全料凉面的做法

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发布于2023-04-23

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主料

碱水面(100g)

辅料

黄瓜(少量)，绿豆芽(少量)，虾皮(少量)，黑芝麻(少量)，小葱(少量)，花生米(少量)

厨具

煮锅

步骤

1、准备材料，碱水面（新鲜的水切面），芝麻酱

2、芝麻酱加入小麻油，（这是他外婆教我的）一来可以把芝麻酱调稀一些便于取食，二来使芝麻酱更香。

3、煮锅烧水，开始煮面，武汉话称为单面，和焯水差不多的意思。水烧开后转小火下入面条，用筷子在水里抖动一下面条，面条在水里停留一分钟。（如果是热干面的面在水里煮的时间就要长一些，而凉面比较细，所以停留时间不能长，长了面就煮糊了。）

4、用筷子捞出面子，在筛子里筛一下水，准备抖面。

5、把面在案板上抖开，让面降温，（还可以用电风扇边吹边抖，使面降温。）加入小麻油拌开，防止面条粘连。（LG说我用小麻油拌面好奢侈，老字号的三镇民生甜食馆里应该用的是普通炒菜的油拌的，我自己在家做当然用好油了，也可以用橄榄油，尽量用熟油，因为是凉拌着吃的。）

6、不停用筷子抖面，使小麻油迅速浸入面条表面，刚开始抖时面条是一团一团的，当面抖得一根一根散开时，就可以装盘备用了。

7、把抖好的面装入盘中，开始准备配料。

8、面条装入盘中铺上保鲜膜，放入冰箱冷藏一会儿，等吃起来更爽口。

9、黄瓜切成丝，（尽可能地切细些）绿豆芽过温开水泡一下，（绿豆芽太嫩，水太热就不爽脆了。）蒜头、姜压成蓉。

10、蒜蓉、姜蓉碗里加入冷开水，加入盐、胡椒、味精，调匀。

11、凉面从冷箱取出，准备拌面。

12、把黄瓜丝、绿豆芽、小葱、虾皮、花生米摆到面上，再撒上黑芝麻，浇几勺调好的姜蒜水，加一点生抽和醋，最后浇上2勺芝麻酱，全料凉面就做好了。（我已经尽可能真实地还原正宗的做法了，老字号的三镇民生甜食馆里的凉面，我数了一下有8种配料，我少放了两种，一种是海带丝，还有一种是热干面里用的辣萝卜丁。）

13、这就是成品图了，看起来是不是很眼馋。你也做做试试吧，很简单哦

菜谱简介

到过武汉的人都知道，传统小吃热干面是武汉的标志。通过热干面的字面意思不难知道，这种面是又热又干的，之所以造成这种又热又干的原因，全因面条是用的碱水面。我们知道早在安琪酵母还没有问世之前，老一辈的都是用食用碱发面蒸馒头的。所以碱水面遇热当然就膨胀了，就造成了越热越干的效果。夏天的武汉，又热又闷，人们不太爱吃热干面了，于是热干面的胞弟就诞生了，全料凉面。今天我就把这个传统小吃呈现给大家

小诀窍

1.煮面的时间不能过长，煮长了面就糊了，口感就不好了。
2.抖面的时候，一定要抖到一根一根分开才好，必要时用电风扇吹。
3.配料尽可能多一些，吃起来味道有层次感，才显现出全料凉面的特点。
4.用油拌面时，尽量用熟油，因为是凉拌着吃的。（这一点凉面跟热干面不同的是，热干面煮完还没熟，拌完油抖面还要下第二次水，所以用普通炒菜的油就可以了，而凉面已经是熟的了，所以要用熟油。）

小常识

黄瓜做法技巧

1.黄瓜当水果生吃，不宜过多。

2.黄瓜中维生素较少，因此常吃黄瓜时应同时吃些其他的蔬果。

3.黄瓜尾部含有较多的苦味素，苦味素有抗癌的作用，所以不要把黄瓜尾部全部丢掉。

4.有肝病、心血管病、肠胃病以及高血压的人都不要吃腌黄瓜。

性凉，味甘，有小毒；入肺、胃、大肠经。清热利水，解毒消肿，生津止渴。主治身热烦渴，咽喉肿痛，风热眼疾，湿热黄疸，小便不利等病症。

1.抗肿瘤

黄瓜中含有的葫芦素C具有提高人体免疫功能的作用，达到抗肿瘤目的。此外，该物质还可治疗慢性肝炎和迁延性肝炎，对原发性肝癌患者有延长生存期作用。

2.抗衰老

黄瓜中含有丰富的维生素E，可起到延年益寿，抗衰老的作用；黄瓜中的黄瓜酶，有很强的生物活性，能有效地促进机体的新陈代谢。用黄瓜捣汁涂擦皮肤，有润肤，舒展皱纹功效。

3.防酒精中毒

黄瓜中所含的丙氨酸、精氨酸和谷胺酰胺对肝脏病人，特别是对酒精性肝硬化患者有一定辅助治疗作用，可防治酒精中毒。

4.降血糖

黄瓜中所含的葡萄糖甙、果糖等不参与通常的糖代谢，故糖尿病人以黄瓜代淀粉类食物充饥，血糖非但不会升高，甚至会降低。

5.减肥强体

黄瓜中所含的丙醇二酸，可抑制糖类物质转变为脂肪。此外，黄瓜中的纤维素对促进人体肠道内腐败物质的排除和降低胆固醇有一定作用，能强身健体。

6.健脑安神

黄瓜含有维生素B1，对改善大脑和神经系统功能有利，能安神定志，辅助治疗失眠症。

脾胃虚弱、腹痛腹泻、肺寒咳嗽者；肝病、心血管病、肠胃病患者慎食。

1.绿豆芽性寒，烹调时应配上一点姜丝，以中和它的寒性，十分适于夏季食用；

2.烹调时油盐不宜太多，要尽量保持其清淡的性味和爽口的特点；

3.芽菜下锅后要迅速翻炒，适当加些醋，才能保存水分及维生素C，口感才好；

清暑热、

通经脉、

解诸毒、

补肾、利尿、

消肿、

滋阴壮阳、

调五脏、美肌肤、利湿热、

降血脂、软化血管。

如何选购虾皮：

1.虾皮，是我们甚为喜爱的产品，虽然不是主菜，但平时做汤、拌凉菜、蒸鸡蛋、包饺子均可加入调味，味道鲜美，且经济实惠。

2.虾皮可以分为生晒虾皮和熟晒虾皮两种。前者无盐，淡晒成品，鲜度高，不易返潮霉变。后者加盐煮沸，沥干晒燥，仍保持鲜味。虾皮个体成片状，弯钩型，甲壳透明，色红白或微黄，肉丰满，体长25-40毫米。

3.辨别其品质的优劣，可以用手紧握一把，松手虾皮个体即散开是干燥适度的优质品；松手不散，且碎末多或发黏的，则为次品或者变质品。保管时。两种虾皮不能混放。分别保存，可保持其原味。

补肾壮阳、

理气开胃、

产乳。

1.花生含有维生素E和一定量的锌，能增强记忆，抗老化，延缓脑功能衰退，滋润皮肤；

2.花生中的维生素K有止血作用；花生红衣的止血作用比花生更是高出50倍，对多种血性疾病都有良好的止血功效；

3.花生中的不饱和脂肪酸有降低胆固醇的作用，用助于防治动脉硬化、高血压和冠心病；

4.花生中含有一种生物活性物质白藜芦醇可以防治肿瘤类疾病，同时也是降低血小板聚集，预防和治疗动脉粥样硬化、心脑血管疾病的化学预防剂；

5.花生纤维组织中的可溶性纤维被人体消化吸收时，会像海绵一样吸收液体和其他物质，然后膨胀成胶带体随粪便排出体外，从而降低有害物质在体内的积存和所产生的毒性作用，减少肠癌发生的机会；

6.花生性平，味甘；入脾、肺经。润肺、和胃、补脾。治燥咳，反胃，浮肿，脚气，乳妇奶少，润肺化痰，滋养调气，清咽止咳之功效。主治营养不良，食少体弱，燥咳少痰，咯血，齿衄鼻衄，皮肤紫斑等病症。

适宜营养不良，食欲不振，咳嗽之人食用；适宜脚气病患者食用；适宜妇女产后乳汁缺少者食用；适宜高血压病，高脂血症，冠心病，动脉硬化，以及各种出血性疾病之人食用；适宜儿童、青少年及老年人食用，能提高儿童记忆力，有助于老人滋补保健；花生含油脂多，消化时需要多耗胆汁，故胆病患者不宜食用；花生能增进血凝，促进血栓形成，故患血黏度高或有血栓的人不宜食用；体寒湿滞及肠滑便泄者不宜服食；内热上火者不宜食用，因花生性燥，能使口腔炎、舌炎、唇疱疹、鼻出血等更加重，长久不愈;跌打损伤者不宜食用，因花生中有一种凝血因子，可使血淤不散，加重淤肿。

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