牛肉烤虾卤雀卵的做法

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发布于2023-05-01

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主料

牛肉(1000g)，大虾(20只)，鹌鹑蛋(20只)，洋葱(50g)

辅料

老姜(1片)，水淀粉(适量)

厨具

无

步骤

1、牛肉洗净切成大小厚薄均匀的寸块。

2、大虾盐水侵泡20分钟后，用清水洗净，然后，用剪刀在虾头处，成45度角剪去虾抢、虾胃嗉囊。

3、若虾胃嗉囊未能剪净，可用剪刀挑去，但必须留下虾黄，因虾黄能熬出更多虾红油；

4、剪去虾胃嗉囊的大虾，无需过水清洗。

5、洋葱切成小块，用清水洗净。

6、鹌鹑蛋用清水侵泡后洗净外壳。

7、老姜切大块并用刀拍松，与加工好的食材一起码放在配菜盘内备用。（注：食材码放是为了方便烹饪过程中的下料次序）

8、锅内加足清水放入适量细盐后，加入洗净的鹌鹑蛋。

9、过水锅盖将鹌鹑蛋蒸熟。

10、鹌鹑蛋蒸熟后，用笊篱将蛋捞起，并及时用冷水冷却，使其蛋壳与内部收缩膨胀系数差异而脱膜。

11、鹌鹑蛋用冷水冲洗至外部冷却后，侵泡在冷水中，使其内部逐渐冷却，以便去壳。

12、待鹌鹑蛋完全冷却后，剥去蛋壳。

13、选择大小适宜的锅子，加入适量花生油。

14、待油温升至150度左右时，投入加工好的鹌鹑蛋。

15、鹌鹑蛋加入后，若花生油过少，可转动油锅，令鹌鹑蛋炸制均匀。

16、炸制过程中油温要恒定，将鹌鹑蛋炸制成淡金黄色皱起即可。（注：蛋白炸制过渡有害健康！）

17、锅中加入足量清水，用大火烧开。

18、待烧开后，加入加工好的牛肉块。

19、牛肉入锅后，及时用笊篱翻动，使牛肉表面蛋白凝固均匀、除净血水。

20、待牛肉表面蛋白凝固均匀、除净血水、肉质变色后，用笊篱捞起牛肉，锅冷水冲洗。

21、将过水牛肉侵泡在清水中备用。

22、锅内淋入适量橄榄油，加入老姜并将大虾曲身码放在锅内。

23、用文火慢熬，将大虾红油熬出，大虾熬至二面金红。

24、将熬至成金红色的大虾装盘备用。

25、锅内大虾红油加热后，加入洋葱煸香。

26、待洋葱煸出香味后，加入加工好的牛肉块。

27、牛肉入锅翻炒片刻后，加入适量陈皮、五香粉炒出香味。（注：香料只有在高温下才能溶出芳香精油）

28、待锅内香气四溢后，淋入料酒后香醋翻炒片刻，在加入足量老抽。

29、老抽介入后，用锅铲翻炒，使牛肉均匀入色。

30、待牛肉入色均匀后，一次性加入足量清水。

31、盖上锅盖用大火烧5分钟左右。

32、将牛肉烧至缩水后，加入适量细盐调味。

33、将牛肉转入大小适宜的炖锅内。（转锅目的是：1、锅小汤汁集中，食材能完全侵末其中；2、食材集中便于文火炖煮，能源转换和利用率高；3、便于炒锅烹饪其它菜肴。）

34、盖上锅盖，用小火炖煮片刻，将牛肉鲜香味溶出。

35、待牛肉鲜香味溶出后，加入‘虎皮鹌鹑蛋’。

36、盖上锅盖烧开后，转入文火炖煮20分钟左右。

37、待牛肉熟透汤汁浓香时，加入加工好的大虾。

38、大虾加入后，用勺将牛肉翻上，掩盖在大虾之上，使大虾完全侵泡在浓香的汁水中。

39、盖上锅盖后，用文火炖烤10分钟左右，使大虾鲜味溶出，牛肉鲜香渗入大虾。

40、待牛肉、大虾、鹌鹑蛋鲜香滋味浓郁后，将食材转入大锅，加入适量白砂糖翻炒、调味、收汁。

41、待《牛肉烤虾卤雀卵》汁水浓郁时，撒上适量葱花。

42、将葱花翻炒均匀，用大火收汁、调味、并留有足量的汁水勾薄芡即可装盘。（注：《牛肉烤虾卤雀卵》留汁勾芡是食用时，方便家人个别喜好用‘牛肉烤虾卤雀卵’加‘白米饭’制作《牛肉烤虾卤雀卵盖浇饭》，若不做‘盖浇饭’无需勾芡，只要将汤汁收浓即可。）

43、《牛肉烤虾卤雀卵》由于宴席的装盘操作：
取出大虾围在盘边，盘中心码放牛肉，然后，在大虾与牛肉之间码放鹌鹑虎皮蛋，最后，将锅内芡汁，淋入盘即可上桌食用。

44、《牛肉烤虾卤雀卵》菜肴成品图示一。

45、《牛肉烤虾卤雀卵》菜肴成品图示二。

46、《牛肉烤虾卤雀卵》菜肴成品食用图示一。

47、《牛肉烤虾卤雀卵》菜肴成品食用图示二。

48、《牛肉烤虾卤雀卵盖浇饭》的制作：
用一小碗白米饭，扣在餐盘一边，然后，将《牛肉烤虾卤雀卵》连同鲜香浓郁的芡汁，盖浇在白米饭上即可。

菜谱简介

【金牛铁哥】---《牛肉烤虾卤雀卵》（11月25日创意命名）【金牛铁哥】系列菜式是专为儿童、青少年男士健儿所创意的，其食材配置、浓重的色相、厚质的口感，丰富的锌、铁、蛋白等等，均是健儿体能的营养要素和偏爱的滋味。烹饪方法简介： 1、将新鲜大虾入葱姜热油中烤出红油，烤熟大虾备用； 2、鹌鹑蛋煮熟去壳，入锅炸至金黄制成‘虎皮鹌鹑蛋’装盘备用； 3、牛肉入开水凝固表面蛋白，除去血水洗净备用； 4、洋葱、姜片入大虾红油锅煸香后，加入牛肉、料酒、老抽、五香粉翻炒上色，然后，加入足量清水烧10分钟左右，待汤汁出味时，加入虎皮鹌鹑蛋，盖上锅盖用文火焖煮20分钟左右，将肉质焖酥； 4、待牛肉酥软入味，汤汁浓稠时，将大虾侵泡在汤汁中，用文火焖烤10分钟左右，使虾鲜渗出，汤汁入味，然后，取出大虾围在盘边，盘中心码放牛肉，然后，在大虾与牛肉之间码放鹌鹑虎皮蛋； 5、最后，将锅内芡汁，淋入盘即可上桌食用。菜式特点：花色热菜拼盘，菜式结构简洁，色彩金黄与红润，在牛肉的最佳伴侣香菜的点缀下格外诱人，菜名贴切，营养搭配合理，口感极为独特，冷热均可食用. 愿，健儿志在四方，龙威雄风燃起！

小诀窍

温馨提示：
牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。
特别提示：
感染性疾病、肝病、肾病的人慎食；黄牛肉为发物，患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用。