是因在面粉中加入水和添加剂，通过一定时间的适当搅拌，使麦胶蛋白和麦谷蛋白逐渐吸水膨胀，互相粘结，形成一个连续的膜状基质相互交叉结合。而且形成立体状后并具有一定弹性、延伸性、黏性和可塑性的面筋网络结构，
和好的面可以用保鲜膜或保鲜袋包好放进冷藏里，把冷藏温度调到3~4度即可隔夜保存。和面是在面粉中加入水和添加剂，通过一定时间的适当搅拌，使麦胶蛋白和麦谷蛋白逐渐吸水膨胀，互相粘结，形成一个连续的膜状基质
谷脘粉是活性面筋粉。谷朊粉是从小麦中，提取出来的天然蛋白质，其蛋白质含量在80%以上，且氨基酸组成比较齐全，是营养丰富、物美价廉的植物性蛋白源。谷朊粉主要由分子量较小、呈球状、具有较好延伸性的麦胶蛋白
谷朊粉又称活性面筋粉，主要由分子量较小、呈球状、具有较好延伸性的麦胶蛋白，与分子量较大、呈纤维状、具有较强弹性的麦谷蛋白组成。其蛋白质含量在80%以上，且氨基酸组成比较齐全，是营养丰富、物美价廉的植物
谷朊粉是小麦中提取出来的天然蛋白质。其蛋白质含量在80%以上，且氨基酸组成比较齐全，是营养丰富、物美价廉的植物性蛋白源。谷朊粉主要由分子量较小、呈球状、具有较好延伸性的麦胶蛋白与分子量较大、呈纤维状、
拉面放碱可以代替蓬灰。食用碱属于无机化合物能够让面团变得蓬松，蓬灰则是可以增加拉面的口感。拉面使用蓬灰的时候要注意用量。蓬灰一般在兰州牛肉面中使用，对此没有国家标准。要注意的是食用碱只能增强面条的延伸
