帕帕罗蒂面包的做法

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发布于2023-02-10

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主料

面团用高粉(190g)，面团用细砂糖(30g)，面团用盐(1/8小勺)，面团用奶粉(10g)，面团用鸡蛋(20g)，面团用黄油（室温软化）(15g)，面团用酵母(1小勺)，面团用水(100g)

辅料

咸味奶酥馅用黄油（室温软化）(30g)，咸味奶酥馅用糖粉(15g)，咸味奶酥馅用盐(1/4小勺)，咸味奶酥馅用奶粉(50g)，咸味奶酥馅用鸡蛋(10g)，咸味奶酥馅用葡萄干(适量)，咖啡酥皮用黄油（室温软化）(45g)，咖啡酥皮用糖粉(40g)，咖啡酥皮用鸡蛋(50g)，咖啡酥皮用奶粉(10g)，咖啡酥皮用低粉(70g)，咖啡酥皮用速溶咖啡粉(2小勺)

厨具

电烤箱

步骤

1、准备好面团材料：糖、奶粉和鸡蛋放一边，盐放另外一边，水最后放

2、放水之后搅拌成棉絮状，然后包保鲜膜放冰箱冷藏20分钟（天气冷也可以常温静置）

3、低温静置后的面团比较湿润，有助于揉面

4、把面粉揉成团后，开始搓面，一手向前搓，一手轻抓面团的另一端；往回收一点再向前搓；搓大概5次之后把卷回来成团，揉几下再接着搓。

5、揉搓15分钟后，面团提起来已经不沾板了，但不是很光滑，需要继续揉搓

6、继续揉搓五分钟之后，把面团收圆检视光滑程度；表面光滑，手光滑，板也光滑，就可以进行下一步了

7、把面团稍微压扁，把黄油放中间，然后收口

8、开始揉面，3分钟后，黄油吸收得差不多，但是面还没有重新成团，需要继续揉

9、面重新成团以后就开始摔面，要注意手势，手指要伸直，增大受力的面积；轻力抓住，以免太用力导致摔面的时候把面团扯断

10、摔和揉的动作要结合；摔面过程中，面团不会粘住板

11、15分钟后，把面团收圆，开始检查出膜程度

12、切出一小部分，滚圆，松弛大概20秒

13、这是15分钟后拉出来的膜，不薄，做甜面包的话这种程度已经可以了

14、再揉、摔面团5分钟，拉出来的膜就薄很多

15、好了，这回就可以收圆面团，拿去发酵了。放在干净干爽的容器里，盖上保鲜膜/盖子，发酵1小时。我是用烤箱发酵的，底层放开水，温度调至0度，功能选发酵，调时60分钟

16、做咸味奶酥馅，备好材料

17、葡萄干先用温水泡5分钟；和其他材料混合在一起，混合均匀后放冷藏待用

18、做咖啡酥皮，备好材料

19、全部材料混合；因为材料里没有水等液体，速溶咖啡颗粒比较难溶解，但搅拌均匀后静置，等使用的时候再搅拌，小颗粒基本就溶解了

20、一小时后去检查发酵，体积变至2-2.5倍杯大，手指沾点高粉，中间戳个洞，洞没缩，面团没塌就可以了

21、倒出来收圆排气，称重 （我这是用了两份的材料，所以有700g重）

22、我习惯先把大面团大致分成四等份，然后再细分称重（一份材料可以做6个面包，我这用了两份材料，所以要平分12等分）

23、分好小面团之后，开始滚圆（手势可以搜索手工揉面的视频参考）

24、滚圆后排列整齐，用保鲜膜盖住松弛15分钟；要留有间距，松弛后的面团会大一点

25、松弛完后，把面团擀成小圆，排气干净；反过来，用手把面撑开保持小圆，把馅料滚圆后放在中间；放在手掌心收口整形；收口向下放板上，双手轻轻旋转面团，同时力往底部收，使面团圆圆鼓鼓的，完成第二次整形

26、整形完毕以后，放在垫有锡纸的烤盘上，保持间距，盖上保鲜膜，进行第二次发酵，30分钟；我是用烤箱发酵的，底层放开水，温度调至0度，功能选发酵，调时30分钟

27、30分钟以后，发酵完毕，体积变至2倍大左右，取出进行下一步

28、把咖啡酥皮液装进裱花袋（先再次搅拌均匀），用小圆嘴；从面团的顶部中间开始挤，一圈圈从里到外挤上去，直到覆盖面团的2/3 （这时可以预热烤箱，180°）

29、挤咖啡酥皮已经完成，可以开始烤了

30、中层，180°上下火，20分钟。咖啡酥皮液受热就会融化，慢慢覆盖整个面团；此时整个屋子已经弥漫着浓浓的咖啡香味

31、酥皮干燥变硬即可出炉

32、出炉了，香气扑鼻！这款面包一定要热吃，皮才会脆的掉渣！

33、咸咸的馅，加上脆香的酥皮，一口咬下去，口感特别，难以忘怀！

菜谱简介

对于我来说，这款面包承载了很多愉快的回忆；时隔5年，当我偶然闻到这熟悉而又独特的味道的时候，过往那些开心的画面一幕幕的浮现。当时就决定一定要亲手做出这个味道，属于我大学时期独有的味道！

小诀窍

1.棉絮状面团低温静置目的是，让面粉更好地吸收液体，而低温可以阻止酵母发酵2.加黄油后的面团，要用摔和揉的动作结合；建议不用搓，因为面筋已经形成了，不好搓，也容易把面筋搓断；而且摔面的动作已经足够加强面的筋性3.速溶咖啡建议用黑咖啡，不用已经混合咖啡伴侣的，否则香味会大打折扣4.第10个步骤，摔和揉的动作要结合是指，面团连续摔3次后往回卷，成团，揉几下再继续摔面5.葡萄干可以根据自己的口味换蔓越莓之类的，丰富口感6.制作咖啡酥皮的时候，可以先黄油，糖粉和奶粉混合，搅拌均匀；再分次加入蛋液，搅拌均匀；最后再3次将低筋面粉和咖啡粉加入，这样混合会比较均匀7.速溶咖啡粉可以根据个人口味换成可可粉，但这就失去了帕帕罗蒂的特色了

小常识

鸡蛋做法技巧

1.荷包蛋要煎的好，锅一定要热才能放油，放油后把油调成中火，才不会让鸡蛋因为温度太高而煎的过老而干硬；

2.鸡蛋要用冷水下锅，然后缓慢升温，水开后煮2分钟左右停火，保温5分钟左右，取出用冷水过凉即可，这种方法可防止蛋壳破裂，使蛋壳易于剥掉；煮鸡蛋时可以在水中加少许盐，这样蛋白凝结更快，可防止蛋白外溢，使鸡蛋中的营养成分保存完好；

3.炒鸡蛋不需放味精；

4.需要用鸡蛋白时，可用针在蛋壳的两端各扎1个孔，蛋白会从孔流出来，而蛋黄仍留在蛋壳里；也可用纸卷成1个漏斗，漏斗口下放1只杯子或碗，把蛋打开倒进纸漏斗里，蛋白顺着漏斗流入容器内，而蛋黄则整个留在漏斗里；如果把蛋壳打成两瓣，下面放一容器，把蛋黄在两瓣蛋壳里互相倒2-3次，蛋白、蛋黄即可分开。

鸡蛋中还含有多种矿物质，铁的含量较牛奶丰富，所以是老人、儿童、孕产妇及病弱患者的理想食物。

黄油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、胆固醇，基本不含蛋白质。黄油一般很少被直接食用，通常作为烹调食物的辅料。

黄油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、胆固醇，基本不含蛋白质。有研究称：适量食用天然黄油可改善因食用不饱和脂肪酸或人造黄油而导致的贫血症状。

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