法式马卡龙的做法

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发布于2023-04-26

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主料

杏仁粉(60克)，糖粉(60克)，鸡蛋清(55克)，鸡蛋清用糖粉(50克)

辅料

食用色素(适量)，奶油奶酪(100克)，淡奶油(100克)，细砂糖(10克)

厨具

打蛋器、电烤箱

步骤

1、过筛两遍的杏仁粉糖粉、蛋清蛋清用糖粉准备好

2、蛋清按照戚风蛋糕蛋清的打发程序，用电动打蛋器低速先打出粗泡后，加入三分之一的糖粉，低速转中速打发

3、蛋清打发至细腻白泡状态，再加入糖粉，出现明显纹路时，加入剩下的三分之一糖粉，继续中速打发

4、提起打蛋头，蛋白呈现小尖角，打发完成

5、打蛋器上的残余蛋白用小刮刀刮下入盆中，将杏仁粉糖粉再次过筛，筛入蛋白盆中

6、先开始会很干，随后便会越来越顺滑，舀起一些，呈丝带般垂落就可以了

7、布的裱花袋中提前放入圆口花嘴，花嘴的直径是8亳米左右，舀一部分的糊糊入裱花袋中

8、在铺有高温油布的烤盘上直接挤出小圆饼

9、端起烤盘从10厘米高的空中向下坠落烤盘三次，可将表面的小尖尖去除掉，再用牙签将其中的大气泡挑破

10、将烤盘送到入烤箱中，无需预热。用发酵功能或者热风循环功能20分钟左右；如果用热风循环，温度控制在30-50度之间；烤箱门留一条小缝，用筷子或者铅笔卡住，利于通风和排湿气

11、待表面结一层硬皮，用手轻触不粘就可以了。烤盘不用取出，直接设定温度150度，上下火；大概4分钟左右时，出现了裙边，赶快将上下火的温度调低到110度左右，待马卡龙由完全涨发后又慢慢回落，直到状态稳定，就可以出炉了

12、出炉后的马卡龙先不要着急取下来，待完全晾凉后，就能轻松取下了

13、底面的马卡龙很平整，没有空心状

14、准备好食用色素

15、将剩下的一部分马卡龙糊糊调成蓝色的

16、制作程序依上述做法，烤成蓝色的马卡龙

17、还可以做成粉色的马卡龙

18、下面来做马卡龙夹心馅料：取100克奶油奶酪，软化

19、用电动打蛋器低速搅打几下后，加入100克淡奶油，10克细砂糖，奶油奶酪微咸，加入少量糖调下味道，也可以不放糖更加清爽

20、打发均匀

21、取一个小花嘴入裱花袋中

22、取一个马卡龙圆饼，在上面挤适量的奶油奶酪馅，再找个大小一致的圆饼，合在上面，法式马卡龙便完成了

23、成品欣赏

24、成品欣赏

25、成品欣赏

26、成品欣赏

27、成品欣赏

菜谱简介

法式马卡龙也是我第一次做。虽然杏仁粉买了很久很久了，但一直在坊间听说很难做，所以一直没敢尝试。话说美天的烘焙15个活动如火如荼，看到新手们都做得如此美貌，便再次激发了我的制作热情。翻看了几本制作马卡龙的烘焙书，再看了导师作品中梦悦和心美食的食谱，我也斗胆做了起来。从早上7点钟开始打粉、筛粉，到晚上11点多收工，这一天我一共做了两批六盘的法式马卡龙。原色的、淡粉色的、蓝色的、桃红色的，每个都是自己喜欢的。从第一盘的忐忑，第二盘的疏忽，再到最后的成功呈现，每一炉每一盘都是一种全新的感受以及详细的总结。马卡龙处女作既是对自己的挑战，也是自己技术上的一种总结和提高。不断总结不断尝试，我感觉自己都进步了不少。接下来的日子，我还会不断完善小马制作上的技艺，提高自己的水平。挑战一个难度之后，我感觉从精神上都有一种不可言喻的美妙！

小诀窍

1. 确保杏仁粉细腻，松散、不结块。开工之前，我先将一大包的杏仁粉过筛。细细的杏仁粉留下，稍微粗大些的混合同比例的粗砂糖，用破壁料理机反复打了几次，再分次过筛，终于得了细腻的杏仁糖粉混合粉。2. 加快晾皮速度。烤箱我用了两台，一台是带热风循环的，一台是带单独发酵的，这在后期的晾皮中都能起到不错的作用。这两种功能启动时，都可将烤箱门开一个小缝，用一根筷子或者铅笔卡在那里，更利于里外的空气流动。晾皮也不要晾到硬硬的。如果表皮晾得过硬，制作出来的马卡龙会出现空心的情况。将表皮晾到硬，用手轻触没有粘粘的感觉就可以了。3. 温度很重要。我第一批第一盘完全参照某大师的烘焙书来做的。先200度上火，再200度下火，导致做出来的小马是空心的，而且容易糊。当然还是要活学活用，毕竟烤箱不一样，马卡龙的大小也不一样，不能完全照搬。再后来，我又参考了梦悦的方子，又继续鼓捣了两盘，发现前期还是要高温，待裙边出现后，立刻将温度调低。因为每个人的烤箱不一样，存在着温差，所以我也不能说绝对就是某个温度如何如何。但是先高温再低温，我觉得这个很靠谱。4. 时间要把控好。马卡龙的体积小，很娇嫩，千万不要把它放进烤箱后就不管了。我的其中某一盘，没有全程看守在烤箱旁，只是顺手洗了两个碗一个锅的时间，就将烤箱中的小马烤成了黑如焦炭般，这一盘我也在美天的话题中做了呈现，真真是“黑暗马卡龙”啊！5. 搅拌要适度。马卡龙的制作方法和戚风的做法我认为还是挺像的，只不过用料不同，时间不同罢了。马卡龙也是先将蛋白加糖粉或者细砂糖打发到干性发泡。但相比戚风蛋糕打发时所用的糖量较多，所以打出来的蛋白霜是硬硬的。加入过筛的杏仁粉糖粉之后，最初搅拌会呈现一块块的，继续翻拌，糊糊就会越来越顺畅。用橡皮刮刀舀起一些，呈丝带般垂落就可以了。如果要做颜色的，可以分两种方法。一种是在蛋白打发时就加入色素，这样搅拌后的糊糊比较好掌控；一种是在搅拌好后，根据需要分成不同部分，分别加入色素，这个时候建议不要将糊糊一步搅拌到位，因为糊糊会越搅拌越稀，这样的后果就是将其挤在烤盘中时，糊糊会不成形状。