减脂版提拉米苏的做法

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发布于2023-06-24

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主料

全蛋(3个)，杏仁粉(100g)，糖粉(80g)，低筋面粉(25g)，无糖可可粉(10g)，小苏打(1/2小勺)，蛋清(3个)，细砂糖(20g)，黄油(20g)

辅料

清水(90ml)，白糖(60g)，速溶意式咖啡粉(1大勺)，咖啡利口酒(1大勺)

厨具

打蛋器、微波炉、电烤箱、煮锅

步骤

1、烤盘中铺好烘培油纸备用；烤箱提前180度预热；

2、杏仁粉、糖粉、低筋面粉、无糖可可粉和小苏打，精确称量，混合过筛备用；

3、黄油20入微波炉，高火“叮”至融化（也可以隔热水融化）；

4、全蛋3个，用手抽或电动打蛋器打至浓稠绵密；

5、筛入步骤2 的所有粉类‘

6、换刮刀，切拌成均匀顺滑的面糊；

7、蛋白3个，分三次加入细砂糖20g；

8、用电动打蛋器打至8、9分发（如同打发戚风蛋糕的蛋白霜）；

9、取1/3蛋白霜，加入蛋黄面糊中；

10、轻柔迅速切拌均匀；

11、将步骤10倒回蛋白霜中；

12、轻柔迅速切拌均匀，并加入融化的黄油，迅速切拌均匀（步骤图漏拍了，可见要迅速还要轻柔，避免消泡。也可以把黄油加进步骤10 中，再与蛋白霜混合，应该也没问题）

13、将蛋糕面糊倒入烤盘；

14、用刮板刮平；

15、放入180度预热好的烤箱，烤大约12到15分钟；

16、取出置网架上晾凉，备用。

17、清水90ml加白糖60g一起入锅，加热至沸腾；

18、关火后晃动小锅，让糖水略冷却后，加入咖啡粉1大勺；

19、冷却至室温后，加入咖啡酒1大勺；

20、搅拌均匀成咖啡酒糖液，备用。

21、马斯卡彭尼奶酪500g提前从冰箱中取出，软化至室温；

22、吉利丁片用冰水浸泡至软；

23、蛋黄106g、牛奶67g和细砂糖60g放进大碗；

24、立即放到加热到微微沸腾的热水上，隔热水打发；

25、打至颜色变白、体积膨松、轻柔顺滑，离开热水；

26、加入泡软的吉利丁片，轻轻搅拌至完全融化；

27、加入软化的奶酪；

28、用手抽，轻轻搅拌至均匀顺滑。

29、蛋白100g入大碗，用电动打蛋器打发至起泡即可；

30、细砂糖80g加清水18g入锅，不要搅拌，小火慢慢加热；

31、加热到121度（有这种针式温度计最好。没有就观察：糖溶化后先起大泡泡，大泡泡过户开始起中等泡泡即可，糖水颜色不变）

32、将糖水呈细线状倒入蛋白泡中，另一只手同时操作电动打蛋器打发，即边倒糖水边打发（自己拍照，没法表现，比划比划）；

33、打至完全发泡，即提起打蛋器，蛋白霜出现一个直立的小尖角，略欠点没关系，注意别打过头。即可。

34、取1/3意式蛋白霜（步骤33）到奶酪糊（步骤28）中，轻轻切拌均匀；

35、将34倒回意式蛋白霜33中

36、轻轻切拌均匀成浓稠顺滑的提拉米苏馅——奶酪蛋糊。

37、用慕斯圈扣出两大片蛋糕体，并把其中一片用剪刀修小一圈；

38、将慕斯圈放在平盘上，底部铺上大片的蛋糕片，厚厚均匀刷上一层咖啡酒糖液，多刷；

39、倒入约1.5到2cm后的奶酪蛋糊，约到慕斯圈的1/2处；再将修小的一片蛋糕片，放在奶酪蛋糊上；

40、在蛋糕片上均匀刷咖啡酒糖液，多刷；

41、再倒上奶酪蛋糊至基本满模，并抹平；注意不要全满，稍微留点空间；

42、盖上保鲜膜，入冰箱冷藏过夜；

43、脱模时，可以用电吹风沿慕斯圈外围吹一圈，也可以用热毛巾在外圈捂一捂；

44、脱模后筛上无糖可可粉，并用糖粉装饰即可。

45、开吃吧！

菜谱简介

今天上一个特别复杂的菜谱——提拉米苏。纠结了好几天，连我自己都嫌图片多、步骤多，上菜谱都发愁呢！不过，这可是经典甜品，喜欢的筒子慢慢看去，按图索骥，耐心细致，必然成功——这款提拉米苏的最大特点是——1、减脂减热：馅料中没有使用淡奶油，而是用大量的蛋白代替，脂肪和热量大大减少了，味道却丝毫不受影响。据说这款馅料配方来自一位名叫tony的主厨，很是有名。蛋糕体没有使用经典的手指饼，而是选用了杏仁巧克力海绵蛋糕，大量使用杏仁粉，减少低筋面粉的用量，增加营养，降低热量，口感却仍然醇香绵密，巧克力的味道更增整体的风味和口感。2、安全放心：选用有机鸡蛋，蛋白和蛋黄都经过高温消毒，可以放心食用。不要被下面的配料表和过程图吓到，一步一步按步骤来，即使做不出高超的品相，也能坐出的地道的口味儿，任何人一尝之下必然大呼好吃，欲罢不能——

小诀窍

1、一定要使用马斯卡彭尼奶酪才是正宗的提拉米苏。很多餐厅、甜品店等用奶油奶酪代替马斯卡彭尼，成本大大降低，味道却也相当逊色。吃过马斯卡彭尼，就再也不会被奶油奶酪欺骗了。

2、味道无比的好，但可能会偏甜。我已经减了一些糖，如果还嫌甜，可以在每个步骤中再略减些糖。

3、蛋糕体和奶酪蛋糊都有剩余，可以组合几个提拉米苏杯。我还有更有趣也很简单的组合，待下回分解。