红烧五层肉的做法
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主料
五花肉(300克),红酒(半杯),冰糖碎(2汤匙),鹌鹑蛋(6颗),豆干(3片),生姜(3片)
辅料
八角(1颗),干辣椒(2颗),豉油(少许)
厨具
砂锅、炒锅
步骤
1、首先我们来回顾一下材料。
2、将五花肉切成约2厘米x 2厘米的小块。顺便我们来欣赏一下多伦多真正的五层肉。(皮—肥-瘦—肥—瘦)
3、锅内倒一锅水,放入一片姜后开火。待水温达到50度左右就可以放入切好的五花肉块,煮10分钟后捞出。期间如果水沸腾了,便可改为中火。
4、炒锅内倒入小半碗水,倒入全部冰糖碎。
5、待冰糖全部融化后,改中火,然后要用锅铲不停地推动,以免糖水在某个部位烧干。
6、待冰糖水出现褐褐的焦糖色,以及气泡开始变大的时候,便可以倒入五花肉块进行翻炒。此过程要将火力调制小火,这个比较好控制。
7、翻炒至冰糖水被收干,并均匀地包裹在每块肉上面的时候即可熄火。
8、另一边厢,小锅(烧锅更好)内倒入些许油,将剩余的2片姜片煎至金黄,放入干辣椒和八角进行翻炒,使其出味儿。
9、倒入上色完毕的五花肉、半杯红酒、适量的豉油(别放老抽)、事先切好的豆腐干和煮好去皮的鹌鹑蛋。
10、接着我们倒开水,稍微没过肉的一点点即可。大火烧开后,改小火炖30分钟,然后熄火并保持保持盖上状态的情况下焖20分钟。
11、离火焖20分钟后,我们可以根据个人喜好的软硬程度,再开火煮5-10分钟即可。需要浓汁儿的朋友,请将五花肉夹出后,大火将汤汁内的水分烧掉即可。(记得看火哟!)
菜谱简介
[五花肉三部曲 - 第三部]提起五花肉,相信最能勾起大家的回忆还是每家每户都会烧的一道五花肉。之所以这么说,一来当然是红烧肉带来的满嘴的油香,尤其是在大冷天里陪上一碗白米饭或是刚出锅的馒头;二来红烧肉基本上是0失败,每个地区、每一户人都能根据自己的喜好、当时身边的食材自行搭配,只要时间充足,边煮还能边调味味道,因此红烧肉一定不会难吃。今天我依然坚持做这道菜,就是想向各位分享一下我各方搜集而来汇总的小心得。
小诀窍
1.五花肉,最好选用漂亮的五层肉,这样做出来的肉非常有层次感。2.红酒在这道菜起到绝足轻重的作用,一来果酸可以软化猪肉,缩短烹调时间;二来红酒天然的颜色,给红烧肉带来鲜嫩的颜色,这也是为什么我不推荐使用老抽的原因。(也许一开始你会觉得颜色不够深,但烹煮过程随着水分的蒸发,红酒的颜色便会浓缩并美丽地附着在五花肉上)3.任何焖炖的菜式,一定要领会[间断式加温]的方式,才能令食材当中的肉类软糯而型不散。即,小火焖煮30分钟后就离火焖30分钟,然后根据肉的软硬程度再判断是否进行下一轮的加温及焖煮。这次五花肉,我们只需要1轮即可,如果是处理牛腩(尤其崩砂腩,以后的食谱会着重介绍的)就要进行2、3轮这个的焖煮。这个方法还有一个好处就是节能——利用食物中的余温进行第二阶段的烹煮。
小常识
五花肉做法技巧
1.猪肉不宜长时间泡水;切肥肉时,可先将肥肉蘸一下凉水,然后放到案板上,一边切一边洒点凉水,这样切着省力,肥肉也不会滑动,且不易粘案板。
2.猪肉烹调前莫用热水清洗,因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质,在15摄氏度以上的水中易溶解,若用热水浸泡就会散失很多营养,同时口味也欠佳。
3.猪肉应煮熟,因为猪肉中有时会有寄生虫,如果生吃或调理不完全时,可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。
五花肉的作用补肾养血、
滋阴润燥
鹌鹑蛋的作用鹌鹑蛋的营养价值不亚于鸡蛋,丰富的蛋白质、脑磷脂、卵磷脂、赖氨酸、胱氨酸、维A、维B2、维B1、铁、磷、钙等营养物质,可补气益血,强筋壮骨。补益气血、强身健脑、丰肌泽肤。
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