江南美食种类,求江南饮食文化的介绍!!急!!
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选料一要精细,取用物料的精华部分,使菜 品达到高雅上乘; 二用特产,使菜品具有明显的地方特色; 三讲鲜活,使菜品保持味道纯真; 四求柔嫩,使菜品食之清鲜爽脆。凡海味河鲜,须新鲜腴美尤以节令取胜;凡家禽江南美食种类、畜类,多系特产,如萧山鸡、奉化鹅、绍兴麻鸭、金华火腿、湖羊、南肉等;凡蔬果之品,以时鲜为上,所谓“四时之序,成功者退,精华已竭,褰(qiān谦)裳去之”。 烹调擅长炒、炸、烩、溜、蒸、烧。海错河鲜烹制独到一面。“熟物之法,最重火候”, 浙菜常用的烹调方法有三十余类,因料施技,口味多变,尤其擅长六类: 炒菜以滑炒见长,力求快速烹制;炸菜 外松里嫩,恰到好处;烩菜滑嫩醇鲜,羹汤风味独特;溜菜脆(滑)嫩滋润,卤汁馨香;蒸菜讲究火候,注重配料,主料多需鲜嫩腴美之品;烧菜柔软入味,浓香适口。 这些烹调方法,大都符合原料质地的特点,适宜江南人民喜爱清淡鲜嫩的饮食习俗。浙江名厨高手烹制海味河鲜也独见一功,与北方烹鱼有显著不同。浙江烹鱼,大都 过水,约有2/3的鱼菜是用水作传热体烹制的,突出鱼的嫩鲜,保持本味。如,著名的西湖醋鱼,系活鱼现杀, 经沸水氽熟,软溜而成,不加任何油星,滑嫩鲜美有口皆碑。 口味注重清鲜脆嫩,保持主料的本色和真味。 这是食物原料、烹调方法和人民的饮食习俗等客观特性的综合体现。〔清〕杭州人李渔在总结烹调经验时认为, “世界好物利在孤行”(《闲情偶记》),意思是要吃上等原料的本味,但是现代烹饪展表明,凡一物烹成, 必须辅佐,才能达到“和合之妙”。“浙菜”多以四季鲜笋、火腿、冬菇、麻菇和绿叶时菜等清鲜芳香之物辅佐 ,同时十分讲究以绍酒、葱、姜、糖、醋调味,借以去腥、戒腻、吊鲜、起香。如,东坡肉用绍酒代水焖制,醇香甘美,清汤越鸡则衬以火腿、嫩笋、冬菇清蒸,原汁原汤馥香四溢。雪菜大汤黄鱼以雪里蕻咸菜、竹笋配伍, 汤料芳香浓郁,诸如清蒸桂鱼、芙蓉蝤蛑、之江鲈莼羹等海错河鲜菜肴,都以主料突出,口味纯真而见长。 形态讲究精巧细腻,清秀雅丽。“浙菜”此风格可溯至南宋,《梦梁录》曰:“杭城风俗,凡百货卖饮食之人, 多是装饰车盖担儿,盘食器皿,新洁精巧,以炫耀人耳目……”。
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