黄金芝士蛋黄酥的做法

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发布于2024-09-21

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主料

白豆沙坯(1800克)，细砂糖(400克)，黄油(80克)，鸭蛋黄(适量)，中筋面粉(160克)，糖粉(35克)，猪油(50克)，水(65克)，黄金芝士粉(12克)

辅料

无

厨具

电烤箱

步骤

1、白豆沙馅做法：白芸豆洗净，用水浸泡一夜。

2、泡发好后逐个剥去表皮。

3、锅里加入盖过豆仁的水，大火煮开改中火，煮至豆仁可轻易用手搓成粉的程度关火，捞出豆仁用凉水清洗三次，放入棉布袋中直接挤压成泥状就成了白豆沙坯子了。

4、将白豆沙坯子放入炒锅中，加入细砂糖用大火炒至糖完全溶解。

5、改中火加入黄油继续炒，直到馅料不粘锅改小火慢炒，炒至馅料温度达到110度时关火。

6、炒好的白豆沙馅。

7、生咸鸭蛋黄处理方法：把生咸鸭蛋黄用盐水清洗一下。（盐水的比例：盐：水=1:5）

8、将生咸鸭蛋黄用高度白酒浸泡一下，目的是去除生咸鸭蛋黄的腥臭味。

9、烤箱预热至150度，放入生咸鸭蛋黄低温进行烘烤，烤至咸鸭蛋黄七八分熟还没有出油时，就可从烤箱中取出备用，大约烤5-7分钟就可以了。（为了让咸鸭蛋黄的口感更好在烘烤咸鸭蛋黄时要掌握好火候的大小，随时留意咸鸭蛋黄是否出油，不能烤的太熟了大概七八分熟即可。这样做可以防止咸鸭蛋黄在馅料中裂开或出现不出油现象）

10、烤好的咸鸭蛋黄。

11、白豆沙馅包咸蛋黄方法：将分割好的白豆沙馅搓圆，用拇指戳出凹洞。

12、放入咸蛋黄。

13、收好口后搓圆。

14、包好的馅料。

15、水皮面团做法：将中筋面粉、糖粉、猪油和黄金芝士粉放入容器中分次加入水，和成如耳垂般柔软的水皮面团。

16、盖上保鲜膜，松弛15分钟。

17、油皮面团做法：将低筋面粉、猪油放入容器中，快速混合揉匀和成油酥面团。

18、盖上保鲜膜，松弛10分钟。

19、水皮面团、油皮面团与馅料分割：水皮面团：将松弛好的水皮面团分成8份，每个39克，滚圆备用。油皮面团：将松弛好的油皮面团分成8份，每个26克，滚圆备用。馅料：用30克的白豆沙馅包入10克左右的咸蛋黄，每个约40克，搓圆备用。

20、第一次擀卷松弛：将分割好的水皮小面团先用手压扁，再将分割完的油皮小面团放在压成扁形的水皮中央。

21、以拇指压住油皮利用虎口将水皮往上推按收好口。（注：一定要将水皮面团完全包裹住油皮面团不要露出油皮，否则烤好的成品层次不明显。）

22、将包好的面团压扁迅速擀成椭圆形，接着由外往内卷成长筒状。

23、盖上保鲜膜，松弛15分钟。

24、第二次擀卷松弛：将第一次擀卷松弛好的面团收口朝上垂直摆放，以手掌略微压平。

25、再次擀平。

26、由外往内卷成长筒状。

27、盖上保鲜膜，松弛10分钟。

28、黄金芝士蛋黄酥制作：用刀将擀卷两次的面坯从中间切开。

29、a.将切端螺旋状面朝上，压扁。b.擀成圆面皮，翻面后放入馅料。c.以拇指压住馅料利用虎口将面皮往上推按。d.收好口。

30、将包好的黄金芝士蛋黄酥坯均匀的码在烤盘上，放入预热180度的烤箱中，烘烤20分钟即可出炉。

小诀窍

白豆沙馅所需原料：
白豆沙坯1800克、细砂糖400克、黄油80克


水皮面团所需原原料：
中筋面粉160克（高筋面粉80克 低筋面粉80克）、糖粉35克、
猪油50克、水65克、黄金芝士粉12克


油皮面团所需原料：
低筋面粉150克、猪油60克

小常识

黄油做法技巧

黄油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、胆固醇，基本不含蛋白质。黄油一般很少被直接食用，通常作为烹调食物的辅料。

黄油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、胆固醇，基本不含蛋白质。有研究称：适量食用天然黄油可改善因食用不饱和脂肪酸或人造黄油而导致的贫血症状。

鸭蛋中的蛋白质含量和鸡蛋相当，而矿物质总量远胜鸡蛋，尤其铁、钙含量极为丰富，能预防贫血，促进骨骼发育。鸭蛋宜用盐腌透食之，有清凉，明目，平肝的功效。

凡脾阳不足，寒湿下痢，以及食后气滞痞闷者忌食；生病期间暂不宜食用；肾炎病人忌食皮蛋；癌症患者忌食；高血压病、高脂血症、动脉硬化及脂肪肝者亦忌

养心、益肾、除热、止渴

。

主治：脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

1.猪油不宜用于凉拌和炸食。用它调味的食品要趁热食用，放凉后会有一种油腥气，影响人的食欲;

2.夏天由于气温高，炼出的猪油很难凝固，这样的油影响存放时间。可以在将油炼好后，端离火源，视油温降至80度左右时，加入白糖搅匀即可。糖和油的比例可为1：15，油加入糖后倒入瓷缸，浸于冷水中即可凝固，且不易变味;

3.猪油存放时间不宜过长，特别在温度高的夏天极易与空气接触而发生氧化，致使酸败变质。酸败变质的猪油会产生“哈喇味”，不宜食用。

动物油的油脂与一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增进人们的食欲。特别与萝卜、粉丝及豆制品相配时，可以获得用其他调料难以达到的美味。动物油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，几乎平分秋色，具有一定的营养，并且能提供极高的热量。奶油在人体的消化吸收率较高，可达95%以上，是维生素A和维生素D含量很高的调料，所含的脂肪比例小于黄油，较适于缺乏维生素A的人和少年儿童。

一般人群，寒冷地区的人宜多食，老年人、肥胖和心脑血管病患者、外感诸病、大便滑泻者都不宜食用。

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