生煎+粥的做法

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发布于2023-04-19

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主料

芹菜(400g)，蘑菇(200g)，虾皮(80g)，面粉(500g)，鲈鱼肉片(200g)

辅料

酵母粉(适量)，大米饭(1碗)，芹菜汁(150ml)，羊肉汤(300ml)，白果（银杏果）(25粒)

厨具

无

步骤

1、【山珍海味】---《芹菜虾皮蘑菇香干》馅料的加工制作：
选择根叶完整新鲜的芹菜800g左右。

2、从芹菜叶叉处摘下芹菜枝叶。

3、将摘好的芹菜菜茎与芹菜枝叶，分别摆放。

4、用刀削去芹菜根须。

5、留下芹菜根茎。

6、注：若家有高血压患者，芹菜根须洗净后，可煎汤服用。

7、芹菜枝叶用清水过洗后，侵泡在清水中，以便溶解可能存在的农药残留物。

8、芹菜枝叶用清水洗去泥土后，需要侵泡在清水中20左右以上，以便溶解可能存在的农药残留物。

9、用刀切下清洗好的芹菜根茎。

10、选择芹菜老茎与芹菜枝叶、根茎作为包子馅料食材。

11、将芹菜馅料沥干水分，码放在案板上。

12、用刀将芹菜芹菜5mm左右的小段。

13、用刀将芹菜根茎切成片，然后，再切成丝。

14、最后将芹菜根茎芹菜碎粒。

15、将切好的芹菜根茎，堆放在切好的芹菜枝叶上。

16、在芹菜上撒上适量细盐，然后，用刀将芹菜剁匀，使芹菜枝叶、根茎颗粒均匀。

17、挤去芹菜多余的水分，并将带有盐分的芹菜菜汁，挤在干净的碗中备用。（注：芹菜汁用作烹饪《芹香鱼羊白果粥》）

18、选择一般的无五香等味，新鲜的豆腐香干，用温开水漂洗干净后，用刀将香干片成二瓣。

19、将片好的香干按骑缝法，码放整齐。

20、用刀切成宽5mm左右的细丝。

21、将切好的香干丝码放成宽10cm左右的条状。（注：‘前道工序是为后道工序服务的’此步骤是为了下一步，切好香干丁做准备，这样做出的包子馅，颗粒均匀，口感才丰富。）

22、用刀将豆腐干丝，切成5mm左右的小丁。（大小与芹菜同步）

23、蘑菇用清水洗净后，先用刀切成厚5mm左右的片。

24、将切好的蘑菇片，切成宽5mm左右的丝，然后，再用刀切成5mm左右的蘑菇丁。

25、海虾皮用筛子筛去杂质，品尝咸淡后备用。（注：虾皮必须事先品尝咸淡，以便配置馅料时把握入盐剂量。）

26、将加工好的芹菜、香干、蘑菇、虾皮放入拌料碗中，并加入适量葱姜末、细盐、白砂糖。

27、用筷子将馅料搅拌均匀后，淋入用70度左右温水溶解的味精水均匀，然后，再加入适量橄榄油搅拌均匀，便制成了【山珍海味】---《芹菜虾皮蘑菇香干》馅料。

28、【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》皮的加工制作：
面粉加入用温水溶化的酵母液，搅拌后揉成面团后，放在装有热水袋的保温箱中发酵，见面团体积涨发至二三倍时，即可取出使用。

29、在发面上延面团周边，撒上干面粉，然后，用手将粘在盆上的面团完全剥离。

30、案板先用尼龙刷洗净表面木屑，晾干后撒上干面粉，再将面团放置在案板上。

31、用手将面团反复揉制，图示一。

32、用手将面团反复揉制，使面团菌落分布均匀，并有韧劲，图示二。

33、用手将面团反复揉制，使面团菌落分布均匀、有韧劲，并且完全不粘手即可，图示三。（注：‘前道工序是为后道工序服务的’，揉制有韧劲的面团才能包制，皮薄馅多的包子。）

34、面团加工好后，取适量制成直径3cm左右的圆柱条状。

35、将面团条作90度往返旋转，同时用刀切成2.5cm左右的小段。

36、面团条切好后，撒上适量干面粉，并逐个用手略整形成圆柱状。

37、用手掌心将圆柱状面团，压成圆饼状面基。

38、面基最好压的圆些，以便杆制出较易制作包子的面皮。（‘前道工序是为后道工序服务的’）

39、包子皮的杆制：
以左手拇指、食指和中指捏住面基的右上端，右手持擀面杖，延面基下端边缘，往面基圆心处碾擀，碾擀力度由重至轻，使擀制出的包子皮，呈现中间厚，周边薄的状态，碾制过程中，左手捏着面基边缘，同步向左（逆时针）旋转，即‘碾擀一下，旋转一下’其力度要均衡。

40、包子皮擀好后，码放的厚度需根据制作包子的速度而定，不易堆积太多，以免粘粘。

41、【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》的加工制作：
将包子皮放入左手手掌上，右手将足量的【山珍海味】---《芹菜虾皮蘑菇香干》馅料，堆在包子皮上。

42、包子馅料加入后，用右手拇指和食指捏着拇指皮边缘，并以中指辅助将包子皮向外伸拉的同时，将包子皮向逆时针方向打折，并同时用拇指和食指碾压，使其褶皱处面皮粘连和变薄，制作时左右手需同步配合，不断打折重复以上步骤，并用16道褶皱，直至包子皮口归拢，将馅料严实地包裹在其中。

43、制作好的【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》决不能露馅，另外，馅料的大小要恒定。

44、将制作好的【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》码放在托盘内备用。

45、【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》的烹饪：
制作生煎包的锅具，选用美食家【双节同庆】活动时的奖品，《爱多帮易洁不粘煎锅》。将制作好的包子码放在《爱多帮易洁不粘煎锅》内。注：制作生煎包的码放可少留空隙，因为烹饪时加入油脂，包子故不易粘连。

46、《爱多帮易洁不粘煎锅》内包子码放好后，加入足量花生油。（注：若是要脆香部分厚些，花生油可多放些，反之即少些。）

47、待锅体温度升高，油温略有升高时，加入足量清水。（注：清水的摄入量，需根据包子大小、馅料多少、包子皮的厚度等因素而定，其注水的目的，是让锅内产生足够的水蒸气，将包子蒸熟，而花生油只是将蒸熟的包子皮底部，产生香脆的外壳。）

48、煎锅内注入清水后，盖上锅盖用大火煮蒸，将煎锅内水分烧干，【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》蒸熟。

49、待煎锅内水分基本烧干，但还略有少量水分时，打开锅盖，淋入葱花和用微波炉烧熟的黑芝麻。（注：煎锅内略留水分，其目的是能使葱花和黑芝麻容易粘连在生煎包的表皮之上。）

50、生煎包上淋入葱花和黑芝麻后，盖上锅盖用文火将生煎包底部烤透，形成金黄色厚实的香脆外壳即可。

51、煎制好的【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》需在蒸锅中焖片刻，以免，生煎包出锅味道过高，使表皮水分蒸发过快，而影响口感，待锅内味道略小后，即可装盘食用。

52、【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》的成品图示。

53、【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》成品的馅料图示。

54、【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》与利用芹菜菜汁烹饪的【山珍海味长寿粥】---《芹香鱼羊白果粥】成品的【美食天下 天添美食 山珍海味 延年益寿 早餐主食 米面精典】的长寿餐的成品食用图示。（注：因为【山珍海味长寿粥】---《芹香鱼羊白果粥》的加工制作过程图过长，故分成续集上传，望亲们见谅！）

55、【山珍海味长寿粥】---《芹香鱼羊白果粥》的食材加工：
选择肉质肥嫩、质地厚实、刺少的鲜活鲈鱼，用盐水漂养片刻，除去鱼体的部分可能存在的寄生虫和寄生虫卵。

56、用剪刀剪断鱼鳃下颚肌肉韧带。

57、用剪刀顺腮弓上下端连接处，剪下鱼鳃。

58、腮弓剪除后的鱼鳃图示。

59、用剪刀从鱼腹鳍中心处剪开。

60、鱼腹破开后，用剪刀剪断鲈鱼咽喉食道。

61、去除鲈鱼内脏。

62、鲈鱼内脏中的鱼胆不能破碎，鱼内脏取出时可检查。

63、鲈鱼宰杀过程中尽量保持洁净无血汁污染，若有部分血汁，可用抹布擦干。

64、鲈鱼宰杀处理后，用抹布擦干水分，摆放在较干的案板上。（若过湿，鲈鱼后处理时，容易在案板上打滑。）

65、用刀从鲈鱼尾部，刀口切入后，紧贴鲈鱼椎骨启刀。

66、启刀后，刀头先前倾斜约45度，刀口延鲈鱼背起中线上片前推，整个进刀过程，到下端刀口需始宗紧贴鲈鱼椎骨。

67、进刀至鲈鱼颈部止，将鲈鱼半边鱼肉，从鲈鱼椎骨上分离。

68、将鲈鱼肉从鲈鱼椎骨上分离后，用刀从鲈鱼颈部下刀，将鲈鱼半边鱼肉割下。

69、鲈鱼半边鱼肉分割后的图示。

70、鲈鱼另外半边鱼肉的操刀方法同上。

71、鲈鱼另一半的操刀方法图示二。

72、鲈鱼另一半的操刀方法图示三。

73、鲈鱼另一半的操刀方法图示四。

74、鲈鱼另一半的操刀方法图示五。

75、鲈鱼另一半的操刀方法图示六。

76、鱼骨用刀剁成寸段，用作烹饪《鲈鱼筋骨豆腐汤》。

77、用剪刀剪下腮肱骨。

78、用剪刀剪下鲈鱼腹鳍骨。

79、将鲈鱼片向下摆放在案板上。

80、用刀锋紧贴着鲈鱼肋骨进刀。

81、用刀将鲈鱼腹肋部骨刺完整地剃下。

82、鲈鱼骨刺需完整剃下，若有遗漏，可用镊子逐根拔出。

83、将鲈鱼骨归拢码放，用作烹饪《鲈鱼筋骨豆腐汤》或制作高汤。

84、用刀将鲈鱼腹部较薄的肉质割下。

85、将分割后的鱼肉分别码放，鲈鱼不同部位的肉质，分别用作不同的菜肴食材。

86、片鱼片前，需将案板和鱼皮擦干，以免操作时打滑。

87、片鱼片入刀斜度可根据鱼肉厚度而定，鱼肉越薄，入刀斜度需越小，其片出的鱼片越大。

88、鱼片成品图示。

89、将片好的鱼片顺势码放整齐。

90、一次使用不完的鱼片，可放置在保鲜袋中，存入冰箱冷藏或冰鲜。

91、存放冰箱的鱼片，需在保鲜袋内，根据日常使用量码放平整，厚薄均匀，并尽可能薄些，以便，平日用作儿童早餐煲粥之用等。

92、【山珍海味长寿粥】---《芹香鱼羊白果粥》的食材配置：
取200g鲈鱼肉片，加入葱姜末、细盐、料酒、胡椒粉、淀粉浆制10分钟左右。

93、白果（银杏果）用清水侵泡片刻后洗净备用。

94、将洗净的白果（银杏果）入微波炉蒸熟。

95、香葱、老姜洗净后，切丝备用。

96、将制作【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》时保存的芹菜菜汁取出备用。

97、煲粥的食材，可使用日常剩的大米饭。

98、大米饭需用清水洗净，并将饭团洗散成粒。

99、高汤采用纯羊肉清汤。

100、将羊肉汤取出300ml左右备用。

101、将部分加工好的食材码放在配菜盘内备用。

102、采用美食家奖品‘免火再煮锅’煲粥。

103、锅内加入羊肉汤。

104、加入淘洗过的大米饭。

105、加入适量清水。

106、盖上锅盖烧开后，用文火慢煲。

107、浆制好的鲈鱼肉片，倒入大碗中。

108、用筷将鲈鱼肉片拨散后，倒入适量开水冲烫。

109、将鲈鱼肉片烫至变色后，过冷水冷却后备用。

110、待大米饭米粒煲制的开花后，加入白果煮片刻。

111、加入芹菜菜汁拌匀上色。

112、加入芹菜菜汁拌匀上色。

113、加入加工好的鲈鱼肉片。

114、鱼片加入后，用大火烧开。

115、待粥烧开后，略调味并撒上葱姜丝后，即可出锅食用。

116、【山珍海味长寿粥】---《芹香鱼羊白果粥》的成品图示。

117、【山珍海味长寿粥】---《芹香鱼羊白果粥》与【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》拍档，作为早餐的食用图示。

菜谱简介

【美食天下 天添美食 山珍海味 延年益寿 早餐主食 米面精典】---《芹菜虾皮生煎包》《芹香鱼羊白果粥》（12月6日创意命名）烹饪方法简介：1、《芹菜虾皮生煎包》制作烹饪，将芹菜、虾皮、香干混合调味后制成陷，再将其包入制作好的包子皮内，做成16个褶皱的小包子，放入煎锅中，加入适量花生油和清水，用大火将包子蒸熟，待煎锅内水分蒸发后，撒上葱花和黑芝麻，并用文火将水煎底部煎黄煎脆即可装盘食用。 2、《芹香鱼羊白果粥》烹饪，将大米饭入锅，加入羊肉汤和适量清水，煲至米粒开花后，加入白果、芹菜菜汁、鲈鱼鱼片烧开后略调味，出锅时撒上葱姜丝即可食用。 特点： 1、食材普通，物尽其用，贴近百姓生活，食材配置科学合理，营养均衡，烹饪简单，色香味形俱全，菜名贴切、顺口、祥和。 2、米与面的最佳拍档，山珍海味的完美组合，无刺的鲈鱼肉片与羊肉汤的鲜美呈现，芹菜菜汁令寻常大米饭烧粥，形似翡翠琼浆，口感更是丰富而微妙，营养极其丰富，被友人誉为‘能延年益寿的长寿粥、长寿包’； 3、富含多种矿物质、微量元素营养及纤维素的蔬菜植物根、茎、叶、菌菇及动物低脂蛋白等，特别适宜生长发育期儿童，以及老年保健疗理。

小常识

芹菜做法技巧

1.芹菜可炒、拌、炝或做配料，也可作馅心;

2.俗话说：“家厨眼中无废料”。很多人只吃芹菜杆，其实芹菜叶的降压效果很好，营养成分很高，而且滋味爽口。择下的芹菜叶可以凉拌，增加个下酒小菜。芹菜叶中所含的维生素C比茎多，含有的胡萝卜素也比茎部高，因此吃时不要把能吃的嫩叶扔掉。我们可以将芹菜叶做汤，长期食用可以帮助人安眠入睡，使皮肤有光泽;

3.挑选芹菜时，掐一下芹菜的杆部，易折断的为嫩芹菜，不易折的为老芹菜;

4.用于高血压病、眩晕头痛、面红目赤、血淋、痈肿等症。可用鲜芹菜500克，捣取汁，开水冲服，每日1剂;

5.应用于大便出血：水芹适量，洗净捣烂，取汁半碗，调红糖适量服;

6.应用于痄腮：鲜水芹适量，捣烂取汁，加酸醋服，外搽患处。

祛脂降压,养肝,利尿消肿,安神除烦,壮骨,抑癌抗瘤,养阴补虚

1、平肝降压

菜含酸性的降压成分，临床对于原发性、妊娠性及更年期高血压均有效。

2、镇静安神

多食芹菜有利于安定情绪，消除烦躁。

3、防癌抗癌

它经肠内消化作用产生一种木质素或肠内脂的物质，这类物质是一种抗氧化剂，高浓度时可抑制肠内细菌产生的致癌物质。它还可以加快粪便在肠内的运转时间，减少致癌物与结肠粘膜的接触达到预防结肠癌的目的。

4、养血补虚

芹菜含铁量较高，能补充妇女经血的损失，食之能避免皮肤苍白、干燥、面色无华，而且可使目光有神，头发黑亮。

5、清热解毒

春季气候干燥，人们往往感到口干舌燥气喘心烦，身体不适，常吃些芹菜有助于清热解毒，去病强身。肝火过旺，皮肤粗糙及经常失眠、头疼的人可适当多吃些。

6、减肥

当你嘴巴里正在咀嚼芹菜的同时，你消耗的热能远大于芹菜给予你的能量。　

芹菜与虾、海米、醋、黄瓜、南瓜、蛤蜊、鸡肉、兔肉、鳖肉、黄豆、菊花、蟹、蚬、毛蚶相克

1.对蘑菇干制品可先用温水浸泡半天左右，然后让其在水盆中旋转，以去除沙粒;鲜品可以直接清洗;

2.去掉菇根后，可炒、熘、烩、炸、拌、做汤，也可酿、蒸、烧，还可作各种荤素菜肴的配料，是筵席上的高级食用菌菜之一。具体来说，蘑菇可做成红烧蘑菇、肉片鲜菇、口蘑锅巴、口蘑芙蓉蛋汤、口蘑鸭子、蘑菇烧菱角、蘑菇炒腐竹和蘑菇炖豆腐等菜肴;

3.蘑菇是不易保存的食物，日子一久便为变黄，而荤伞背后也会变成褐色，如果经过加热，即使略带有褐色，也不必在意，但如果是生吃时，则应选购新鲜的蘑菇，切开之后淋上柠檬或醋，可防止其变色。

化痰止咳,通便,提高免疫力,抑癌抗瘤

如何选购虾皮：

1.虾皮，是我们甚为喜爱的产品，虽然不是主菜，但平时做汤、拌凉菜、蒸鸡蛋、包饺子均可加入调味，味道鲜美，且经济实惠。

2.虾皮可以分为生晒虾皮和熟晒虾皮两种。前者无盐，淡晒成品，鲜度高，不易返潮霉变。后者加盐煮沸，沥干晒燥，仍保持鲜味。虾皮个体成片状，弯钩型，甲壳透明，色红白或微黄，肉丰满，体长25-40毫米。

3.辨别其品质的优劣，可以用手紧握一把，松手虾皮个体即散开是干燥适度的优质品；松手不散，且碎末多或发黏的，则为次品或者变质品。保管时。两种虾皮不能混放。分别保存，可保持其原味。

补肾壮阳、

理气开胃、

产乳。

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