红烧甲鱼怎么烧才好吃

好酷屋教程网小编为您收集和整理了红烧甲鱼怎么烧才好吃的相关教程：把甲鱼肚子朝上，它头伸出来后剁下，沿甲壳切开，去除2113那些内脏，黄色或白色的脂肪（甲鱼内脂肪黄色为佳），然后放开水里烫一下，把5261甲鱼身上那层透明的膜给去掉，再洗净就可以4102烹饪了。家里做

把甲鱼肚子朝上，它头伸出来后剁下，沿甲壳切开，去除2113那些内脏，黄色或白色的脂肪（甲鱼内脂肪黄色为佳），然后放开水里烫一下，把5261甲鱼身上那层透明的膜给去掉，再洗净就可以4102烹饪了。
家里做一般两种方法：清蒸和煮汤。
清蒸：甲鱼1653洗净后，底部朝上，加姜片，黄酒，盐，少许酱油，冰糖。水烧开，把甲鱼放入隔水蒸，蒸到裙边酥版烂就好了。
做汤：就是把甲鱼剁块，冷水下锅，煮沸，加黄酒，葱姜去腥，然后微沸直到甲鱼熟，加一些胡椒粉，盐，味精等就可以了。权

清炖甲鱼怎么做？

一：清炖甲鱼做法：

1、甲鱼去头把血控干，放入开水中，烫3分钟左右捞出； 

 2、挖出内脏；

 3、把甲鱼全身乌黑的皮刮干净，清洗干净剁成小块；

4、锅中放入水没过甲鱼，放入香菇火腿片，枸杞，香葱段，蒜片，姜片，加入料酒，盐；

5、大火煮开转入小火慢炖，炖煮一个半小时左右，味道鲜美香味浓郁的甲鱼就炖好啦。

怎么吃甲鱼才最补？

谢邀回答。甲鱼又名水鱼、团鱼，在我国大部分地区都有，不过现在基本都是人工养殖或者半野生放养。

甲鱼中含有丰富的蛋白质、脂肪、动物胶，钙、磷、铁等微量元素，以及维生素A、维生素B等营养成分，具有滋阴凉血、清热散结、益肝肾、健骨等功效。常见的甲鱼做法中，有整只与其他原料合烹的，比如有名的霸王别姬(甲鱼炖鸡），配以鸡汤佐味，汤鲜味美。或者剁块烹调，适用于烧、炖、扒、烩等烹调技法。

两年前我在济南一甲鱼馆系统的学习过甲鱼的做法，在所有做法中，我觉得红烧甲鱼最好吃，甲鱼经过初加工后，加入调料小火慢炖，成品口味鲜味，口感特别筋道，配以米饭真是人间美味。下面到了我的分享时间，就把这一道红烧甲鱼的做法介绍一下，希望题主参考。

~【红烧甲鱼捞饭】~原材料和调料：

活甲鱼一只，排骨酱，辣妹子酱，葱丁，姜片，蒜子，味极鲜，八角，山花椒，白糖，料酒，蒸好的米饭等。

开始烹调：

第一步：甲鱼宰杀.将甲鱼翻身放在砧板上，左手拿一毛巾，右手拿刀，这时候甲鱼会借助脖子翻身，在脖子全部伸出时，左手迅速抓住脖子，并顺势将甲鱼正放在案板上，借它的劲将脖子扭到背后，用刀在气管处割断(也可以直接将头部割下），放血(根据客人需求是否留血）。

第二步：甲鱼预处理.锅中加入适量清水烧开，放完血的甲鱼略微清洗后投放到热水中，焯水十秒左右，迅速捞出。这时候就看到甲鱼表面有一层白膜，用手慢慢撕掉(全身都有，都要去除），甲鱼盖表面撕去透明膜后，再用钢丝球擦洗(作用后面再讲)。

甲鱼放平砧板上，从尾部裙边下方下刀，平衡刀用力片开至头部，翻开去掉内脏，(特别是甲鱼盖中的腹膜），冲洗干净。切去脚趾甲，再将肉和甲鱼盖一起剁成三厘米见方的大块(去掉肛门以及里面排泄物），待用。

第三步：正式制作.锅入凉水，放入甲鱼块，然后加入一勺料酒，用大火烧开锅，此时会有大量浮沫飘起，用手勺撇去浮沫，再焯水半分钟左右，捞出冲凉，撕去甲鱼身上多余黄油膜。

净锅上火，润油滑锅倒出，重新放入色拉油五十克烧至五成热，放入八角两个、山花椒八粒，五花肉一百克煸炒，炒至五花肉打卷出油时，放入葱、姜、蒜继续煸炒至出香，倒入焯水的甲鱼煸炒，炒制甲鱼外皮收紧啪啪响时，烹入白酒二十克，加入辣妹子酱二十克，炒出红油，排骨酱二十克，味极鲜三十克，略微翻炒，倒入毛汤一千二百克烧开，加入适量盐、白糖五克、胡椒粉五克、鸡精十克调味，再用少许老抽调成酱红色，开锅倒入高压锅中，放煲仔炉上汽压四分钟左右。

到时间后，离火放气，开盖重新倒回锅中，加入少许青红杭椒丁和葱段，大火自然收汁，装入盘中。带一盘米饭即可走菜。

~【做好红烧甲鱼之小技巧】~一.去腥小技巧：大家都知道甲鱼的腥味是很重的，想要做好这道菜首先要做的就是去腥，甲鱼的腥味主要来源于体表粘膜、体内油脂以及内脏中的肺脏器官。

1.体表的粘膜的清除：这层粘膜全身都有，透明状，必须沸水汆烫十秒左右才能揭下来，(这里特别注意汆烫太久就不容易揭了），然后甲鱼盖上的黑色粘膜要用钢球才能搓掉。

2.体内的油脂的清除：翻开甲鱼盖以后就会看到黄色的油脂，这并不是和老鸡似的，黄油是好东西，这甲鱼的黄油很腥。这要在二次焯水以后油脂收缩，用手轻轻撕下即可。注意：这里的二次焯水必须用凉水，随着加温甲鱼里的血污白会慢慢渗出来，还有甲鱼腿部都有零散黄油，必须去除。

3.肺脏器官的清除：甲鱼里面的内脏都要清楚，虽然可以吃，但是有些操作比较麻烦(苦胆留用），这里不重点介绍。主要是紧贴甲鱼盖上的肺脏，就是黑色的网膜一样，必须抠掉冲洗。

4.煸炒烹白酒去腥：甲鱼经过两次焯水去腥以后，还要经过高温煸炒，高温煸炒可以使肉质收紧，烹入的白酒，也可以瞬间蒸发带走腥味。

二.烹调中的技巧：腥味全部去掉以后，这道菜就成功了一半了。但是甲鱼本身的鲜香味也不是很足，所以要想继续做好，就要补齐鲜香味，所以这道菜中我使用了五花肉和毛汤(当然了浓汤更好）。

1.五花肉的使用技巧：五花肉要煸炒至出油出香，炒干后再放入小料。有熟猪油的也可以使用熟猪油代替。

2.毛汤的使用：毛汤提香味的同时可以让汤汁更粘稠，同时我还采用了二次回锅的做法，后期加入青红杭椒丁和葱段，可以让香味更加浓郁。

3.汤汁不要收的太紧：汤汁不要太少，这道菜还要拌米饭，所以略有汤汁最好。这里需要注意的是不要用生粉勾芡，自然收芡即可。

4.香料的使用：这道菜我只用了八角和山花椒，我觉得只要一开始去腥彻底，就不需要太复杂香辛料，多了反而画蛇添足。有山花椒去腥去异，八角提香即可。

~【红焖甲鱼制作之答疑】~1.问：市场上甲鱼很多，怎么选择呢？有什么技巧？

答：现在野生的甲鱼很难买到，几乎都是养殖的。所以在购买时小伙伴们要选择鲜活的甲鱼，体表呈黄色，体重最少也要两斤左右，动作比较灵敏(翻过来能快速翻身)的最佳。甲鱼公的比母的美味，因为公甲鱼肉质细嫩软糯，母甲鱼肉质比较粗糙。公母的最好鉴别方法：看尾巴，公尾巴长而尖，整体比较薄，腹板往里凹。

2.问：宰杀甲鱼有什么技巧呢？

答：大家在宰杀甲鱼可以按照我上面的方法，我觉得是最安全可靠的。也可以使用筷子将它的头拽出，只要剁下头就不用怕了(刚剁下的头不要轻易用手拿，这时的甲鱼牙齿咬合力还很强，注意安全)。实在不忍心，只有让店家代劳了，但是他们一般处理的不干净，大家还应该要按我的技巧去操作。

3.问：甲鱼的血和苦胆做什么？

答：客人有要求要甲鱼血酒的，可提前找一个小碗，倒入适量白酒，杀好的甲鱼控出的血直接流入碗里，听说喝了大补，不过咱也没喝过。个人感觉有寄生虫类，不建议生饮。苦胆可做苦胆酒，如果客人不需要也可以用来炖甲鱼，味道很鲜美。

~【链接野生甲鱼和养殖甲鱼的辨别】~1.看外观：野生甲鱼体薄，背部光滑呈黄绿色，腹部白净。裙边宽大并且厚，爪子锋利，动作灵活。翻动它会迅速翻身，并且有很强的攻击性。养殖的甲鱼体型肥大，反应略有迟钝。

2.品口感：野生甲鱼油少，腥味淡，口感细嫩。养殖甲鱼纤维粗，口感就差，并且黄油多，所以养殖甲鱼腥味更大一些。并且养殖甲鱼一般一年多便可以长到二斤左右，野生甲鱼长到二斤需要三年到五年，口感一尝立辩高下。

写在最后做好甲鱼菜肴最关键步骤就是去腥，去除腥味以后不管怎么制作都可以非常美味，在这里我首先推荐红烧甲鱼最好吃。只要按照我的操作流程和制作小技巧，您也能做出好吃的红烧甲鱼，感兴趣的小伙伴赶快来试做吧。

以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。 如果您有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

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