加官进爵麒麟鱼的做法
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主料
鲜鳜鱼(一尾1000克)
辅料
水发香菇(80克),冬笋(80克),金华火腿(80克),香葱(20克),姜丝(15克),小米椒(10克)
厨具
蒸锅、炒锅
步骤
1、准备食材。
2、把鱼头贴骨切下来。
3、在鱼头的内测顺刀在其骨缝间剁一口。
4、把鱼头按平,再把尾部剁下。
5、把尾部的中骨剔除,把尾肉向两侧分开,使鱼尾能立起来即可。
6、把鱼从背部破开剔除鱼的中骨和肋骨。
7、把两片鱼肉斜刀各切五块,如鱼较大可多切两块,以两块鱼肉切的数量相同即可,切时鱼段的宽窄要均匀整齐。
8、把去骨后的鱼肉和头尾码入盘中备用。
9、水发香菇用刀切两半备用。
10、把整块冬笋用刀修理整齐。
11、在冬笋的表面,顺其纤维纹路以用刀锋左右划口的方法切出齿牙花纹,然后把整块的冬笋再切成硬币厚的片。
12、金华火腿切薄片。
13、把一片香菇一片火腿片和一片冬笋片为一组。
14、夹在切好的每块鱼肉之间
15、要使所有夹好配料的鱼肉整齐划一,在盘中排列整齐,最后在夹好所有配料的鱼身上均匀的撒上黄酒和盐。
16、再撒少许白胡椒粉
17、撒上几粒味精腌制30分钟。
18、炒锅中注入半杯清水。
19、倒入几滴黄酒,准备调制鱼汁。
20、清水中再放入蒸鱼豉油。
21、滴几滴美极鲜酱油。
22、加入少许白胡椒粉。
23、加入一小茶匙白糖。
24、再往鱼汁里放入鸡粉把水煮开。
25、在腌制好的鱼身上放上小香葱和姜片。
26、再把香葱绿切粒小米椒切粒备用。
27、把另一只炒锅中的水烧开,里面放入铁架,把鱼盘放在铁架上。
28、炒锅盖好锅盖用大火蒸鱼。
29、上汽后蒸8-10分钟便可出锅。
30、拣去鱼身上的葱姜不要,把切好的香葱粒和几粒小米椒撒在鱼身上。
31、用炒菜的手勺烧少半勺葱油。
32、先把熬制勾兑好的鱼汁洒在鱼肉上。
33、把烧热的葱油浇在香葱和小米椒上。
小诀窍
此菜便告制作完成。
小常识
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