万州炸酱面的做法

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发布于2023-03-28

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主料

抻面(500g)，猪肉丁(500g)

辅料

甜面酱(2勺)，五香粉(1勺)，干黄酱(2勺)，八角(适量)，花椒粒(适量)，葱(适量)，辣椒酱1勺(适量)，姜(适量)，料酒(适量)，草果(适量)

厨具

煮锅、炒锅

步骤

1、猪肉一块切碎，肥瘦比例3：7最好

2、姜切碎备用

3、葱切碎备用

4、锅里倒一点油烧热，然后关火冷却片刻在放入八角，草果，花椒粒炸香捞出，在开火放入葱姜末炒香

5、放入五花肉丁，放入一点料酒，煸炒至肉丁变色出一点油

6、放入2勺干黄酱，2勺甜面酱，1勺辣椒酱翻炒，让油和酱慢慢看融和炒香

7、然后加入适量的清水小火熬制10分钟

8、汤汁慢慢变浓稠，关火

9、准备好适量的抻面

10、锅中水烧开放入面条煮熟

11、锅中水烧开放入面条煮熟

12、然后放上做好的炸酱，拌匀即可。

菜谱简介

万州面条历史悠久， 品种繁多，热面中最能体现老板手艺和特色、顾客最爱吃的要算炸酱面了。在重庆炸酱面还延伸出了豌豆炸酱，芽菜炸酱等等，万州炸酱面巧就巧在炸酱的特殊制作上，几乎是一家一个风味，尽管同是万州炸酱，尽管材料大同小异，完全相同的两家炸酱也会是不同的味道。万州炸酱沿袭川菜风味儿，与北方京酱制作差不多，一个是京味儿略带甜，一个是川味儿带着咸鲜亦或麻辣。老板根据顾客喜好和自己心得，制成麻辣酱或咸鲜酱，锅铲要不停搅动，文火慢慢熬，一锅炸酱才算炮制成功。其间火候的掌握，配料和调味品的增减比例法无定法，全凭师傅悟性和感觉。师傅在滚汤中捞一碗面，不加汤，另备一小碗清汤，舀一勺炸酱浇在面上，客人吃时，把晶莹红亮极具诱人色泽的炸酱末儿拌匀在面条上，送入口中，干香干香的。辣，酱，香，全在舌头上爆裂开来，酥麻感觉冲击着整个口腔，越吃越

小诀窍

1.酱炸到表面有油析出，就可以关火了。不要炸过了，炸过火后酱会发苦2.酱可以一次多炸些，放在冰箱里备用，哪天懒了不愿做饭，煮把面条，码些青菜，拌上酱就是一顿饭。3.三种酱本身都有咸味，所以炸酱的时候无需再放盐。4.做炸酱面最好用抻面或者切面

小常识

猪肉做法技巧

1.猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，如横切，炒熟后变得凌乱散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙；猪肉不宜长时间泡水；

2.切肥肉时，可先将肥肉蘸一下凉水，然后放到案板上，一边切一边洒点凉水，这样切着省力，肥肉也不会滑动，且不易粘案板；

3.猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳；

4.猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫;

5.食用猪肉时后不宜大量饮茶，不但容易引起便秘，还增加了有毒物质和致癌物质的吸收，对健康十分不利。

补肾养血，滋阴润燥;主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。

湿热痰滞内蕴者慎服;肥胖、血脂较高者不宜多食。

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