超详细8寸戚风蛋糕的做法

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发布于2024-04-26

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主料

鸡蛋(5个)，色拉油(40克)，细砂糖(60克)，柠檬汁(5滴)

辅料

低筋面粉(85克)，纯牛奶(40克)，糖粉(30克)

厨具

电烤箱

步骤

1、材料准备

2、先来制作蛋黄糊，首先把30克糖粉一次性加入5个蛋黄中。

3、用手动打蛋器轻轻打散，搅拌均匀即可，不用打发。

4、依次加入40克纯牛奶，40克色拉油，用手动打蛋器搅拌均匀即可。

5、用面粉筛筛入85g低筋面粉，用刮刀从下往上翻拌，直至翻拌均匀。(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，不要过度搅拌，以免面粉起筋。面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。

6、这样蛋黄糊就做好了。

7、下面我们开始制作蛋白霜。先在蛋清里加入5滴柠檬汁（加柠檬汁是酸化蛋清的酸碱度，同时也是为了稳定泡沫，有助于打发）

8、用电动打蛋器打到呈鱼眼泡状。

9、然后加入1/3的细砂糖(20克)，继续打，打到蛋白开始变浓稠。

10、再加入1/3细砂糖（20克），再继续用电动打蛋器打，打到蛋白比较浓稠，表面出现纹路。

11、加入剩下的1/3细砂糖（20g）。（如果一次加入细砂糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加细砂糖的方式。当然，这并不代表你一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。）

12、再继续用电动打蛋器打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。

13、当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。(蛋白打发的程度非常关键)

14、用刮刀盛1/3蛋白到蛋黄糊中，用刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)

15、翻拌均匀后，再用刮刀盛1/3蛋白到蛋黄糊中，用刮刀轻轻翻拌均匀。

16、最后将剩余1/3蛋白霜全部加入蛋黄糊中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白霜和蛋黄糊充分混合。这是混合好后的蛋糕糊，混合好后的状态和颜色应该是比较浓稠均匀的浅黄色。

17、将混合好的蛋糕糊倒入模具，用手端住模具在桌上用力震几下，

18、把内部的大气泡震出来。

19、烤箱180度预热5分钟，然后将模具放如烤箱内烘烤。（180度，上下火，中下层，50分钟）

20、烤好蛋糕后从烤箱取出来，用力在桌子上震两下，然后立即倒扣在冷却架上，直到冷却。

21、完全冷却后，把冷却架拿掉，蛋糕模具翻正面，用脱模刀脱模。（制作N次8寸戚风蛋糕，高度都在5.5cm左右）

22、用手使劲把戚风蛋糕往下摁，

23、用手使劲把戚风蛋糕往下摁，戚风蛋糕还会反弹回来，变为原先的样子，这就表示做成功啦。（可以仔细看这个图，由于我用力过大，戚风蛋糕表面上已经有3处被我手指摁破）

24、切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕！（君之都是先打蛋清，再做蛋黄糊，之前参考君之的食谱制作，先打蛋清放一边或放冰箱，但是很容易消泡，所以我现在做戚风都是先做蛋黄糊再打蛋清，这样不容易消泡，成功率会大大增加）

菜谱简介

超详细8寸戚风蛋糕制作方法及注意事项，还有啥不明白的可以加群继续交流，广告勿扰，烘焙千人爱好群181226931

小诀窍

烘焙时间：50分钟烘焙温度：180度烤箱层次：中下层烘焙品类尺寸：8寸成品可供几人食用：3-5人材料配方用量可制作多少成品：1个上、下加热管控温：上下加热管同时控温需注意事项：一、打发蛋清中途加糖的时候,最好分3次添加,这样蛋清的质地会慢慢的变细腻,（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。）二、打好的蛋黄糊和蛋白霜,添加在一起搅拌的时候,千万不能画圈圈,如果画圈圈,蛋白霜就会消泡了, 蛋白霜如果消泡了, 戚风蛋糕就发不起来了,正确的手法是从中间划过去,从底部翻上来,蛋糕糊倒进模具里面,用手端住模具在桌上用力多震几下，把内部的大气泡震出来。如果不震的话，烤出的蛋糕里面会空。三、蛋白一定要打至干性发泡，戚风蛋糕才会发起来。如果是湿性发泡，戚风蛋糕会不蓬松。四、盛放蛋黄与蛋白的打蛋盆或者玻璃碗内要保证无水无油。五、建议使用阳极蛋糕模具制作，不建议使用不粘模制作戚风蛋糕（戚风蛋糕，之所以用阳极的模具比较好，普通的蛋糕模具用来做戚风的话，很容易失败。因为这个蛋糕的松软，导致用普通的模具会让这个蛋糕爬不起来，烤起来，蛋糕就会趴下去了。阳极模具的特点是：他的模具周边是类似于磨砂，戚风蛋糕液能顺着边爬起来极大提高成功率）