冬天做老面馒头碱和小苏打要一起用吗老面馒头没有碱能用小苏打代替吗

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发布于2023-04-07

好酷屋教程网小编为您收集和整理了冬天做老面馒头碱和小苏打要一起用吗老面馒头没有碱能用小苏打代替吗的相关教程：我们都知道，很多人在发酵面粉的时候都会用到食用碱或者食用小苏打，它们都可以促进面团的发酵，深受人们欢迎。大多数情况下，发酵面粉的时候，一般只需要选择其中一样进行发酵就可以了，不用同时使用两个。下面让我

我们都知道，很多人在发酵面粉的时候都会用到食用碱或者食用小苏打，它们都可以促进面团的发酵，深受人们欢迎。大多数情况下，发酵面粉的时候，一般只需要选择其中一样进行发酵就可以了，不用同时使用两个。下面让我们具体来看看吧！

冬天做老面馒头碱和小苏打都要放吗

不管是冬天还是夏天，做老面馒头只用碱和小苏打其中的一种就可以了，没人做老面馒头还要两种都要放的，这样馒头碱味很大，颜色还会发黄。有好多人说不用加碱，那是酵母发面，酵母发面不会发酸，自然也无需加碱和小苏打。冬天用老面发面做馒头，温度低面发的慢，虽然酸味没有夏天浓，但是还是需要加少许的碱面来中和酸味。

碱和小苏打同样是碱，但是又有稍微有点不同，但是都能起到中和酸味的作用，北方人更习惯用食用碱，因为加碱面的馒头更好吃。南方人做老面馒头的不多，家里少有食用碱。但是小苏打有清洁的效果，所以大部分人家里都有小苏打。我觉得有哪一种就用哪一种，不需要专门再去买的。

冬天老面发酵约八个至十个小时左右，温度低酸味没有夏天重，所以碱或小苏打用量也要适量的减少，具体的用量也难以说清，具体要根据面团的酸味来添加。

老面馒头的简单做法

食材：老面、面粉、温水、食用碱

步骤一：将老面用三十五度左右的温水化开，然后将老面水分次倒入面粉中，搅拌成面絮状，然后下手揉成一个光滑的面团，盖上保鲜膜，放到温暖的地方发酵。

步骤二：几个小时后观察面团状态，若面团体积比原来大两倍左右，面团表面有少许的气孔和裂缝，在面团中间戳个洞，洞口不回缩就表示面已经发好了。

步骤三：面板上撒些干面粉，取出发好的面团，再取适量的碱面用温水化开，倒入面团中，先用拳头用力的踹面，将碱水踹均匀。

步骤四：再撒些干面粉反复的揉面，然后将面团整理成长条状，切下大小均匀的剂子，再将剂子在手心揉圆。

步骤五：蒸锅中注入适量的清水，加热至水温在四十度左右。将生胚摆入蒸屉上，盖上锅盖就行二次醒发。

步骤六：等生胚体积变大一倍左右，轻轻按压生胚会立即反弹，开火上汽后论馒头大小蒸十五至二十分钟左右，关火后焖三至五分钟左右后即可出锅。

小贴士：老面发面做馒头一定要加碱，碱和小苏打都能使用，只用其中一种便可以，千万别用量过度，不然蒸出来就是黄馒头了。

食用碱和食用小苏打的区别

1、两者不是同一样东西，从名称和化学分子式可以看出，食用碱是碳酸钠 Na2CO3，也叫苏打，而食用小苏打是碳酸氢钠NaHCO₃。

2、食用碱溶于水呈现碱性，而小苏打溶于水呈现弱碱性，食用碱与酸中和来的更强烈，而小苏打与酸的中和作用更温和。

3、食用碱有一点不好闻的味道，有人会亲切到叫它“碱味”；食用小苏打白色无味。

4、食用碱稳定性比小苏打要高。小苏打遇热会分解成碳酸钠（纯碱）+二氧化碳+水，所以如果小苏打用的过多时，也会因为纯碱的残留，有一股不好闻的味道，面点会变黄变暗。当然食用碱用多了，也会出现“碱大了”的情况，影响面点成品！

5、食用碱不可以直接食用，有刺激性；而小苏打可以中和胃酸，比较温和。

6、小苏打遇热分解的特性，产生二氧化碳可以让面团形成蓬松的组织，有一定的发面效果，可以配合酵母一起使用，还可以制作苏打饼干。食用碱没有发面作用。

7、其他的应用场景不同。纯碱可以促进肉质软化，可用于泡干货。小苏打还可以用于破坏肉质结构，使肉质更嫩滑。

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