肉桂卷的做法

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发布于2023-02-10

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主料

A基础面团高筋面粉(200g)，A基础面团低筋面粉(50g)，A基础面团牛奶(135g)，A基础面团全蛋液(25g)，A基础面团细砂糖(40g)，A基础面团盐(3g)，A基础面团酵母(3g)，A基础面团黄油(25g)

辅料

B肉桂糖肉桂粉(7g)，B肉桂糖赤砂糖(40g)，B肉桂糖黄油(20g)，B肉桂糖肉桂粉(7g)

厨具

电烤箱

步骤

1、基础面团揉光滑后，加入软化的黄油继续揉面团

2、取适量面团检测筋度，呈现透明不断裂即可

3、容器和面团涂抹少许油，盖湿布或保鲜膜一次发酵

4、发酵至2倍大小后，取出排气

5、擀压成35cm*70cm 厚0.5cm左右的面片，盖保鲜膜静置20分钟

6、准备肉桂糖原料，黄油熔化；肉桂粉和赤砂糖混合均匀

7、取适量熔化黄油涂抹在面片上

8、均匀的撒上肉桂糖，宽边一端留出2cm左右不撒

9、卷边，留白处作为收尾，稍整形

10、剩余黄油涂抹在模具上

11、切面团，10等份（模具只放得下8份，另两份没拍），温暖处发酵30分钟左右

12、准备刷面与糖霜原料，烤箱提前预热 中层 上下火 180度 （烘烤 180度 30分钟左右）

13、二次发酵好的面团

14、入烤箱前刷蛋液

15、糖粉与牛奶充分混合均匀制成糖霜，淋在稍温热的面包上

16、放凉后变半透明色，糖霜变硬

菜谱简介

10月4日，肉桂卷日，也是瑞典民俗日，具有代表性的美食之一《海鸥食堂》关于电影美食，关于肉桂卷，念念不忘她们做肉桂卷时美丽的样子，对食物的热情，喜悦，让人们爱上这间厨房，我们常常被吸引，自从写美食博客，我也深陷其中，越发关注与食物有关的一切，假如，我有一家 咖啡馆，只卖咖啡和限量的肉桂卷好了，肉桂的香味，不是所有人都懂~~~

小诀窍

关于，面包刷面，大约是去年从一本书中得来的，记录在笔记本上，想来正好分享给大家
一、刷面目的：*表皮看起来更具光泽，有时会使表皮颜色更深，取决于刷面程度；*还可以将种子粘在面团上，如芝麻，燕麦片等
二、注意要点：*为面团刷面后，就没有必要在喷水了（水会使面包外壳颜色变暗，影响刷面效果）*二次刷面，烘焙前和烘焙后也可发酵前刷面*面团割包，刷面后进行，切口的内部和表皮形成鲜明对比
三、刷面种类：酥脆表皮：水（喷或刷子刷面）；有些许粉末、有嚼劲的粗糙表皮：面粉（撒）；柔软的表皮：熔化黄油经过澄清（刷子刷面）；酥脆的金棕色表皮：2大勺蛋清和1/2小勺水，混合后打散（粘住种子的理想黏性刷面材料）；中度闪亮的金黄色表皮：2大勺打散的蛋液和1小勺清水，混合打散使用；闪亮的深金棕色表皮：1大勺蛋黄和1小勺重奶油，混合打散使用；中度闪亮的金棕色表皮：1大勺蛋黄和1小勺牛奶，混合打散使用；非常闪亮的较硬的表皮：11/2小勺玉米淀粉和6大勺清水。2大勺清水搅拌玉米淀粉，剩余1/4量杯清水煮沸，玉米糊倒入搅拌，小火煮大约30秒，或混合物变得更加黏稠
而且透明。冷却至室温，烘烤前刷面，出炉后趁热再刷一次。
大勺（table spoon） 1table spoon=15ml
小勺（tea spoon） 1tea spoon=5ml
量杯（cup） 1cup=235ml
超级啰嗦：
*干粉吸水性不同，在添加液体时最好保留
*发酵容器，涂抹油除了防止粘连，还可以保持面团表皮的水分
*撒肉桂糖你觉得撒不均匀，我建议你过筛这样分布更均匀
*边卷，是一个要长时间练习的问题，在烘烤后我的卷边技术暴露了
*留白处粘少许水，可以更好的与面片粘合
*关于糖霜，不喜欢可省略

小常识

高筋面粉的作用

养心、益肾、除热、止渴

。

主治：脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

养心、益肾、除热、止渴

。

主治：脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

动物的免疫力有三大功能：一为防御功能，专司消灭外来的细菌、病毒等微生物；二为稳定功能，负责修复或消除生物体内损伤或死亡的组织细胞，维持机体内环境的稳定状态；3.监控功能，及时清除异常突变细胞。幼小动物的免疫功能尚未发育健全，体内免疫物质少，免疫力弱，只能靠母乳补给。这也是近年来大力提倡母乳喂养的原因。

不过，乳汁中的这些生物活性物质都十分怕热。科学家巴斯德通过大量科学实验证明，如果加工时温度超过85℃，牛奶中的营养物质就会被大量破坏。因此，人们将低于85℃的牛奶消毒法称为巴氏灭菌法，并将其视为牛奶的最科学的加工工艺。采用巴氏灭菌法生产的鲜奶，营养价值和原奶基本相同。

但是，近年来我国出现了常温奶，也叫超高温灭菌奶。这种奶是采用130～150℃超高温灭菌后灌装的。这种消毒方法不仅能破坏鲜奶中全部生物活性物质和大部分维生素，还会使容易被人吸收的钙离子与牛奶的酪蛋白结合，形成不易被人吸收的络合物。常温奶曾在一些国家流行过，但目前发达国家已禁止采用超高温工艺加工牛奶。从营养学角度来看，各种牛奶的营养价值排位顺序是：鲜奶是金，酸奶是银，奶粉是铜，常温奶是铁。如果按包装来评价牛奶的营养价值，则屋型纸盒鲜奶100分，玻璃瓶和塑料袋装鲜奶90分，用原奶发酵的酸奶80分，强化型奶粉60分，用奶粉发酵的酸奶50分，常温奶40分。因为制作屋型纸盒鲜奶对原奶品质的要求最高，灌装无菌条件和保质效果也最好。玻璃瓶和塑料袋装的鲜奶，受避光和防透气不良等因素的影响而打分较低。另外，牛奶有极强的吸附气味的特点，如牛奶与葱放在一起，第二天牛奶就会有葱味。如果用塑料袋装牛奶，就难免有塑料味。由此可见，无论从哪方面来看，常温奶的营养价值都排在最后。

酸奶比常温奶打分高，是因为它不含抗生素，并含有益的乳酸菌。奶粉比常温奶打分高，是因为奶粉中添加了多种维生素和钙、铁、锌等矿物质。洋奶粉之所以价格昂贵，卖的主要是品牌。与鲜奶相比，各种奶粉最高打分只能是60分。

黄油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、胆固醇，基本不含蛋白质。黄油一般很少被直接食用，通常作为烹调食物的辅料。

黄油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、胆固醇，基本不含蛋白质。有研究称：适量食用天然黄油可改善因食用不饱和脂肪酸或人造黄油而导致的贫血症状。

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