千连福万字扣肉的做法

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发布于2023-05-05

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主料

五花肉方(500克)

辅料

油菜心(200克)，冬笋(30克)，干香菇(20克)，烹调油(20克)，清水(适量)，水淀粉(适量)

厨具

无

步骤

1、五花肉方、绍兴花雕酒、酱油、香醋、蚝油、冰糖、鸡精、白胡椒粉、大葱、老姜、八角、桂皮、干香菇、冬笋、菜心、烹调油、清水、水淀粉。

2、往肉方里倒入黄酒和酱油，然后用手抹匀腌制一小时备用。

3、往干香菇里倒入热水把其泡发备用。

4、把腌制好的肉方用厨房纸吸净上面的腌料汁。

5、往煎锅中倒入少许油烧热，下入腌制好的肉方用中火进行煎炸。

6、在煎的时候盖上锅盖防止爆溅，先煎皮面，煎三分钟后翻面开始煎肉面，然后再翻过来煎皮面。

7、把皮面煎至金黄呈虎皮色便可取出。

8、另起锅，倒入100克绍兴花雕酒，锅中再倒入适量的清水，然后把泡发的香菇连同香菇水一同倒入锅中，放入冬笋片，再放入葱、姜、冰糖、八角和桂皮，最后放入炸好的肉方。

9、盖好锅盖用中火煮5分钟，然后把肉方翻面煮至5成熟。

10、把肉方稍晾，然后把肉方立起来，用刀切成薄厚合适的连刀片，当每切到肉方九十度的拐角处时，便旋转九十度继续切但不要切断，按此方法把肉方从头到尾切成一条长的连刀片。

11、切好后，把长形肉片再还原成肉方形状。

12、然后皮面朝下码入碗中。

13、里面放入煮过的冬笋片和香菇铺平码放整齐，在碗里倒入三分之一的黄酒。

14、把煮肉汤汁里的葱姜等调料捞出不要，然后往汤中放入酱油、鸡精、香醋等调匀煮开，汤煮开后用勺把汤舀入碗中。

15、把碗放入笼中。

16、把笼上蒸锅用中火蒸制两小时，蒸两小时后取出。

17、把碗中的汤汁滗入锅中，滗出汤汁后，把碗倒扣在盘中。

18、然后取下碗，用事先烫熟的菜心围边，接下来往汤里倒入蚝油调匀，汤汁里再放入少许胡椒粉搅匀，然后用水淀粉勾芡。

19、待芡汁糊化后把芡汁浇在肉方上。

20、稍事点缀便可上桌享用，此菜便制作完成。

菜谱简介

过去的官府菜中有道大菜，叫做千连福扣肉也叫做万字扣肉。实际就是把肉方用连刀的手法切成滚刀片，然后再还原成肉方。此种图案也叫做万字图案，是中国古代在建筑装饰上，运用万字来装饰图案的典型代表，一般都用在建筑的花边和叉角上，而花边把这种图案叫做万字不到头取万寿吉祥之意。而把这种图案装饰在整体图案的叉角上稍有放大，再结合与花边图案的紧密相连，就是取万寿无疆之意。此种图案，只有帝王之家才可使用，在装饰造型的时候，一般都以沥粉贴金的高规格来绘制，使建筑凸显金碧辉煌的气象。在清中晚期时，把此图案挪用到了菜肴的制作上，在著名的满汉全席和后来的慈禧太后的七十寿诞宴席上，都有运用此图案装饰的菜肴。比如有，千连福扣肉和千连福海参等等。再后来，官府人家逢年过节或为老人祝寿时，也用此图案来制作菜肴，主要是为了图个吉祥！千连福海参和千连福扣肉的做法都是一样的，只不过千连福海参是扣肉加海参，在盘子的中间摆放上扣肉，四周用红烧海参来围边。而千连福扣肉主要是以扣肉为主，周边用菜心来围边，取万寿连绵之意，在一般的寿宴上常用此一图案来做菜。今天做的这款是春节家宴中的一道大菜，做法也很简单，大炒勺借用官府菜的做法，就把它叫做千连福万字扣肉，取来年万事如意家庭幸福永久之意！

小诀窍

此菜特点；肉色红亮、红绿相间、芳香浓郁、肉质软烂、造型完整、入口即化、鲜香味美、老少皆宜。

温馨提示；
1、在家中煎炸肉方时，为了防爆防溅，最好盖上锅盖来煎炸，但在酒店可把整块的肉方直接下油锅炸即可，而家中不比酒店，只用少许油煎炸就可以，这样可避免不必要的浪费。煎炸时要两面煎炸，这样可保持肉方收缩的统一性。
2、肉方在煮的时候，煮到没有血水即可捞出，如煮的过火肉会软烂，那样便不好切了，会很容易切碎，在切的时候，要把肉方竖起来，肉皮朝向自己的方向，这样便于掌握在切的时候观察肉片的薄厚和整齐。
3、切肉时要用薄一些的快刀，肉片的薄厚按自己的喜好来切，但最厚不要超过三毫米为好。
4、蒸的时候用中火，把肉蒸至软烂，但还要保持肉方的造型完整，吃起来入口即化为最佳，一般蒸两小时左右便可达到此效果。此肉吃起来很香不油腻，由于使用的是绍兴花雕酒，颇有些东坡肉的味道。