广式五仁月饼的做法

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发布于2023-11-17

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主料

低筋面粉（皮）(200克)，转化糖浆（皮）(140克)，色拉油（皮）(60克)，枧水（皮）(4克)，花生仁（馅）(50克)，核桃仁（馅）(75克)，山楂条（馅）(50克)，葡萄干（馅）(50克)，白糖（馅）(50克)，瓜籽仁（馅）(100克)，芝麻（馅）(75克)，熟糯米粉（馅）(50克)，色拉油（馅）(50克)，凉白开水（馅）(适量)

辅料

无

厨具

无

步骤

1、糯米粉放进干净无油无水的锅中，小火炒至糯米粉为淡黄色，没有了生面味为止。我的感受是刚放进锅里时糯米粉是发粘粘锅，一会就像有气吹一样，轻飘飘的，待再次发粘，愿意往锅上粘时就熟了。用时二十分钟。之后做馅和补面都用熟糯米粉。

2、锅中放平时炒菜的油量，炒熟花生米，之后一个个剥皮，共剥50克，我实在不会捷径，见笑了。之后隔着袋用擀面杖敲碎。

3、瓜籽是我买熟的一颗颗剥的，100克瓜籽仁剥了一上午。也用擀面杖敲碎。

4、芝麻炒熟，量出75克。

5、剥出核桃仁75克，无油无水的锅里炒熟。隔袋用擀面杖敲碎。

6、白糖量出50克

7、山楂条量出50克。

8、切成丁。

9、葡萄干50克温水洗净泡开。

10、葡萄干切丁。

11、各种仁合影。

12、转化糖浆140克和色拉油60克，及枧水4克混合均匀，别着急，一定搅拌至完全融化在一起。（枧水是用1克食用碱面和4克水混合而成，量出4克，帮助月饼上色。）转化糖浆的做法亲可以在美食天下搜一下，很多的，喜欢哪个用哪个。

13、在糖油混合液中加入200克低粉。

14、拌匀，不要搅拌，怕起筋，就不酥了。之后把保鲜袋里抹点油，放入和好的面，在室温醒一个小时。

15、把花生仁碎，核桃仁碎，芝麻，瓜籽仁碎，山楂丁和葡萄干丁混合起来。加入糯米粉拌匀，之后加入凉开水和色拉油拌匀，干湿度以刚刚能把五仁团成球为准。凉开水的加入应一点点加入。

16、先团馅，60克一个，共能团10个馅。皮也量好，每个40克，用保鲜膜把皮和馅盖住。

17、手上抹一点点油，把饼皮按薄。

18、放上馅。

19、一点点把皮往上挤，看起来高深，其实可简单了，因为皮又软又润，好弄。最后把口收紧，团成圆球。

20、团成球，如果有露馅的地方，就捏一点点皮补上。

21、轻轻放进模子里，我看大家都放补面，其实在月饼上抹一点点油会更好脱模的。

22、用手用力往下按。

23、把手掌抵住最上面的把手，往下压，月饼被压住了，食指和中指提住中间的把手往上提，就脱模了，不用磕，就不会破坏形状了。

24、脱模出来，很利落。烤箱上下火170度预热，放入月饼烤六分钟，时间到了拿出来晾七八分钟。

25、月饼晾凉了就硬一些，刷蛋液时不会破坏形状。大家看我把刷子和筷子共同放进全蛋液里，因为每次沾完蛋液，刷子都在筷子上挡一下，几乎没蛋液时再往月饼面上刷。防止蛋液渗入花纹里面，破坏效果。

26、刷完蛋液再放回烤箱，上下火170度烤16分钟。最后几分钟注意观察月饼颜色，颜色金黄就拿出来。

27、各种花片换着用，第一次做，蛋液刷的不均匀，导致月饼颜色不均。这是刚烤出来的，很硬，回油两三天会更润。

小诀窍

1. 月饼皮和馅的比例是4：6，皮是40克，馅60克，这些量是做十个100克的月饼的量。2. 转化糖浆是用400克白糖，200ml水和50ml鲜柠檬汁（正好一个柠檬挤的汁的量）熬出来的，锅里放白糖和水，开小火，水开之前可以稍微搅拌，帮助白糖融化（水开了就不能搅拌了，怕结晶。）水一开就倒入挤好的柠檬汁，用最小的火熬，我看网上大家说要熬四五十分钟，其实我熬十几分钟糖汁就呈淡黄色，用筷子挑起来像水一样，别怕，一凉它就很粘稠了。如果按网上说的到比蜂蜜稀一点再关火，那糖浆凉了就变成一块硬糖了。这是我失败的教训，因此在糖浆淡黄色，味道略有焦糖味，像水一样稀的时候就离火。再一个熬转化糖浆绝不能用铁锅，会发黑的，可以选择不锈钢，陶瓷和玻璃锅。3.刷蛋液前，月饼凉了，表面硬了再刷蛋液，别心急，否则会破坏形状，刷蛋液的刷子把蛋液基本磕干净再往月饼上刷，否则蛋液过多也会破坏成色，形状。4. 把月饼球往模具里往时千万别碰到模具，会碰破皮的，请小心操作。

小常识

低筋面粉的作用

养心、益肾、除热、止渴

。

主治：脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

花生仁做法技巧

1.生食，炒食，煮食，或煎汤服;

2.将花生连红衣一起与红枣配合使用，既可补虚，又能止血，最宜用于身体虚弱的出血病人；

3.花生炒熟或油炸后，性质热燥，不宜多食;

4.在花生的诸多吃法中以炖吃为最佳，这样既避免了招牌营养素的破坏，又具有不温不火、口感潮润、入口好烂、易于消化的特点，老少皆宜。

花生仁的作用

1.花生含有维生素E和一定量的锌，能增强记忆，抗老化，延缓脑功能衰退，滋润皮肤；

2.花生中的维生素K有止血作用；花生红衣的止血作用比花生更是高出50倍，对多种血性疾病都有良好的止血功效；

3.花生中的不饱和脂肪酸有降低胆固醇的作用，用助于防治动脉硬化、高血压和冠心病；

4.花生中含有一种生物活性物质白藜芦醇可以防治肿瘤类疾病，同时也是降低血小板聚集，预防和治疗动脉粥样硬化、心脑血管疾病的化学预防剂；

5.花生纤维组织中的可溶性纤维被人体消化吸收时，会像海绵一样吸收液体和其他物质，然后膨胀成胶带体随粪便排出体外，从而降低有害物质在体内的积存和所产生的毒性作用，减少肠癌发生的机会；

6.花生性平，味甘；入脾、肺经。润肺、和胃、补脾。治燥咳，反胃，浮肿，脚气，乳妇奶少，润肺化痰，滋养调气，清咽止咳之功效。主治营养不良，食少体弱，燥咳少痰，咯血，齿衄鼻衄，皮肤紫斑等病症。

花生仁食用禁忌

适宜营养不良，食欲不振，咳嗽之人食用；适宜脚气病患者食用；适宜妇女产后乳汁缺少者食用；适宜高血压病，高脂血症，冠心病，动脉硬化，以及各种出血性疾病之人食用；适宜儿童、青少年及老年人食用，能提高儿童记忆力，有助于老人滋补保健；花生含油脂多，消化时需要多耗胆汁，故胆病患者不宜食用；花生能增进血凝，促进血栓形成，故患血黏度高或有血栓的人不宜食用；体寒湿滞及肠滑便泄者不宜服食;内热上火者不宜食用，因花生性燥，能使口腔炎、舌炎、唇疱疹、鼻出血等更加重，长久不愈;跌打损伤者不宜食用，因花生中有一种凝血因子，可使血淤不散，加重淤肿。

核桃做法技巧

1.核桃可生食，熟食，或作药膳粥，煎汤等;

2.将核桃仁与黑芝麻研碎后混合食用，可增加皮脂分泌，改善皮肤弹性，保持皮肤细腻，延缓衰老，并迅速补充体力;

3.有的人喜欢将核桃仁表面的褐色薄皮剥掉，这样会损失掉一部分营养，所以不要剥掉这层薄皮。

核桃的作用

1.核桃仁含有较多的蛋白质及人体营养必需的不饱和脂肪酸，这些成分皆为大脑组织细胞代谢的重要物质，能滋养脑细胞，增强脑功能；

2.核桃仁有防止动脉硬化，降低胆固醇的作用；此外，核桃还可用于治疗非胰岛素依赖型糖尿病；核桃对癌症患者还有镇痛，提升白细胞及保护肝脏等作用；

3.核桃仁含有的大量维生素E，经常食用有润肌肤、乌须发的作用，可以令皮肤滋润光滑，富于弹性；

4.当感到疲劳时，嚼些核桃仁，有缓解疲劳和压力的作用。

5.核桃味甘、性温，入肾、肺、大肠经；可补肾、固精强腰、温肺定喘、润肠通便；主治肾虚喘嗽、腰痛脚弱、阳痿遗精、小便频数、石淋、大便燥结。

核桃食用禁忌

肾虚、肺虚、神经衰弱、气血不足、癌症患者多食；尤其适合脑力劳动者和青少年；腹泻、阴虚火旺者；痰热咳嗽、便溏腹泻、素有内热盛及痰湿重者均不宜服用。