歌剧院蛋糕卷的做法

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发布于2024-01-02

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主料

无盐黄油(20g)，杏仁粉(60g)，糖粉(40g)，鸡蛋(2个)，低筋面粉(50g)，蛋白(3个)，细砂糖(60g)

辅料

无盐黄油(120g)，速溶咖啡粉(5g)，热水(1小勺)，蛋白(1个)，细砂糖(60g)，水(25g)

厨具

打蛋器、电烤箱、煮锅

步骤

1、30cm×30cm烤盘一个，铺好烘焙纸备用。

2、主料做蛋糕体。黄油隔热水融化，并保持液体状态备用。

3、糖粉和杏仁粉混合过筛，加入一个打散的鸡蛋黄搅拌均匀。

4、再加入另一个打散的鸡蛋黄，打发至颜色发白、体积变大。备用。

5、蛋白分三次加入细砂糖，打发至如图状态，大概8、9分发。就是戚风蛋糕的打法。

6、分两次把步骤4和5的材料切拌均匀。

7、分两次筛入低筋面粉，切拌均匀。

8、取少许步骤7的材料加入到融化的黄油里，快速拌匀。

9、倒回步骤7中。

10、切拌成细腻光滑浓稠的面糊。如果有气泡不断冒出来就失败了。

11、把面糊倒进烤盘中，用小刮板刮平。进烤箱，180℃烤15分钟左右，表面金黄，触之有弹性即可。

12、出炉后立即放到网架上，趁热撕去四周的烤纸，冷却。

13、冷却后，盖上一张烤纸，小心反过来，撕去烤纸，这时蛋糕反面朝上。

14、再翻一次，让蛋糕正面朝上。蛋糕体就准备好了。

15、准备夹心馅。配料中的热水和咖啡搅拌均匀成浓咖啡液备用。

16、蛋白加10g细砂糖打发到起浓密的泡泡。

17、50g细砂糖加25g水，小火加热到118℃左右。

18、两手齐用。一手持打蛋器继续搅打蛋白，另一手将糖浆呈细线状倒入蛋白，边倒边打发。

19、糖浆全部倒完之后，继续打发至光滑细腻、出现小勾，摸摸盆底，确定已经完全冷却。

20、取一半蛋白霜放进软化的黄油中，继续高速打发至细腻光滑。

21、加入另一半蛋白霜，继续打发至光滑细腻。

22、两手齐用：一手持打蛋器继续打发黄油，另一手同时把浓咖啡液呈细线状倒入。

23、继续打发至均匀蓬松的咖啡蛋白奶油馅。

24、把2/3奶油馅涂抹在蛋糕体上，用抹刀抹匀。借助擀面杖，将蛋糕体卷起来，轻推擀面杖使蛋糕卷更紧密。

25、把剩下的奶油馅均匀涂抹在蛋糕卷上。裁一条蛋糕纸，大约8cm宽，将蛋糕卷的弧面全部包住，从上往下轻轻拉下来，使奶油馅平整。在冰箱里腾个大地方，放进去冷藏。

26、准备巧克力淋酱：调料中的牛奶和淡奶油加热至沸腾，冲进切碎的苦甜巧克力中搅拌均匀，趁热加入黄油，搅拌成光滑浓稠切流动性较好的巧克力淋酱。

27、将巧克力酱均匀淋在蛋糕卷上。淋的时候网架下面铺上保鲜膜，收集多余的巧克力酱。没用完的巧克力酱放进冰箱冷藏，可保存1周。

28、修去边角，融化一点儿白巧克力造型即可。

29、数数，从下到上也有六层加巧克力淋面吧？

30、来一块！

31、再来点儿！果然好吃，入口即化、香浓馥郁！

菜谱简介

所谓歌剧院蛋糕，又译作欧培拉（Opera），乃是有着数百年历史的法国知名甜点。传统的欧培拉共有六层，包括三层浸过咖啡糖浆的杏仁海绵蛋糕、两层咖啡奶油馅和一层巧克力奶油馅，最后还要淋上光可鉴人的镜面巧克力酱，层层堆叠，香气馥郁，入口即化。看看配方，在家做未免有点儿麻烦，尤其考验刀工哈。对新手而言，要做好还是有一定难度的。可是，我们可以降低要求啊！投投机取点儿巧，把它的基本元素搞搞清楚，不就是杏仁、奶油、咖啡、巧克力嘛，卷起来吧！

小诀窍

1、杏仁海绵蛋糕是法式甜点中最常用的基本蛋糕胚之一，做好了用处很多。其做法类似分蛋海绵，又包含戚风的蛋白打发方法；其口感主要依靠蛋白调节，蛋白少口感就扎实些，蛋白多口感则松软些。我多加了一点儿蛋白。

3、关于夹心馅，可以用等量的蛋黄代替蛋白，做成咖啡蛋黄奶油馅，做法是一样的。用蛋白热量低一些，用蛋黄味道更香醇。

2、制作过程看似复杂，主要在于我拍的过细、讲得太啰嗦。其实就是一个蛋糕体、一个夹心馅、一个淋面而已，发挥想象力，自由组合吧！

3、制作过程中的注意事项在每个步骤中都有说明，不再重复。