担担面的做法

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发布于2023-11-21

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主料

碱面条(适量)，大骨头、(适量)，鸡蛋(适量)，肉馅(适量)，老母鸡(适量)，泡菜(适量)，花生米(适量)，空心菜(适量)

辅料

辣子(适量)，葱(适量)，花椒(适量)，盐(适量)，糖(适量)，味精(适量)，鸡精(适量)，耗油(适量)，花椒面(适量)，五香粉(适量)，麻油(适量)，老抽(适量)，料酒(适量)，生姜(适量)，八角(适量)，桂皮(适量)，肉蔻(适量)，白芷(适量)

厨具

煮锅、炒锅

步骤

1、细面条，细面易熟，下面时一滚即可不可多煮。多煮则不筋道。

2、大骨头、母鸡，加大料八角、肉蔻、白芷、凉姜、桂皮、葱、姜、料酒吊成高汤。

3、小白菜、鸡蛋、花生、泡菜

4、榄菜、肉沫、姜沫

5、调料：盐、糖、味精、鸡精、耗油、花椒面、五香粉、麻油、老抽、料酒

6、油泼辣子

7、将肉馅用小火炒散，加花椒、盐、糖、味精、鸡精、耗油、花椒面、五香粉、榄菜、麻油、老抽、料酒调味炒成麻酱。

8、小火炒香姜沫，加盐、糖、味精、鸡精、耗油、花椒面、五香粉、胡椒粉、麻油调味，再加入沸汤烧成麻汤。

9、将面下熟后浇上麻汤放如烫好的青菜、泡菜、鸡蛋、麻酱、花生即可（汤要宽一点）。

小诀窍

1.青菜用空心菜最好，也可根据个人口味用其他青菜。2.面要筋道，一开即可不可多煮，碱面条最好。3.吊高汤时，先将大骨头和母鸡凉水下锅焯出血水浮沫后再下料吊汤。4.炒麻酱时调味以麻为主，花椒和花椒面多放，其他调料适量。榄菜可放可不放，如放榄菜加盐时要少，榄菜本身有盐。5.麻汤调味也安麻酱调味的原则。加汤时要用沸汤。6.担担面汤头最关键，汤的味道一定要给足。可根据个人口味加减调料。

小常识

鸡蛋做法技巧

1.荷包蛋要煎的好，锅一定要热才能放油，放油后把油调成中火，才不会让鸡蛋因为温度太高而煎的过老而干硬；

2.鸡蛋要用冷水下锅，然后缓慢升温，水开后煮2分钟左右停火，保温5分钟左右，取出用冷水过凉即可，这种方法可防止蛋壳破裂，使蛋壳易于剥掉；煮鸡蛋时可以在水中加少许盐，这样蛋白凝结更快，可防止蛋白外溢，使鸡蛋中的营养成分保存完好；

3.炒鸡蛋不需放味精；

4.需要用鸡蛋白时，可用针在蛋壳的两端各扎1个孔，蛋白会从孔流出来，而蛋黄仍留在蛋壳里；也可用纸卷成1个漏斗，漏斗口下放1只杯子或碗，把蛋打开倒进纸漏斗里，蛋白顺着漏斗流入容器内，而蛋黄则整个留在漏斗里；如果把蛋壳打成两瓣，下面放一容器，把蛋黄在两瓣蛋壳里互相倒2-3次，蛋白、蛋黄即可分开。

鸡蛋的作用

鸡蛋中还含有多种矿物质，铁的含量较牛奶丰富，所以是老人、儿童、孕产妇及病弱患者的理想食物。

老母鸡的作用

补益之功效更高，许多久病、瘦弱之人用来补身，尤其是畏寒风重，虚不受补者，老母鸡不但能补气补血，还可祛风，故比鸡项(指未生过鸡蛋的雌鸡)优胜得多。按照一般人的习惯，多喜欢吃鲜嫩的鸡项，不爱吃肉粗骨硬的老母鸡。但从祛风补气补血的功效来看，母鸡愈老，功效越好。因为老母鸡肉多，钙质多，用文火熬汤，最适宜贫血患者及孕妇、产妇和消化力弱的人补养。

泡菜做法技巧

各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。

泡菜的作用

消食,提高免疫力,疗头痛头晕

泡菜食用禁忌

酸菜不能多吃，否则可能引起泌尿系统结石。

空心菜的作用

通便解毒、

防癌、

增强体质、

洁齿防龋、

降低血糖。