徽菜的起源历史与发展

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发布于2023-03-29

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　　徽菜是中国八大菜系之一，徽菜文化的特点是重油、重色，重火功。徽菜又称徽州菜及新安菜，徽菜的特点离不开地理环境的影响，而徽菜的主要作料便是山味。徽菜的制作考验了厨师的造诣，下面我们来了解下徽菜的历史起源及发展。

　　徽菜历史起源：　　徽菜，它发祥于南宋时期，起源于古徽州今绩溪、歙县一带。距今已有1000多年的历史，是徽州传统的民间菜肴。徽菜与明清徽商的活动有着非常密切的联系，蕴涵着丰富的安徽传统文化，历史上曾经有过数百年的辉煌，被列为中华八大菜系之一。绩溪、歙县乃徽商故里，自明朝和清朝以来，随着徽商势力的崛起和向外拓展，徽菜日渐名声远扬，徽菜随徽商发展到全国各大都市。乾隆55年（1790年），徽班首次进京，徽菜随之北上，开始登足京都，所设的徽菜馆始称为“徽馆”，后来成为徽州人旅外菜馆业的统称，而其中绩溪人尤为最多。

　　从菜系发展上考证，绩溪徽菜更是独霸一方。从（清朝）咸丰年间到新中国建立初期，绩溪人在全国14个省市开办了570多家徽菜餐馆！上海更是徽厨的大本营，绩溪徽厨在上海办菜馆、饭店的历史已达百余年。在中国的八大菜系中，是绩溪人最早将徽菜打入大上海，20世纪40年代，仅上海一地的徽菜馆就有130家之多，由此在一定程度上改变了上海几代人的饮食生活。上世纪二十年代初到三十年代末是绩溪人在湖北省省会武汉市办菜馆、饭店最兴旺的年代，当时武汉市知名徽菜馆就有杏花天、醉月楼、大中华等数十家，其中武昌大中华酒楼最为着名，也是至今存在且不断发展壮大的老徽菜馆品牌！“才饮长江水，又食武昌鱼”毛**这首《水调歌头游泳》脍炙人口，而为毛**精心烹制武昌鱼的就是武汉老徽菜馆大中华酒楼的二位绩溪师傅程明开与邵在维。同个时期绩溪人还开始把徽菜馆开办到海外，比如印尼、缅甸、日本、美国等地，有许多齿颊留芳的故事在当地流传。

　　从徽菜起源文化上考证，徽州绩溪歙县一带民众历来崇拜神灵和宗族。于是，形成了节庆多、神会多、礼仪多的风俗。这些融祭祀、饮食、娱乐于一炉的民俗活动的三要素中，又以食为重，这样，就促使乡民们研究、创造、整理菜肴、面点、糕点等食品的烹饪、制作方法和功夫。值得一提的是尚存于绩溪县年复一年的农历正月十八的“赛琼碗”活动，集中展示当地居民烹制的数百碗供品，培养造就了一代又一代优秀的民间烹饪家，也熏染了这里的美食氛围，成为典型的民间徽菜美食博览会。绩溪伏岭村（现为镇）一个只有500多个家庭的村子，在外开徽菜馆的就有120多家，平均每4户就开一家徽菜馆。曾在中国驻法使馆值厨的胡观田师傅回忆，其早年曾为蒋经国、李宗仁做徽菜，在法国期间，中国领馆设宴宴请希拉克，希拉克宴后大赞徽菜之精妙！今年88岁的绩溪名厨高耀水曾经为中国改革开放的总设计师邓**先生值厨，其间他做过一道鱼菜“红烧划水”，得到了邓**先生的高度赞扬。当代徽厨学院的创立、徽菜馆业对人才的重视与培训，产生了众多的中国烹饪大师、中国徽菜大师，代表了当代徽厨的奋进与创新，代表了徽菜的传统规范和地道品质，因此，几百年来，通过数以万计的徽厨以徽商“徽骆驼”的精神将徽馆开到大江南北，使徽菜享誉五湖四海。

　　徽菜现今发展：　　绩溪与黄山同为“中国徽菜之乡”，但绩溪还有一块名片，那就是“中国厨师之乡”，所以我们着重讲讲绩溪。由中国烹饪协会理事，扬州大学旅游烹饪学院教授邱庞同、中国烹饪协会副秘书长乔德林率领的专家组于2005年8月15日－18日对绩溪县就“安徽绩溪——中国徽菜之乡”进行了为期四天的考察认证，他们通过对绩溪的徽菜历史源缘和绩溪当代的徽菜饮食文化的考察，达成了四个方面的共识：一是绩溪是徽菜的发源地之一，绩溪厨师经过世代培育，已成为徽菜餐饮业的主要操作群体；二是徽菜具有明显的风味特色，不仅蕴育出大量的徽菜物产资源，而且体现了徽菜突出的饮食特色；三是徽菜与徽州文化一脉相承，《徽州文化全书。徽菜》一书中记载的87款徽菜，其中72款均为绩溪人创制；四是绩溪徽馆业的发展推动了徽菜的传播。由此专家组一致同意授予安徽绩溪“中国徽菜之乡”的冠名。同时认为绩溪作为“中国徽菜之乡”不具有排他性，中国烹饪协会具有“安徽绩溪——中国徽菜之乡”的解释权和管理权，绩溪县人民政府具有所有权和使用权。

　　2005年9月6日，中国烹饪协会授予绩溪县“中国徽菜之乡”称号。2006年2月25日至3月15日在北京安徽大厦隆重举办“中国徽菜之乡（绩溪）”美食文化周，此次徽菜进京，是徽班的第二次进京，他们带来了四款传统徽菜宴“豪门徽商宴”、“琼碗宴”、“适之宴”和“十碗八”、“腌鲜鳜”、“一品锅”、“徽州三石”等数十款精品徽菜，并将徽派木雕、字画等带到京城。2007年更是获得了“中国厨师之乡”荣誉称号。绩溪县委县政府、绩溪烹协在2007年8月举办了绩溪县第二届徽菜美食文化节，节日期间推出了中国名宴：武昌鱼宴，引起了广大媒体的追捧，激起了民众对徽菜发展的关注。2008年3月绩溪县又在北京举办了“第二届中国徽菜之乡美食文化周”，再次引起京人对徽州的关注。2009年3月，绩溪县在京举办了“第三届中国徽菜之乡美食文化周”，火爆京城。4月绩溪县委县政府投资在京开设了徽馆“京徽阁”，为在京皖籍人士提供交流之所。

　　一个山区小县在北京举办这么大的活动，其火爆场面和受欢迎程度完全超出了举办者的预料。来自徽菜之乡的新老徽厨带着全部产自当地的新鲜原材料，向京城人民奉献传统而神奇的徽菜佳肴的同时，也向全国人民展示出了纯朴厚重的徽文化！更使绩溪徽菜成为安徽省的品牌名片，亦成为安徽悠久历史文化的传承与发展！原古徽州各个县市，都拥有与肩负着振兴徽菜的重任，地方烹协、餐饮业，都在共同的进一步研究与谋划徽菜在新时代发展要求下的改革之歌、崛起之路！

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