调盐要少或不放。