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港式风沙鸡翼的做法

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发布于2023-04-09

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主料

鸡翼(8只)

辅料

 

厨具

步骤

1、根和尖砍开,洗干净,控干水分。

2、加入一只蛋黄,适量豉油(不要一点蛋清哦,蛋清水分太多,意味着要放太多生粉,生粉放得多就意味着鸡翼外皮厚厚一层,所以完全不需要蛋白。豉油的量按照鸡翼的大小,肉质多少来定,所以不能给准确的量,可以多做几次找自己最喜欢的口味)。

3、放适量绍兴酒(不喜欢绍兴酒的选择米酒)酒和豉油比例1:1。

4、放一点点盐,只是为了钓出鸡肉的鲜味,鸡肉中的谷氨酸+盐(钠)=谷氨酸钠(肉类和蛋类都含有谷氨酸,所以运用好食材,不用添加味精,或者鸡精等等增鲜剂味道都会很鲜美)。

5、放一点糖(放糖也是为了调味,而不是要吃出甜味,很多人以为放糖是为了增加甜味,吃起来咸甜,那就错了,说明你放的糖太多。放糖只是为了让咸味入口的时候不是死咸,而是咸中带鲜)。

6、放一点白胡椒粉。

7、放适量生粉,将所有配料和鸡翼抓匀,抓匀后味道会融入鸡翼,按摩鸡翼,用手指按压搓揉每只鸡翼,按摩15分钟,这一点很重要(按摩过的鸡翼肉质口感完全不同)。

8、按摩之后看一下生粉是否放足,如果鸡翼下还有很多酱汁就还需添加生粉,一直到鸡翼表面润滑,但是下面却无流动液体为止,这时候放入冰箱腌渍15分钟。

9、从冰箱中拿出腌渍好的鸡翼,再次抓揉5分钟。

10、锅中倒入油,油温到160°,丢一点点面包下去试试温度,周围起小泡就对了。

11、先放入全部根部,一只一只放入,不要全部一起放。

12、再放入全部尖部,也是一个个放入(不要全部一次倒入)。

13、小火炸制8分钟,表面金黄酥脆。

14、8分钟后,开大火逼油,表皮会更酥脆。

15、用漏勺从油锅中捞起。

16、放在厨房用纸上吸油。

17、判断吸油是否到位的简单方法就是观察颜色,颜色变得稍浅就是吸好了。

18、将锅中油全部倒出,只用铁锅中粘附的一点点油来煸香少许新鲜蒜头末。

19、放入葱末,辣椒末(可以按照个人口味增减辣椒用量)

20、放入鸡翼,一只一只放入,如果动作慢可以先关火(一只一只小心放入,以免皮破了,破了之后肉汁流出,大大的失败)。

21、开小火,全部放入之后轻轻翻炒放入黑胡椒粉提香,嗜辣的可以再放一点白胡椒粉(赘述一下黑胡椒粉要最后放提香用,不要提前放)。

22、不断翻炒,将黑胡椒香味炒出来。

23、出锅放上盘。

24、重点来了,最后一步撒风沙蒜粒,制作完成。

菜谱简介

看到一些朋友自己命名的避风塘××,想说几句,其实避风塘是有不少菜色,但是除了避风塘炒辣蟹是那样做之外,避风塘的其他菜色都不是那样做。之所以叫做避风塘××,只因为出自避风塘,并不是避风塘的菜都那样炒∩_∩,也不是放炸香蒜粒的就是避风塘出品,比如风沙鸡翼。风沙鸡翼属于很多香港餐厅的小食成员,外表同椒盐鸡翼有一点相似,但是味道就很不同。要炸得干身够火候,吃起来香脆,铺上蒜粒满口蒜香,但是一啖咬落去,又要满满肉汁流出来,如果炸到肉质干硬,蒜香不够就是失败。

小诀窍

1挑选鸡翼挑选肉多的,喜欢肉质弹牙的克挑选走地鸡。
2煸炒葱花辣椒末锅内不要放油,只需要锅内有薄薄的沾底油,这点很重要!
3蒜粒放入之后炒几下就关火,但是不要急着捞起,利用锅中余温,可让蒜粒沾附在鸡翼上!

小常识

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