卤味拼盘的做法

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发布于2023-03-23

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主料

后腿肉(1块)，猪肝(1块)，豆腐干(若干)，熏干(若干)，花干(若干)，海带(少许)

辅料

桂皮(3块)，八角(6个)，小茴香(5克)，花椒(5克)，青花椒(5克)，肉豆蔻(5个)，山奈(5个)，草果(3个)，香叶(10片)，干辣椒(10个)，丁香(4个)，生姜(5片)，大葱(1根)，卤水(1500克)

厨具

煮锅

步骤

1、准备材料。大葱切段，生姜切片。

2、猪肉、豆腐干洗净。海带泡软。

3、猪肝洗净，撕掉白膜备用。

4、锅里烧开水，将猪肉、鸭腿洗净焯烫，去除血沫。再将猪肝洗净焯烫去除血沫。

5、起油锅，放入冰糖，待冰糖融化，

6、颜色变成深褐色的时候，立即关火。

7、锅里倒入高汤或者清水

8、倒入卤料（桂皮 3块 八角 6个 小茴香 5克 花椒 5克 青花椒 5克 豆蔻 5个 山奈 5个 草果 3个 香叶 10片 干辣椒 10个 丁香 4个 ）

9、放入生姜 5片 大葱 1根

10、倒入卤水 1000克

11、放入猪肉、鸭腿，大火烧开后转小火，煮到30分钟的时候

12、加入猪肝，豆腐干、熏干、花干继续煮40分钟

13、最后再放入海带卤15分钟。剩下的汤汁，捞掉葱姜，撇去油沫，就成了老卤，凉透后放入密封盒里面冷冻。

菜谱简介

老卤一直放在冰箱，太占地方了，想扔掉却又舍不得。抽空就给做了，顺便再煮一煮，会越煮越香。

小诀窍

不加酱油，用炒糖色上色，酱油久煮就会有苦涩和酸味

小常识

猪肝做法技巧

1.肝是体内最大的毒物中转站和解毒器官，所以买回的鲜肝不要急于烹调，应把肝放在自来水龙头下冲洗10分钟，然后放在水中浸泡30分钟；

2.烹调时间不能太短，至少应该在急火中炒5分钟以上，使肝完全变成灰褐色，看不到血丝才好；

3.治疗贫血配菠菜最好；

4.猪肝常有一种特殊的异味，烹制前，首先要用水将肝血洗净，然后剥去薄皮，放入盘中，加放适量牛乳浸泡，几分钟后，猪肝异味即可清除；

5.猪肝要现切现做,新鲜的猪肝切后放置时间一长胆汁会流出,不仅损失养分,而且炒熟后有许多颗粒凝结在猪肝上,影响外观和质量，所以猪肝切片后应迅速使用调料和湿淀粉拌匀,并尽早下锅。

补肝明目养血

适宜气血虚弱，面色萎黄，缺铁性贫血者食用；适宜肝血不足所致的视物模糊不清，夜盲．眼干燥症，小儿麻疹病后角膜软化症，内外翳障等眼病者食用；适宜癌症患者及放疗、化疗后食用；适合贫血的人、常在电脑前工作、爱喝酒的人食用；患有高血压、冠心病、肥胖症及血脂高的人忌食猪肝，因为肝中胆固醇含量较高。有病而变色或有结节的猪肝忌食。

豆腐干可加工成卤干、熏干、酱油干等，是宴席中拌凉菜、炒热菜的上乘原料。

防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏，补充钙质

1.海带是一种味道可口的食品，既可凉拌，又可做汤。但食用前，应当先洗净之后，再浸泡，然后将浸泡的水和海带一起下锅做汤食用。这样可避免溶于水中的甘露醇和某些维生素被丢弃不用，从而保存了海带中的有效成分。

2.烹制前用清水浸泡2-3小时，中间换几次水。

3.为保证海带鲜嫩可口，用清水煮约15分钟即可，时间不宜过久。

海带含碘量极高，是体内合成甲状腺素的主要原料，常食可令秀发润泽乌黑。

海带具有一定的药用价值，因为海带中含有大量的碘，碘是甲状腺合成的主要物质，如果人体缺少碘，就会患“粗脖子病”，即甲状腺机能减退症，所以，海带是甲状腺机能低下者的最佳食品。海带中还含有大量的甘露醇，而甘露醇具有利尿消肿的作用，可防治肾功能衰竭、老年性水肿、药物中毒等。甘露醇与碘、钾、烟酸等协同作用，对防治动脉硬化、高血压、慢性气管炎、慢性肝炎、贫血、水肿等疾病，都有较好的效果。海带中的优质蛋白质和不饱和脂肪酸，对心脏病、糖尿病、高血压有一定的防治作用。中医认为，海带性味咸寒，具有软坚、散结、消炎、平喘、通行利水、祛脂降压等功效，并对防治矽肺病有较好的作用。

海带胶质能促使体内的放射性物质随同大便排出体外，从而减少放射性物质在人体内的积聚，也减少了放射性疾病的发生几率。

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