京味儿烧羊排的做法

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发布于2023-03-07

好酷屋教程网小编为您收集和整理了京味儿烧羊排的做法的相关教程：主料羊肋排(一块400克)辅料厨具汤锅、砂锅、不粘锅、煮锅、炒锅步骤1、先把羊排放入凉水中煮开。2、煮至肉变色不出血水捞出。3、另起锅注入清水倒入老汤，再加入冰糖、葱姜、草果、桂皮和八角。4、汤煮开后

主料

羊肋排(一块400克)

辅料

厨具

汤锅、砂锅、不粘锅、煮锅、炒锅

步骤

1、先把羊排放入凉水中煮开。

2、煮至肉变色不出血水捞出。

3、另起锅注入清水倒入老汤，再加入冰糖、葱姜、草果、桂皮和八角。

4、汤煮开后放入羊排。

5、用少许酱油和盐调好味道和颜色。

6、把羊排用小火酱制一个半小时后关火，羊排在卤汤里浸泡4-5小时后取出。

7、把卤汤撇净浮油滤掉残渣倒入保鲜盒晾凉，然后冷冻保存以备下次使用。

8、把酱制好的羊排用吸油纸吸净表皮水份。

9、然后放入六成热的油锅进行炸制。

10、待其表面金黄便可捞出码盘。

11、把炸好的羊排配以花椒盐便可上桌食用，吃的时候用手撕或刀切均可。外酥里嫩香气四溢的京味儿烧羊排就做好了。

菜谱简介

此道菜之所以叫做京味儿烧羊排，指的是，在做法上是按照老北京清真菜肴烧羊肉的方法制作的一道羊排，它属于清真菜肴，其味道和烧羊肉是一样的，吃起来很香，因此叫做京味儿烧羊排。制作这类菜肴关键在老汤的配兑和味道。再有就是卤汤越陈越好，最好是卤制十次以上牛羊肉的卤汤。如果经反复使用半年以上的卤汤味道会奇佳，此时里面的芳香物质非常浓郁醇厚，并含有大量氨基酸，用这种汤卤出的肉类，色香味和营养都非常好。我家存放的卤汤已有五年以上，用它曾卤过数十次牛羊肉和鸡肉，具体卤过多少次我也不记得了。老汤每次用时只需兑入一至三倍的清水，再加少许香料、盐、冰糖、黄酱和酱油等就可以，卤出肉的味道特别地道，决不次于北京月盛斋酱牛肉的味道。介绍一下卤汤的勾兑及配料；清水10斤、干黄酱50克、老姜50克八角6克山奈4克小茴香2克桂皮5克砂仁2克草果3枚白蔻2克良姜4克丁香2克、陈皮5克、花椒5克香叶3片、酱油50克、精盐30克、黄酒100克、冰糖100克、味精5克。此配料不需要使用糖色。香料要放入用纱布缝制的料包或专用料盒里均可。当卤汤勾兑好后，最好初次以卤鸡为佳，然后再卤制牛羊肉等。每次卤制完成后撇净卤汤上面的浮油，并用细筛把汤滤掉里面的残渣，然后再次煮开静置晾凉，晾凉后把卤汤盛入大的保鲜盒冷藏保存，如不常用可进行冷冻储存，存放一年都没问题。每次使用时视酱制原料的多少而定，可兑入一至三倍的清水，然后加入少许香料。而酱油和黄酱最好交叉使用，也就是说，第二次酱制肉类时只需加入少许酱油，再次酱制时放少许黄酱，而不需要每次同时使用，卤汤颜色保持酱红色即可。香料使用也是如此，以每酱制十次肉类加入一次全料为宜。而在这期间每次酱制时只需用一些八角、桂皮、草果、葱姜等再适量调一些咸淡味和颜色即可。所谓的老汤，就是指酱制一次以上肉类所留出的卤汤便可称之为老汤。而卤汤使用的年头越长越陈越好。据说，月盛斋的老汤已有数百年历史，我想只要企业不倒闭这也绝不是故弄玄虚，月盛斋的酱牛肉味道确实很棒！下面就制作这道大炒勺的私家美食京味儿烧羊排。在制作之前再补充一句，京味儿烧羊肉的特点，其实就是把酱制好的羊肉或羊排再过油炸一下，吃起来外酥里嫩，可配以花椒盐或花生芝麻辣椒碎等蘸食，传统上北京人把它叫做烧羊肉或烧羊排。和此雷同的还有锅烧鸭，其做法也是先酱后炸，这种做法无论从口感和味道都非常棒，吃起来奇香！具体烧羊排的做法如下；

小诀窍

烧羊排特点；色泽酱红美观、焦香味道十足、口感外酥里嫩、入口奇香颇佳。

温馨提示；
1、酱羊排时要视羊排的老嫩程度来决定酱制的时间，羔羊只需酱制一小时即可，在酱制的过程中可用筷子插一下，感觉很软烂烂即可。酱制时火不要大，否则把肉煮散就不美了。
2、炸的时候油温要适当高一些，羊排下锅后可迅速定型。肉如果酱的过于软烂油温又低，定型不好会使肉炸散。
3、用过的卤汤一定要把容器用支架或筷子垫起来晾凉。夏季室内闷热如把容器放在平面的操作台或地面上，容器的下方又不透气在晾的过程中极容易使卤汤发酸，此汤便不能再用了，因此，一定要保持卫生和操作得法，器皿要消毒，卤汤在晾凉的过程中静置不要来回搅动。

大炒勺的这款私家美食“京味儿烧羊排”就做好了，供朋友们参考！