港式煎堆的做法

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发布于2023-05-06

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主料

澄粉(50g)，糯米粉(200g)

辅料

小苏打粉(四分之一匙羹)，氨粉（食用碳酸氢铵）(八分之一匙羹)，豆沙馅(适量)，熟白芝麻(适量)，熟黑芝麻(适量)，杏仁片(适量)

厨具

煮锅

步骤

1、澄粉放入搅拌盆，倒入沸水快速搅拌后，迅速加入过筛加入糯米粉拌匀。

2、加入细砂糖拌匀。

3、倒入小苏打粉搅拌均匀。

4、倒入氨粉搅拌均匀。

5、在盆中间倒入凉水。

6、打圈搅拌均匀。

7、揉致成光滑面团。

8、分割成每个30g的面团。

9、馅料分割成每个20g的球体（如果不包馅料就是空心煎堆，喜欢空心煎堆的不要包馅料）。

10、将面团压扁包住馅料，揉成圆形。

11、在盘子上平放放尽量多的包好的面团。

12、用喷壶向面团表面喷水雾（喷壶需要那种喷壶眼细致的）

13、将喷过喷雾的面团放入炒熟的芝麻中翻滚（芝麻不论是黑白都必须用铁锅炒过才会完全散发香气，可以买现成炒制的）。

14、将面团尽可能每个面都沾上芝麻。（黑芝麻比白芝麻营养高，但是颜色上白芝麻更漂亮，所以两种都加最好）

15、锅中油温到150°的时候用漏勺小心的放入面团，将火关至小火（用漏勺慢慢滑入可以防止油溅，温度用专用温度计来测试）。

16、没有温度计的看这里，冷油中放入一个蛋白，等蛋白由锅底升上来，完全变硬变黄就差不多可以下锅了（为什么一定要测试油温，因为油温过高会导致外面迅速变得焦苦，里面还不熟，而低温会使外皮没那么酥脆，因为这个方法还是要靠经验掌握，所以初学者最好使用温度计，一定可以炸出大酒店的感觉）

17、煎堆完全漂浮起来就用漏勺将他们完全按压到油中使其完全胀大。（这一步至关重要，煎堆心是否胀大变空心在此一举）

18、压到每个面团充分胀大。

19、用筷子小心翻动每个面团，使其均匀受热至金黄色。

20、开大火逼油之后就可捞起（这一步可以让煎堆外皮更加酥脆）。

菜谱简介

粤语中有句话叫做冷手执个热煎堆，就算不属于讲粤语地区的朋友也应该在TVB港剧里面经常听到吧，有没有想过煎堆到底是什么，今天的主角就是煎堆，以前是过年的食品，现在属于小吃，这种小吃广受欢迎，不同的人吃了都赞好味，于是被不同地方的人都带回自己家乡，而不同地域的人就给他取了不同的名字，广东人也把这种小吃带到了香港，作为零食来说味道，香味，卖相都很完美，在家宴请亲朋好友前炸制一大盆作为大家的零食也是非常不错的。煎堆辘辘，金银满屋每逢佳节必定要炸煎堆油角，俗称开油锅，寓意团团圆圆，财源滚滚，还可增加年味。过年时，亲朋好友间送礼必定会送上一两个煎堆，带给对方财运。空心煎堆难做实际是因为材料配比问题，只要加了适合的材料煎堆自己就会胀大变成空心煎堆，就算按照自己的喜好包住喜欢吃的馅料，也会感受到要下去中间是空心的感觉。

小诀窍

1选择澄粉是因为他没有筋度。
2小苏打粉可以增加脆度。
3氨粉（碳酸氢铵）可以让煎堆中间充分膨胀形成空洞，所以一定要准备，有些人对碳酸氢铵有误解，实际上在烘焙的时候碳酸氢铵会形成二氧化碳和氨气和水，油炸时氨气和二氧化碳会完全蒸发，不会对人体产生不良影响，而真正对人体有害的是碳酸铵，差一个字就是两种东西。
4漏勺的按压会使煎堆完美的膨胀，所以一定要做。