天然酵种潘妮托妮的做法

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发布于2023-04-12

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主料

朗姆酒（A，或者威士忌，白兰地）(113g)，各色果干，蜜饯等（A）(400g)，柠檬或者橙味香精（A）(14g（我省略了这部分，改为在朗姆酒中加了一根香草豆荚）)，香草香精（A）(14g)，天然酵种（100%水粉比，B）(198g)，中筋粉（B）(127.6g)，牛奶（B）(227g（温热状态）)，中筋粉（C）(382.7g)，鸡蛋（C）(1个)，蛋黄（C）(1个)，清水（C）(56.7~85g（前辈用了63g）)，蛋清（D）(1个)，杏仁粉（D）(1小勺)，玉米淀粉（D）(1小勺)，可可粉（D）(1小勺)

辅料

糖（C）(42.5g)，盐（C）(5.4g)，速发干酵母（C）(9.4g)，无盐黄油（C）(113.4g)，杏仁碎（C）(141.7g（我省略了，同时加了60g果干）)，砂糖（D）(50g)，油（D）(1/2小勺)，杏仁片（D）(适量)，速发干酵母（C）(9.4g)

厨具

电烤箱

步骤

1、将酒渍果干部分的全部材料混合（香草豆荚要提前剖开，并将香草籽刮入朗姆酒中），拌匀，密封冷藏。此步骤最好提前2~3天进行，最少也要提前一晚；

2、提前确认天然酵母的活性，确保4小时前喂养过一次；

3、将种面团的材料混合均匀，成团无干粉即可；

4、盖上盖子或者保鲜膜，将种面团室温（冬天可以用烤箱的发酵功能）发酵至有细密气泡，就可以放入冰箱冷藏了；

5、混合主面团中的面粉、糖、盐、鸡蛋、清水、全部的种面团（即除了速发干酵母、黄油、浸泡液、果干之外的其他材料），拌匀至无干粉的状态；

6、盖上盖子静置20分钟；

7、依次加入酵母粉，黄油和浸泡液，每次都要等到前一种加入的材料与面团完全混合均匀后再加入下一种。另外，黄油要分次加入，同样要等到前一次加入的黄油完全融合在面团中再加入下一次（这一步我是把整个面团分成小面团揉的，要不真的太辛苦了）；

8、此时的面团，非常湿软，能轻易拉出大片的坚韧薄膜；

9、分次加入酒渍果干，用折叠的方式，让两者混合均匀（果干要提前擦干）；

10、将混合后的面团，放在抹油容器中，盖上盖子或者保鲜膜，放在温暖处，进行基础发酵；

11、大约2~3小时后，面团会膨胀至原体积的1.5倍~2倍左右；

12、案板上撒些干粉，用刮刀取出面团，用手轻轻按压，稍稍排气；

13、取1000g左右的面团，放入模具中（如果不是不黏模具，要提前垫上烘焙油纸），再用手稍稍按压一下面团，让其表面平整；

14、放在温暖处（我用的是烤箱的发酵功能），发酵3小时左右，面团会发酵至原体积的2倍大小左右；

15、预热烤箱170度。混合表面装饰中的全部材料（除了杏仁片），搅拌均匀至无干粉的状态，巧克力釉就做好了；

16、在面团表面轻轻刷上一层巧克力釉，再撒上些杏仁片；

17、将模具送入烤箱，165~170度，上下火，下层，烘烤60分钟左右。烤至30分钟以后，在表面加盖一层锡纸，防止烤焦（按照农民前辈的标准，1000g面团需要烘烤60分钟左右，800g面团需要45分钟左右，500g面团需要35分钟左右。而表面涂料在30分钟之后会略焦。）。烘烤结束后，立即出炉，然后倒扣在晾网上，

18、完全凉透后，用锡纸包裹保存。

菜谱简介

潘妮托妮（Panettone，又名潘妮朵尼），起源于意大利米兰，是当地传统的圣诞节美食。它是一款发酵面包，面团中加入了大量的黄油，各色酒渍果干，蜜饯以及烈酒等等，味道自然是相当的浓郁而丰富！正宗的panettone，都是使用天然酵母来制作。这次为了做这个面包，我也是蛮拼的，不仅特地制作了天然酵母，而且真的是快要到走火入魔的状态了。。睡到半夜都会突然惊醒，然后爬起来看看酵母长的怎么样了。。。这次的潘妮托妮，参考了德州农民的热灶台前辈博客里的两种潘妮托妮做法。第一种只是使用了天然酵母，第二种则在天然酵母的基础上，又进一步制作了意式甜面团，操作上更加繁琐，耗时更久而且难度也更大。但是相应的，第二种做法制作出来的面包，味道应该也更加好。因为是第一次做这个面包，为了保险起见，我选择了以第一种做法为主，同时又根据第二种做法，适当的调整了配方。最后的成品面包，按照农民前辈的标准，应该算是还不错的。（农民前辈提到，1000g的面团，使用底部直径17cm的圆形模具，最后的成品高度应该在11cm左右。我的是958g面团入模，底部直径17.5cm，烤完后高10.5cm）。相比较去年的史多伦（Stollen），我觉得潘妮托妮的口感更加适合家人。它吃起来更加柔软细腻，组织几乎已经接近于海绵蛋糕，再加上丰富的各色果干，真的是非常非常好吃！有了这一次的经验，我准备下一步继续尝试制作农民前辈的第二种方子。谁说只有圣诞节才能吃呢。。

小诀窍

1. 果干最好提前2~3天浸泡，中间可以翻拌几次，使所有果干都能充分吸收浸泡液。 2. 天然酵母的活性一定要保证。因为面团中的油脂含量和果干含量都很大，如果酵母的活性不够，会很难发酵。虽然主面团中也添加了一部分酵母，但是最好还是要保证天然酵母的活性，以防万一； 3. 黄油要分次慢慢加，每次都要等到前一次加入的黄油与面团完全融合后，再加入下一次。过程中，面团会非常湿粘，需要十分有耐心； 4. 最好是将面团揉到完全扩展状态，只有揉成坚韧的薄膜，后面才会发酵的很好，烘烤的时候才会长成大个子； 5. 面包一定要烘烤至完全熟透。烘烤结束后要倒扣防止回缩。因为面团很大，所以至少要放凉2小时左右，才能保证从外之内完全凉透； 6. 面包冷透后用锡纸包裹。室温保存，可以保存2周左右。密封冷冻的话，3个月以上都没有问题；

小常识

牛奶的作用

动物的免疫力有三大功能：一为防御功能，专司消灭外来的细菌、病毒等微生物；二为稳定功能，负责修复或消除生物体内损伤或死亡的组织细胞，维持机体内环境的稳定状态；3.监控功能，及时清除异常突变细胞。幼小动物的免疫功能尚未发育健全，体内免疫物质少，免疫力弱，只能靠母乳补给。这也是近年来大力提倡母乳喂养的原因。

不过，乳汁中的这些生物活性物质都十分怕热。科学家巴斯德通过大量科学实验证明，如果加工时温度超过85℃，牛奶中的营养物质就会被大量破坏。因此，人们将低于85℃的牛奶消毒法称为巴氏灭菌法，并将其视为牛奶的最科学的加工工艺。采用巴氏灭菌法生产的鲜奶，营养价值和原奶基本相同。

但是，近年来我国出现了常温奶，也叫超高温灭菌奶。这种奶是采用130～150℃超高温灭菌后灌装的。这种消毒方法不仅能破坏鲜奶中全部生物活性物质和大部分维生素，还会使容易被人吸收的钙离子与牛奶的酪蛋白结合，形成不易被人吸收的络合物。常温奶曾在一些国家流行过，但目前发达国家已禁止采用超高温工艺加工牛奶。从营养学角度来看，各种牛奶的营养价值排位顺序是：鲜奶是金，酸奶是银，奶粉是铜，常温奶是铁。如果按包装来评价牛奶的营养价值，则屋型纸盒鲜奶100分，玻璃瓶和塑料袋装鲜奶90分，用原奶发酵的酸奶80分，强化型奶粉60分，用奶粉发酵的酸奶50分，常温奶40分。因为制作屋型纸盒鲜奶对原奶品质的要求最高，灌装无菌条件和保质效果也最好。玻璃瓶和塑料袋装的鲜奶，受避光和防透气不良等因素的影响而打分较低。另外，牛奶有极强的吸附气味的特点，如牛奶与葱放在一起，第二天牛奶就会有葱味。如果用塑料袋装牛奶，就难免有塑料味。由此可见，无论从哪方面来看，常温奶的营养价值都排在最后。

酸奶比常温奶打分高，是因为它不含抗生素，并含有益的乳酸菌。奶粉比常温奶打分高，是因为奶粉中添加了多种维生素和钙、铁、锌等矿物质。洋奶粉之所以价格昂贵，卖的主要是品牌。与鲜奶相比，各种奶粉最高打分只能是60分。

鸡蛋做法技巧

1.荷包蛋要煎的好，锅一定要热才能放油，放油后把油调成中火，才不会让鸡蛋因为温度太高而煎的过老而干硬；

2.鸡蛋要用冷水下锅，然后缓慢升温，水开后煮2分钟左右停火，保温5分钟左右，取出用冷水过凉即可，这种方法可防止蛋壳破裂，使蛋壳易于剥掉；煮鸡蛋时可以在水中加少许盐，这样蛋白凝结更快，可防止蛋白外溢，使鸡蛋中的营养成分保存完好；

3.炒鸡蛋不需放味精；

4.需要用鸡蛋白时，可用针在蛋壳的两端各扎1个孔，蛋白会从孔流出来，而蛋黄仍留在蛋壳里；也可用纸卷成1个漏斗，漏斗口下放1只杯子或碗，把蛋打开倒进纸漏斗里，蛋白顺着漏斗流入容器内，而蛋黄则整个留在漏斗里；如果把蛋壳打成两瓣，下面放一容器，把蛋黄在两瓣蛋壳里互相倒2-3次，蛋白、蛋黄即可分开。

鸡蛋的作用

鸡蛋中还含有多种矿物质，铁的含量较牛奶丰富，所以是老人、儿童、孕产妇及病弱患者的理想食物。

杏仁做法技巧

杏仁含有丰富的营养物质，杏仁有苦甜之分，甜杏仁可以作为休闲小吃，也可做凉菜用；苦杏仁一般用来入药，并有小毒，不能多吃。

杏仁的作用

1.苦杏仁能止咳平喘，润肠通便，可治疗肺病、咳嗽等疾病；