老北京门钉肉饼的做法

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发布于2023-04-13

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主料

面粉(250g)，水(160g（加减）)

辅料

牛肉(250g)，香葱(125g)

厨具

平底锅

步骤

1、葱姜切段，平刀拍松，冲入滚水浸泡至水凉透；

2、滤出葱姜不用，加入黄酱和芝麻酱，搅拌均匀备用；

3、牛肉剁成馅儿（当然也可以买现成的肉馅），

4、加入姜末，老抽，五香粉，十三香和盐，顺同一方向拌匀；

5、少量多次加入葱姜酱水，并顺同一方向不停搅打至上筋；

6、加入鸡蛋；

7、仍顺原来的方向，搅拌均匀后，盖上保鲜膜入冰箱冷藏2小时以上；

8、包之前，将切碎的香葱均匀撒在肉馅儿表面即可。

9、面粉中加入凉水，先搅拌成雪花状；

10、再揉匀成面团，盖上湿布醒30分钟；

11、下剂，擀成中间稍厚、边缘略薄的面皮；

12、包馅儿，尽量多包吧，至少不能少于面皮的重量；

13、先包成包子状；

14、收口朝下，双手抱住包子，边转动边往里收，收成需要的厚度即可。

15、烧热平底锅，放入适量食用油，铺满锅底即可，小火放入做好的饼胚，收口面朝上；

16、烙至表面上了火色后翻面

17、待另一面也上火色后，可以加入少许开水，加锅盖焖蒸一会儿；

18、水烧干后，再次翻面、翻面……，烙至两面金黄酥脆。最后将饼沿锅边立起来，排队滚边，让周边也变得金黄酥脆即可。

菜谱简介

牛肉馅饼，做成城门门钉的形状，据说还得到过慈禧太后的赏识。

小诀窍

一，皮和馅的比例：1：1。甚至馅儿更多，否则就达不到皮薄馅大的要求；

二，面和水的比例：5：3—3.5。要想多包馅，面皮就要和得软一些，软到和耳垂差不多；软还要有一定的筋度，否则会露馅，所以又要揉透、醒透；

三，给馅儿提香：加点儿黄酱和芝麻酱。把黄酱、芝麻酱加在葱姜水中打水馅儿，把肉的香气儿充分提出来，与别的馅饼相比，可谓独具特色；

四，馅儿里加鸡蛋，让馅儿更容易抱成团；

五，调好的馅儿要冷藏，使馅儿更粘稠，包的时候才硬挺，更容易出形；

六，包之前再加葱花，而且葱花不用拌开，与肉馅儿搭配着包就行，葱花才不会出水，烙熟后葱花还是绿的；

七，做成门钉状，也就是小而厚，直径4到5厘米、厚1.5到2厘米。故整形的时候，不是像其它馅饼一样拍扁，反而是往里收；

八，烙饼时烙与蒸结合，于是得加水，有点儿像做生煎。否则如此厚的馅饼是烙不熟的。

小常识

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