为什么咸鸭蛋黄有一层黑色

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发布于2024-11-21

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咸鸭蛋是人们很喜欢吃的一种腌制食品，味道咸咸的，吃起来非常的下饭、下酒。很多人喜欢吃咸鸭蛋的蛋黄，特别是流油的蛋黄，吃着非常的香，这也是整个咸蛋的精华。那么为什么有的咸鸭蛋蛋黄会有黑色的一层呢？

为什么咸鸭蛋黄有一层黑色

咸鸭蛋蛋黄发黑的原因有很多。一是咸蛋在高温加工时，蛋黄中的铁与蛋清中的硫发生反应，形成“黑圈”；二是水煮咸蛋的水质，氮含量高，氨气高含量也容易造成鸭蛋出现“黑晕”；此外，水质中金属离子的含量也是影响“黑晕”出现的重要因素之一。容易产生“黑晕”。前三个情况不影响吃，最后一种情况要少吃或不吃。

咸鸭蛋蛋黄里面有黑色的是什么东西

有些咸蛋在蛋黄和蛋白（或蛋黄部分）之间会呈现黑色。这是正常的，属于鸡蛋的颜色变化。有的咸蛋经过高温杀菌后，蛋黄表面变黑变绿。咸蛋在杀菌过程中，蛋清分解产生的胺类通过蛋黄膜进入蛋黄。蛋清和外层蛋黄的pH值迅速上升达到碱性，而内层蛋黄的pH值变化很小，保持弱酸性状态。因此，咸蛋的变色反应是从蛋黄表面开始，随着加热时间的延长而逐渐加深。