胶东盐碱小面汤的做法

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发布于2023-11-13

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主料

高粉(450克)

辅料

紫豆角(1小把)，杏鲍菇(1个)，猪肉(适量)，鸡蛋(2个)，水发木耳(适量)，生姜(适量)，大葱(适量)，小葱(适量)

厨具

煮锅

步骤

1、450克高筋面粉、2克盐、1克碱（做成碱水）混合，加入适量清水，和成较硬的面团；

2、和好面团盖上湿布、醒发一刻钟后，用压面机压成面条（手擀最正宗，但是太耗费体力）；注意：压制好的面条中要抖入淀粉，以防面条粘连；

3、醒面时，可以同时准备打卤用的材料

4、豆角斜刀切小片，杏鲍菇切条、猪肉切条、鸡蛋打散、大葱、生姜切末，小葱切丁

5、热锅凉油，放入葱姜末爆香后，下猪肉条炒至变色；再放入杏鲍菇条；淋入生抽，并调入少许蚝油和糖，翻炒片刻后，添入开水；

6、待锅中原料快熟，再撒入木耳继续煮；至打卤全熟，调入鸡精和盐入味，最后将鸡蛋淋入打卤中。

7、另起一锅，烧开水，下面条；待面条熟后，立刻捞出装碗，再浇上卤汤就好了。

菜谱简介

小面汤是胶东老家对手擀打卤面的叫法。由于和面时添加盐和碱，又叫盐碱小面汤。听妈妈说，在她小时候，多是在过生日时姥姥才会做小面汤。姥爷种的小麦，姥姥拿到磨坊里磨成面粉；和面时加入盐和碱（为的是筋道和爽滑），手工擀制、刀切成面条，在老家被称作一窝丝。打卤多是自家菜园的应季蔬菜、配上肉丝和鸡蛋。在物质条件贫乏的年代，尤其在农村，小面汤的确是一道奢侈的菜肴。在美食天下蛰伏了许久，悄悄地和很多美食家学了不少心得和经验，作为好吃佬实在忍不住、也弱弱地站出来，秀一下自己的成品。第一次发布菜谱，照片的数量和质量还有待进一步提高。不过好在做法并不困难，而味道极佳（自认为）。之所以打出朴实、健康、胶东的招牌，的确是有依据的：原料中的面粉、大葱、生姜都是暑假回老家时，赶集时扫回来的宝贝；花生油更是深入民间油坊、购得的新鲜压榨的熟花生油；和面和打卤基本按照妈妈跟姥姥学习的方法进行，所以打卤面虽然没有惊艳的外表，但的确朴素、健康，而且和胶东有很深的渊源。

小诀窍

1、面粉、盐、碱的比例是参照热干面的制作而定的。当然盐碱远没有热干面用量多；个人体会：盐多，筋道；碱多，爽滑，个人口味不同，可以调整；

2、调料中的鸭油为的是提味，不喜欢可以在打卤做好后，淋入少许香油提香；

3、如果是手擀面，可以用玉米面做手粉，这样做出的面条不粘；如果是机器压的，我们多用淀粉防止面条粘连