京菜代表菜都有哪些，你知道吗？

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发布于2023-04-21

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　　中国饮食文化里具有特殊地位的北京菜，经过不同民族，不同地域的交合还有特殊的宫廷菜系的融合，慢慢形成如今的京菜文化。在这个历史过程中，不同的文化冲击，不断有新的花样，不同的口味诞生，知道今天成为京菜的一个个代表。

　　北京菜的特点是：北京菜、山东菜、清真菜、官府菜的大融合，以油爆、盐爆、酱爆、汤爆、水爆、锅爆、糟熘、白扒、烤、涮等烹调方法为见长；取料广泛，花色繁多，调味精美，口味以咸、甜、酸、辣、糟香、酱香为特色。擅长烹制羊肉菜肴，如涮羊肉等。以猪肉为原料的菜肴，采用白煮、烧、燎的烹调方法，更是独创一格。

　　烤鸭必须用北京填鸭，经过宰杀、打气、掏膛、烫皮、打糖、凉皮、烤制、片鸭等工序，制法讲究，做工精细，色泽火红明亮，皮脆内嫩，醇香，配葱段、甜面酱、荷叶饼佐食，风味独特。烤鸭主要采用挂炉烤，即依靠热力的反射作用和燃烧的火苗燎烤。鸭子入炉前膛内要灌入开水，使鸭子处于内煮外烤的状态，这样不仅熟得快，并且可以补充鸭肉内的水分，使鸭肉鲜嫩可口。

　　“煳肘”，是北京沙锅居饭庄“燎法”的代表菜之一，已有200多年的历史。吃起来带有一种煳香味，肥而不腻，滋味特殊。

　　“菜包鸡”，是将鸡脯肉切成条，加入姜末、葱末、绍酒、白糖、蚝油、味精腌渍1小时，分成12份，分别用净白菜叶包成长方形，然后挂上一层蛋清糊，放入油中炸熟呈淡黄色捞出，配花椒盘上桌。此菜做法别致，外皮酥香，鸡鲜嫩，突出本味，是北京的风味菜肴。

　　“涮羊肉”又称“羊肉火锅”，是北京的传统风味，历史悠久，数东来顺羊肉馆制作的为最佳，素以选料精细，肉片薄匀，调料多样而着称。原料是用内蒙集宁产的小尾巴绵羊，只用其“上脑”、“小三岔”、“磨裆”、“黄瓜条”等五个部位肉。

　　“三不粘”是一道风味独特的甜菜，属于“软炒”，类似北方“熘黄菜”的制法，呈软稠的流体状，入口绵软柔滋味香甜，营养丰富。用羹匙舀着吃，一不粘盘，三不粘匙，三不粘牙，故称“三不粘”。此菜用料虽然简单，但制作技术要求很高，火候、用料比例和推炒手法都很关键。

　　“汽锅鸡”原为云南地方风味菜肴，北京的康乐餐馆根据当地口味要求，做了适当改进推出此菜，得到了广大食客的赞誉，逐成该店名菜。此菜做成后，原锅上桌，鸡肉酥烂，原汁原味，醇厚鲜美。

　　“糟熘鱼片”，是北京各大饭庄博采江、浙、湘、赣烹调技术之精华而形成的传统名菜。成菜洁白纯净，鱼片柔软滑嫩，口味清淡微甜，糟香浓郁。

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