法棍的做法

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发布于2023-02-09

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主料

高筋面粉(100g)，中筋面粉(100g)，盐(5g)，低糖酵母(2g)，水(130g)

辅料

高筋面粉(100g)，盐(2g)，低糖酵母(1g)，水(75g)

厨具

电烤箱

步骤

1、将酵头材料倒入盆中

2、搅拌均匀

3、盖好保鲜膜在室温下发酵1~2小时，至面团表面出现小气泡，然后将其送入冰箱冷藏发酵约7小时

4、取出面团后在室温下回温1小时，扒开面团可发现内部有很多蜂窝状孔洞

5、将主面团材料一起倒入盆中

6、搅匀成团

7、加入回温好的酵头

8、搅拌均匀

9、发酵约20分钟后，用刮刀沿面团上下方向翻起折叠

10、然后沿左右方向同样翻起折叠面团，继续发酵；室温下共发酵约2小时，期间对面团进行翻起折叠操作5次，每次操作时间分别为从发酵开始后的第20、40、60、80、100分钟；

11、最后一次操作后，面团已经出膜

12、盖好保鲜膜送入冰箱继续冷藏发酵20小时

13、取出时面团约变为2~3倍大小

14、将面团取出分割成三份

15、轻拍后折成长柱形，松弛25~30分钟

16、取一块松弛好的面团，按掉浮泡，轻压成长方形

17、两侧分别沿长边向内对折并封口

18、慢慢搓长

19、放到垫好油纸的烤盘上进行最后发酵

20、发酵约30~60分钟，到用手指轻按后慢慢回弹一部分的程度，用刀在面团表面割口

21、烤箱提前以230度预热10分钟，在最底层的烤盘中注入沸水，将放有面团的烤盘置于烤箱中层，烘烤10分钟后取出盛水的烤盘，并在面包表面喷水后继续烘烤20分钟，出炉晾凉后可切片食用

菜谱简介

说实话，对法棍，我本来并没有什么兴趣的，因为之前在超市看到的时候，都是长长的一根，看着就好像能砸死人的样子，直觉很硬，估计口感不会喜欢。。。这次呢，也是初次尝试了一下，为此还专门翻了翻达人的博客，了解到法棍的面团尽量不要过多的搅拌，可以采用浸泡折叠的方式来帮助面团出筋，试了试，效果还不错。不过后来可能是因为我整个时间段太长了些，导致酵母的活性在后来已经降低了，所以烤出来的效果并不够好。正常法棍切面应该是接近圆形，内部孔洞很大且均匀分布。我的这个明显形状不够饱满，说明最后的发酵不够给力，不过切面来看还是有一些大孔洞的，说明整体的操作方向还是正确的，下次再做的时候需要考虑酵母活性的问题把时间缩短。最后，味道还是不错的，根本不是我想象中的无味感觉。因为发酵时间长，充分激发出了小麦本身的香味，再加上配方中的盐相比一般的面包要多，所以吃的时候是带着淡淡咸味的麦香，很有回味感。。。

小诀窍

1. 面团首次发酵过程中用刮刀从四个方向翻折面团，是为了帮助面团出筋；
2. 后来我又把miant面团放到冰箱里冷藏发酵20小时，实在是无奈之举，因为前面步骤完成后已经很晚了，第二天白天又没有充足的时间，所以只好耽搁到第二天的晚上继续了；正常情况下可以不必冷藏发酵这一步，直接在室温下发酵至2~3倍大小即可继续后续动作了；
3. 割口还是硬伤啊，难懂是刀子不够锋利么？看来回头得去买刮胡刀片了。。。