奶油面包的做法

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发布于2023-05-09

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主料

高筋粉(125克)，白砂糖(15克)，盐(2.5克)，黄油(62.5克)，鸡蛋(62.5克)，干酵母(2.5克)，牛奶(31.5克)

辅料

无

厨具

面包机、电烤箱

步骤

1、用料

2、将除黄油外的所有材料倒入面包桶

3、和面程序搅拌13分钟

4、加入黄油，再次使用和面程序，30分钟

5、能拉出透明薄膜

6、放入大碗，28度，发酵90分钟

7、面团长大

8、放入平盘，按平，封好保鲜膜，放入冰箱，冷藏15-20小时

9、取出

10、倒在案台上

11、对折

12、整理成长方形

13、沿长分割成两条

14、再分割成7等分，滚圆

15、按平，松弛20分钟

16、重新滚圆，

17、以手为刀，从面团1/4处切搓出一个小面团

18、将面团放入抹油的模具中，手拿小面团，将大面团按压出一个窝

19、将小面团嵌入大面团中，32度，发酵60分钟

20、面团长大，表面刷蛋液

21、放入烤箱，中层，上下火220度，烤约12分钟

22、表面金黄，出炉

23、立即脱模

菜谱简介

这其实也就是布里欧修。《面包师学徒》中有三个版本：富人版，中产阶级版，穷人版。隐约记得它们的区别好像主要在于油糖用量的多少。不知道面包详书的这一款应该算是哪个版本？布里欧修有专用模具，有点像花瓣状的蛋挞模，各种大小。不知道日本大师用的是什么型号。不过也没打算捣鼓回布里欧修的模具，揣测着那模具的大小，把十二生肖的蛋糕模翻出来替代——体积可能相差不多吧，只是没有花瓣，上口张开的角度也小了些而已。用10个花瓣的布里欧修模具做出的和尚头的奶油面包顶着小脑袋，穿着花边蓬蓬裙，看起来有趣而可爱。而用蛋糕模做出的样子，大概会显得粗笨些吧？此书对于黄油与奶酪名称的混用，在这里完全表现出来——配方中没有黄油，只有奶酪（冰箱里冷藏），而在步骤中，却找不到奶酪，只有黄油。所以，奶酪=黄油。而在后面的丹麦面包中，则完全用奶酪代替了黄油——全篇找不到黄油两个字，只见奶酪。然后，从奶酪裹入面团中的做法中，却不难想到，奶酪，就是黄油。不过，一向不爱起酥的丹麦面包，如无必要，也懒得去做，所以，奶酪到底是什么，却也不必在意。继续回过头来说奶油面包，相当重油的面包，黄油的用量是面粉的一半。与黄油一样多的鸡蛋与黄油一起让面团看起来特别的黄。面团相当稀软而光亮，一抓一手油，有点让人不知所措。而日本大师制作和尚头的方法相当有趣——以手为刀，将面团切搓出一个与身子连接的小脑袋，看起来就像是一个躺倒的雪人，然后将它扶正，放入模具，并把头窝进身体里。这还真不太好做，一个个小和尚脑袋东倒西歪，到最后终于算是中正一点。最后的结果还不错，面团膨大，刚好到模具口，说明这蛋糕模的容量应该就和日本大师的模具差不多。经过发酵与烘烤，小和尚的脑袋几乎都歪到了一边，看起来，这脑袋，还真不那么好安放。。。。。。

小诀窍

所有冷藏保存的材料无需放至室温，从冰箱取出即可立即使用。此面团黄油含量高，揉面团时需注意温度不能太高。不用模具，也可以搓成小圆球，直接放在烤盘中烘烤。

小常识

白砂糖的作用

1.适当食用白糖有助于提高机体对钙的吸收，但过多就会妨碍钙的吸收；

2.吃糖后应及时漱口或刷牙，以防龋齿的产生；

3.糖尿病病人不易直接食用食糖，最好是以甜味剂替代;

4.白砂糖味甘、性平，归脾、肺经；有润肺生津、止咳、和中益肺、舒缓肝气、滋阴、调味、除口臭、解盐卤毒之功效。

糖尿病患者忌食。

黄油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、胆固醇，基本不含蛋白质。黄油一般很少被直接食用，通常作为烹调食物的辅料。

黄油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、胆固醇，基本不含蛋白质。有研究称：适量食用天然黄油可改善因食用不饱和脂肪酸或人造黄油而导致的贫血症状。

1.荷包蛋要煎的好，锅一定要热才能放油，放油后把油调成中火，才不会让鸡蛋因为温度太高而煎的过老而干硬；

2.鸡蛋要用冷水下锅，然后缓慢升温，水开后煮2分钟左右停火，保温5分钟左右，取出用冷水过凉即可，这种方法可防止蛋壳破裂，使蛋壳易于剥掉；煮鸡蛋时可以在水中加少许盐，这样蛋白凝结更快，可防止蛋白外溢，使鸡蛋中的营养成分保存完好；

3.炒鸡蛋不需放味精；

4.需要用鸡蛋白时，可用针在蛋壳的两端各扎1个孔，蛋白会从孔流出来，而蛋黄仍留在蛋壳里；也可用纸卷成1个漏斗，漏斗口下放1只杯子或碗，把蛋打开倒进纸漏斗里，蛋白顺着漏斗流入容器内，而蛋黄则整个留在漏斗里；如果把蛋壳打成两瓣，下面放一容器，把蛋黄在两瓣蛋壳里互相倒2-3次，蛋白、蛋黄即可分开。

鸡蛋中还含有多种矿物质，铁的含量较牛奶丰富，所以是老人、儿童、孕产妇及病弱患者的理想食物。

动物的免疫力有三大功能：一为防御功能，专司消灭外来的细菌、病毒等微生物；二为稳定功能，负责修复或消除生物体内损伤或死亡的组织细胞，维持机体内环境的稳定状态；3.监控功能，及时清除异常突变细胞。幼小动物的免疫功能尚未发育健全，体内免疫物质少，免疫力弱，只能靠母乳补给。这也是近年来大力提倡母乳喂养的原因。

不过，乳汁中的这些生物活性物质都十分怕热。科学家巴斯德通过大量科学实验证明，如果加工时温度超过85℃，牛奶中的营养物质就会被大量破坏。因此，人们将低于85℃的牛奶消毒法称为巴氏灭菌法，并将其视为牛奶的最科学的加工工艺。采用巴氏灭菌法生产的鲜奶，营养价值和原奶基本相同。

但是，近年来我国出现了常温奶，也叫超高温灭菌奶。这种奶是采用130～150℃超高温灭菌后灌装的。这种消毒方法不仅能破坏鲜奶中全部生物活性物质和大部分维生素，还会使容易被人吸收的钙离子与牛奶的酪蛋白结合，形成不易被人吸收的络合物。常温奶曾在一些国家流行过，但目前发达国家已禁止采用超高温工艺加工牛奶。从营养学角度来看，各种牛奶的营养价值排位顺序是：鲜奶是金，酸奶是银，奶粉是铜，常温奶是铁。如果按包装来评价牛奶的营养价值，则屋型纸盒鲜奶100分，玻璃瓶和塑料袋装鲜奶90分，用原奶发酵的酸奶80分，强化型奶粉60分，用奶粉发酵的酸奶50分，常温奶40分。因为制作屋型纸盒鲜奶对原奶品质的要求最高，灌装无菌条件和保质效果也最好。玻璃瓶和塑料袋装的鲜奶，受避光和防透气不良等因素的影响而打分较低。另外，牛奶有极强的吸附气味的特点，如牛奶与葱放在一起，第二天牛奶就会有葱味。如果用塑料袋装牛奶，就难免有塑料味。由此可见，无论从哪方面来看，常温奶的营养价值都排在最后。

酸奶比常温奶打分高，是因为它不含抗生素，并含有益的乳酸菌。奶粉比常温奶打分高，是因为奶粉中添加了多种维生素和钙、铁、锌等矿物质。洋奶粉之所以价格昂贵，卖的主要是品牌。与鲜奶相比，各种奶粉最高打分只能是60分。

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