古老醇香的山西醋文化

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发布于2023-03-18

好酷屋教程网小编为您收集和整理了古老醇香的山西醋文化的相关教程：山西人和醋有着深厚友情。山西做醋的历史大约有3000年之久。北魏贾思勰在其名着《齐民要术》中总结的22种制醋法，山西省可以说是一个产醋大省。本期小编就带你去山西文化了解古老醇香的山西醋文化。山西酿醋的

　　山西人和醋有着深厚友情。山西做醋的历史大约有3000年之久。北魏贾思勰在其名着《齐民要术》中总结的22种制醋法，山西省可以说是一个产醋大省。本期小编就带你去山西文化了解古老醇香的山西醋文化。

　　山西酿醋的历史源远流长，精湛的工艺举世无双。山西人在周时便开始酿醋，到春秋战国时期，山西酿醋业己遍及城乡，打破了西周“公室制醋作坊”的单一格局。秦时有了辛(辣)、咸、苦、酸、甘(甜)五味之说。到了汉朝，醋己经成为当时一种大众化的调味品。司马迁的《史记·货殖列传》、崔宴的《四民月令》也都有制醋的记载。

　　以曲带粮，原料品种多样，营养成分之全，特别是蛋白质含量之高，为我国食醋配料之最。经检测，山西老陈醋含有18种氨基酸，有较好的增鲜和融味作用。曲质优良，微生物种丰富，特别是大曲中含有丰富的霉素，使山西老陈醋形成特有的香气和气味。

　　熏醋技术源于山西，熏香味是山西食醋的典型风味，熏醋的独特技艺，可使山西老陈醋的醋香、熏香、陈香有机复合，同时熏醋也可获得山西老陈醋的满意色泽，与其它名优食醋相比，不需外加调色剂。

　　突出陈酿，以新醋陈酿代替醋配陈酿，山西老陈醋总酸度，其比重、浓度、粘稠度、可溶性固形物以及不挥发酸、总糖、还原糖、总醋、氨基酸态氮等质量指标，均可名列全国食醋之首。并由于陈酿过程中醋酸转化，醇醛缩合，不挥发酸比例增加，使老陈醋陈香细腻，酸味柔和。

　　人们常说“南甜北酸”，1978年有关部门在华北五市对每人每年的食醋量作过一次调查，结果是：天津市5.1斤，石家庄市8斤，北京市8.4斤，呼和浩特市10斤，太原市18斤。据最近的初步统计，山西全省年人均食醋在10斤以上，为全国之最。这说明，山西不仅是全国的产醋大省，也是食醋大省。

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