分子美食做法,冲鼻菜如何炒？

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冲鼻菜分子美食做法，有好几种。都和芥菜有点关系。比较常见的一种是某种芥菜类蔬菜的菜薹，这种菜薹自带一股生呛味，经过烹饪处理后，呛味被激发出来，闻起来“冲”，又“冲”又带点芥菜的苦味，吃起来也带“冲”劲儿，但好吃，费饭得很。另一种比较常见的是用芥菜嫩叶做炝炒冲菜：芥菜嫩叶洗干净，晒干，切成碎渣备用，炒锅内放少许植物油加辣椒、姜蒜呛香，然后加入菜渣快速爆炒，时间控制在一分钟之内，关火后马上罩上锅盖，尽量封严实了，让它出“冲味”，凉了再吃，就有一股刺激的冲味。微微辛辣但和辣椒的辣不是一个路子，菜吃起来脆爽可口，配白米饭真是绝了。密封好的话，隔一夜吃冲味更浓。但高温天就要注意，不要放太久。这样的冲鼻菜吃起来生辣呛香味十足，脆爽下饭。

今天主要介绍的是第一种冲菜做法。这个菜要在菜市场买，它最有可能出现在云南的菜市场，就叫冲菜，一把一把用稻草捆起来卖。一般一把就是一顿两顿饭的量。这菜当天买当天吃，别买回来放冰箱里，那味道就要淡很多了，蔫儿的也很快，不好吃。

新鲜的冲菜整个散发出“我很精神是今早刚割下来的”“我很冲很好吃”的气质。拿在手里就能闻到一股冲冲、苦苦的味道。这个菜特别好侍弄，回家洗干净就行，基本都是最能的部分，不用摘菜。洗的时候整个洗，不用拆小。洗好以后沥水，一边烧开一锅清水，水开后立即关火，把洗好的冲菜全部压进去，全部压到水面下，然后赶紧盖上锅盖，不用去管，等水彻底凉了以后，把菜捞出来放到另一个大容器里再盖上盖子焖住，继续发“冲”。时间长短可以根据自己需要调整，多冲一下味道更好，但等着吃的话，可以捡一些出来，切碎拌上调味料即可。不用担心菜会不熟，不要去煮冲菜，那样会让菜的脆感尽失，吃起来软塌塌的感觉不好。冲菜在开水里烫焖的时间就足够了，其实都不用等开水凉掉就可以捞出来放到下一个容器了发“冲”。

凉拌冲菜作料一般放胡辣椒粉、生抽、花椒油、醋和少许盐即可。

做这个冲菜有注意事项：揭锅盖的时候注意眼睛鼻子，不注意猛吸进去一股味儿，那可就瞬间涕泪横流了。

冲菜直接切来凉拌吃，还可以在油锅里清油炒着吃，加一点干辣椒和辣椒面，味道更佳！炒过的冲菜可以当什锦菜吃几顿，放冰箱就成。

冲菜冲好以后还可以和新鲜五花肉以及腊肉一起炒。做法同一般小炒肉一样，时间花更少，因为冲菜已经是半成品了。

热锅冷油，爆香葱姜蒜，然后放肉片或是肉丝爆炒断生，再加入切好的冲菜翻搅入味，五花肉的话放少许盐和生抽调味即可起锅，带肥有瘦的猪肉和冲菜搭配着吃，不会有腻感，冲菜的冲味也融入肉类油脂中，减淡不少，但底味还在。炒腊肉的话基本就不用放盐了，甚至还可以撒少许白砂糖调和一下味道，起锅前尝尝咸淡，实在不够再加盐。

总之，冲菜值得你尝试一次。

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